肯德基全部员工考题和答案

一、 填空题

1. 玉米锅中水量为 升, 加热后水温应从华氏.

2. 每蓝最少放, 最多放支, 1根20玉米需煮 分钟. 21根40玉米 需煮 分钟，煮好后滴水 秒钟

3. 包装玉米棒竹签至少插入滴油 秒钟. 直保中保质期为 , 陈保

中为 小时，产品温度.

4. 制作鸡汁土豆泥准备工作时要在鸡汁锅里到人 升华氏的热水搅拌 秒后将 水倒掉

5. 制作鸡汁土豆泥的水温是华, 开封后的鸡汁粉和土豆粉的保存期限是天，

6. 过滤

7. 大批土豆泥在直立保温柜中保存 小时

8. 玉米沙拉酱需冷藏 小时后方可使用，开封后的玉米沙拉酱保存期限是天

9. 从冷藏库取出玉米沙拉，底部顶角剪 .

10. 制作玉米沙拉一次分装最少 , 最多放 , 分装玉米沙拉用号勺舀取沙 拉入沙拉杯中至

11、米花每篮最多烹炸最少( 炸篮中轻轻

抖动，米花烹炸第一次蜂鸣器响起时( 抖动炸篮 ) 并用长柄鸡夹( 从前到后) 来回滑动( 一到两次 ) ，烹炸好的米花( 均匀平铺) 在1/2面包盘中, 保存(30)分钟。

12．上校鸡块最少烹炸, 最多烹炸粒. 烹炸好后保存, 预包装后保存分

钟，烹炸好后的鸡块从炸锅中取出炸篮(倾斜45度), 滴油 (15)秒. 鸡块保存在1/2面包中不可13、. 烹炸鳕鱼条时将鱼条（ ）炸篮，抖动时确保鱼条不露出油面，鱼条烹炸结束后（倾斜45度），滴油（15秒）, （均匀平铺）在1/2面包盘上，保存（ 45分钟 ），鱼条烹炸最少( 3条 ), 最多( 21条 ), 产品温度（140℉ )

14、腌泡半批鸡翅袋鸡翅根冰水腌泡粉，腌好的鸡翅分装标准：（30个）/袋，（15个）翅中/袋，（15个）翅根/袋，解冻（48小时），腌制（2小时）后使用。

15、香辣鸡翅每轮最少炸最多炸烹炸完成后滴油（在(直立保温柜干柜) 或陈保上层, 保存时间(90分钟), 产品温度，香辣鸡翅裹粉步骤为(7-10-7),预裹-（浸水）-（裹粉）。

16、新奥尔良烤鸡翅，放在面包盘架子上，加盖保存（，放在面包盘架子上不加盖保，

存（45分钟），产品温度(130华士) ，新奥尔良烤鸡翅烤好需存储(5分钟) 才可售卖。烘烤烤翅时，将新奥尔良烤鸡翅平放在烤盘上，使硬羽毛孔的一面（凸面）向下，细毛孔向上，一个烤盘最多烤（10对），最少烤（1对)

17、. 腌泡一批烤翅：袋鸡翅中袋鸡翅根冰水新奥尔良腌泡粉。

18、制作汉堡时, 烤面包机的高度为，. 烤面包机预热( ), 待加热灯熄灭,

温度达到( 420+_5℉) 或者( 215+_3℉ )

19、一个烤盘最多可以烤制( ) 片烤肉, 最少烤制( ) 片烤肉，烤盘纸需 ) 轮更换一次,

篦子( 脏 ) 时更换，烤肉蘸酱, 转移到格子中, 左右抖动各( 5 ) 次，1/2格子最多可以放置 ( 片腿肉,1/4格子最多可以放置( 片腿肉,1/6格子最多可以放置片腿肉, 每次蘸酱的鸡腿肉不可超过( 12 ) 片

20、制作烤肉蘸酱:1包新奥尔蘸酱190G, 加 毫升( ) 热水, 贮存期限

（ K+1 ）天.

21、制作烤堡时, 在长方形面包上打上( )G 汉堡酱, 在酱上放上青椒丝共( ) 根, 再加上

)G 生菜丝, 完成后保存时间( 分钟.

22、深海鳕鱼排冻品贮存在( ) 冻库中, 烹炸完成后储存在直立保温柜( 柜 ) ，深海鳕鱼堡保存时间（15分钟），烹炸深海鳕鱼排时，使用腿肉炸篮，应该注意：（ 每层最多3片，隔层放置 ），最多烹炸（ 6）片，最少（1）片；使用超大炸篮时应该注意：（每层最多6片）。烹炸完成后起锅滴油（15 ）秒

23

24、生菜丝储存期限（），储存温度（），已开封保质期（），

应产率（ 64-69个/袋 ）。

25、汉堡酱已开封保质期（ ，营运中开封当天（，打烊后（ 标注时间卡并冷藏保存 ）, 应产率( 34-36个/袋 ) 。

26、烹炸虾排Frymaster 腿肉炸篮最多炸（ ），每层最多放（ ）

27

28（ 25+2S ）。

29

30

3132、挤酱中的酱用完后，可在打烊后需用消毒，

消毒后的挤酱瓶可（ 重复 ）使用。

33、腿肉裹粉整平和按压：整平腿肉，用裹面粉覆盖腿肉，再用手掌按压每片腿肉，确

保每片腿肉都已被按压，然后每次同时拿起( 2片 ) 腿肉，轻抖轻拍，上架排列，要注意每片腿肉（ 不要粘连 ）。

34、组装劲脆鸡腿堡：在面包顶部中心部位打上一枪（ ）汉堡酱，再加上（）

生菜丝，夹取一片腿肉，用面包铲放上面包底部，放入汉堡盒，在陈列保温柜里（ 15分钟 ）后废弃。

35、虾堡太冷的可能原因有：（期，4、汉堡组装太慢，5、保存时间太久，6、面包未烘烤 ）至少写出四条。

36、１０寸面饼每箱（）袋，每袋（）片，１-２层的解冻时间为（保存时间为（ 24小时 ），（ 包括 ）解冻时间，１-２层的加热时间为（ 45分钟 ）小时，加热后的保存时间为（ 4小时 ），包括在整个２４小时内。

37. 胡椒蛋黄酱每箱（），在工作台上使用时

可（无需标注时间卡 ）未使用完，隔夜需（ 冷藏保存 ），且（ 需标注时间卡 ）

38、 新莎莎酱每箱（）

39、鸡肉卷工作台冷井的温度为（ ，已开封的番茄丁的保质期为（ ，

未开封的番茄丁的保质期为（ K+5 ），工作站的保质期为（ 打烊废弃 ）

40、面饼解冻程序：将未开封的面饼整袋放在面包格中室温（叠高度不要超过（ 8 ）层。

41、面饼保温热井开业时需加入（）后方可使用

42、当使用1/2面包盘码放时，至多可放（）堆面饼，每堆至多叠放（）层，当使

用大面包盘码放时，至多可放置（ 4 ）堆面饼，每堆至多叠放（ 4）层。如面饼放置不正确，会（ 因碰到保温柜热的金属而变硬而干 ），面饼在使用之前，可先转移到鸡肉卷工作台的热井中，最多叠放（ 4 ）袋，保存（ 4小时 ）

43（ 2 ）个老北京鸡肉卷，压下加热板，加热（24）秒

44、已开封的黄瓜的保质期为（），工作站的黄瓜的保质期为（

45、仅打开开始使用的那袋面饼，餐厅在营运高峰期可同时打开（）袋面饼备用。面饼开

袋存放时注意不要直接接触到（ 面饼盆的金属部分 ），保鲜袋勿将面饼盆底部的孔完全盖住，边缘应（留有空隙 ），使加热井底部的水蒸汽可以散发上来，保持面饼的正常温度，并避免（盖子上滴下的水蘸湿面饼 ）

46、冷冻玉米饼每箱（袋，每袋（片，冷冻保存（，已烹炸保存（ ）

47、灯影牛肉丝每箱（）袋，每袋（）克，未开封冷冻保存（9 ）个月，解冻后保存

（ K+3天 ），解冻后已开封保存（K+1天 ）

48、灯影牛肉拌酱每箱（16）袋，每袋（）克，未开封保存（保存（ K+6天 ）

49、加热后的未拆袋的灯影牛肉丝在直接放置于（ ），拆袋后将袋口

封好放入（ 不锈钢格内 ）储存，保存时间为（ 4小时 ），拆袋放入1/2格或1/4格内，加入牛肉拌酱搅拌均匀后，放在直立保温柜（干或湿）或鸡肉卷工作台水浴中的保存时间为（ 1.5小时 ）

50、已制作完成的嫩牛五方保存于（

51、玉米饼在HENNY PENNY4头炸锅的烹炸时间为（，烹炸温度为，

每层（ 4 ）片，每篮（ 12 ）片；玉米饼在HENNY PENNY8头炸锅的烹炸时间为（ 1分30秒 ），烹炸温度为（ 330℉ ），每层（ 6 ）片，每篮（ 24 ）片

52、制作一批牛肉丝需灯影牛肉丝（）克，二代灯影牛肉拌酱克，单份制作需灯

影牛肉丝（ 60-65 ）克，二代灯影牛肉拌酱（ 14-17 ）克；

53、灯影牛肉丝在烤箱中烤制使用（CPC61型烤箱最多可烤制（）袋牛

肉丝。

54、烹炸后的玉米饼断裂成2半，但可以完整拼接的，（（ 2CM ）的则需废弃，缺损小于(2CM ）的可以继续使用。

55、每个1/4不锈钢格一次可混合储存（批牛肉丝，每个1/2格一次可混合储存（批牛肉丝。

56、原味鸡在冷藏库解冻，需讲分割鸡放在 _____1/2面包盘的架子_______上解冻，每个

______1/2面包盘的架子_____上只可放一层分割鸡。保质期__解冻好后48小时____。

57、原味鸡解冻后保质期___48小时____需保存___2小时____后使用

58、原味鸡烹炸后保存在________直立保温柜湿柜或陈列保温柜下层有空面包盘上________，

保存时间___90__分钟，产品温度___145华氏____。

59、直立保温柜的温度读数为 _______155-180华氏_________。

60、若原味鸡裹面粉是前一天留下的需过筛___2___次，裹面盆里最少需要____1/2____满，净

水使用__冷水__。

61、折叠鸡翅，折叠时三角形的中间稍微___留有空隙_____以使炸油通过，整理鸡皮，尽可能

盖住___切口____，翅尖朝下上架。

62、整理鸡胸时、旁肋、大腿的皮，过多的皮轻轻地折到下面即可，不要___挤压胸肉____。

63、小腿的整皮，用一只手__食指和拇指__拿起一个小腿，然后用另一只手包住小腿粗端，顺

势将小腿的皮向切口方向拧一下，使皮尽可能与切口相齐，然后用另一只手的食指和拇指扣住小腿的细端用力拧_____圈，这样可以减少小腿爆骨。

64、小腿上架时，要__粗细端交叉排放___，以减少小腿爆骨或皮往下缩。

65、原味鸡在出售前需滴油__5___分钟，确保滴去多余的油，以保证产品质量。

二、选择题

1. 玉米棒下锅前检查玉米棒缺损是否超过粒以上、压坏的颗粒是否连续 粒以上

A.1粒7粒 B.2粒6粒 C.3 粒8 粒 D.4粒5粒

2. 玉米煮 次需换水，每天煮锅清洁

A.3次2次 B.2次3次 C.3 次4 次 D.4次3次

3. 制作土豆泥要用中等力度搅拌3秒

A.15秒 B.30秒 C.45秒 D.60秒

4. 制作玉米沙拉从开始搅拌到分装完成整个操作需控制在分钟内完成

A.2分钟 B. 3分钟 C. 4分钟 D. 5分钟

5. 一批玉米沙拉可分装个

A.5-6个 B. 6-7个 C. 7-8个 D. 7个

6. 长方形面包的包装规格为长：（），宽（

A.10.6~11.3CM B. 6.8~7.4CM

C. 11.5~12.3CM D. 6.3~7.2CM

7、生菜丝已开封储存期限（

A. 24小时 B. 12小时 烊废弃

8、青椒丝的长宽标准为（）

A. 长 5~6CM B 宽 0.5~0.8CM C ．长4~6CM D 宽 0.4~0.6CM

9、烘烤面包最多烘烤（）

A.10 B 12 C 9 D 11

10、新奥尔良烤鸡腿堡产品温度（），田园脆鸡堡产品温度（，深海鳕鱼堡的产品温度（）

A.130℉ B 145℉ C135℉ D 140℉

11、汉堡酱开封后，当天未用完存放入冷藏菜库中，储存期限（B ）天, 第二天优先使用

A. K+2天 B. K+6天 C. 周废弃

12面包机烘烤时间为（）

A. 25秒 B23~27秒 C 25+2秒

13堡加生菜丝（） ，鱼堡加生菜丝（），劲脆加生菜丝（

A. 15G B 10G C 20G

14堡可以和其他的汉堡在同一个面包盘上（）

A 可以 B 不可以

15堡台冷藏冰箱温度为（）

A 34~40℉ B35~40℉ C 34~44℉

16堡面包机最多烘烤（ ）面包。

A 、12个 B 、10个 C 、9个 D 、6个

17、虾排和鱼排（ A ）同一炸篮里炸，（ ）码放在同一层烹炸

A 、可以 不可以 B 、可以 可以 C 、不可以 不可以 D 、不可以 可以

18、烹炸劲脆时, 起锅后滴油多少时间( B ) 。

A 、30秒 B 、15秒 C 、20秒 D 、5秒

19、直立保温柜使用前需预热( A ) 。

A 、60分钟 B 、30分钟 C 、45分钟 D 、90分钟

20、腿肉太油腻，是由以下什么原因造成( C ) 。

A 、腿肉重叠 B 、保温柜温度太低 C 、腿肉过保质期 D 、太多腌料

21、香辣鸡腿汉堡出售的温度须在（ D ）以上。

A150˚F B180 ˚F C135˚F D145˚F

22、湿立保温柜的水盒里需加入( A ) 左右的热水, 水位必须到距离水盒顶（ ）处。 A145+2˚F 1.25CM B140+2˚F 2.25CM C140+2˚F 1.25CM D145+2˚F2.25CM 23 、瑶柱海鲜开封保质期（ B ）。

A K+1天 B K+2天 C K+3天 D K+6 天

24、4层八寸面饼的解冻时间为————————————（ D ）

A 3小时 B 4小时 C 5小时 D 6小时

25、3-4层八寸面饼的加热时间为————————————（ C ）

A 45分钟 B 60分钟 C 90分钟 D120分钟

26、八寸面饼和胡椒蛋黄酱的保质期分别为————————（ A ）

Ａ ９个月、５个月 Ｂ ５个月、９个月 Ｃ５个月、６个月

27、以下关于墨西哥鸡肉卷的描述正确的有————————（ B ）

Ａ 墨西哥鸡肉卷保存时间不可超过１５分钟

Ｂ 预先包装好的墨西哥鸡肉卷应储存在直立保温柜（干）或陈列保温柜

Ｃ 墨西哥鸡肉卷的组成原料为：八寸面饼＋胡椒蛋黄酱＋生菜丝＋新莎莎酱＋无骨鸡柳

28、以下关于甜面风味酱的描述正确的为——————————（ A ）

Ａ 未开封的甜面风味酱的保质期为５个月

Ｂ 已开封的甜面风味酱营运中开封当天需时间条

Ｃ 已开封的甜面风味酱的保质期为K+3天

29、浸水更换及过筛面粉必须在每一次裹完粉后执行，或连续裹完___（ A ）___头后执行---

A 、4头 B 、8头 C 、10头 D 、16头

30、当最后一块鸡裹完粉后___分钟内必须进行烹炸。------------------------------------------------（B ）

A 、1 B 、2 C 、3 D 、4

31、4头锅最少烹炸_____头，8头锅最少烹炸_____头--------------------------------------------------（C ）

A 、1 2 B 、2 3 C 、2 4 D 、1 4

三、问答题

1. 请写出不同批次的土豆泥的水量，粉量.

答：

1. 从冷藏库取2代混合玉米沙拉蔬菜

2. 底部顶角剪 一小口 （包装蔬菜颗粒不漏）沥水至无水滴出 .

3. 剪开袋口，将玉米沙拉倒入1/2格

4. 从冷藏库取1袋玉米沙拉酱倒在混合蔬菜上

5. 用土豆刮刀充分搅拌均匀

6. 用10号勺舀取沙拉入沙拉杯中至刻度线，然后加盖，4分钟内完整个操作内完成

7. 将分装好的沙拉转移到冷藏库腌制一小时后使用

3、简述静水解冻的流程？

答：5月到10月，当水温高于77OF 25OC时，可直接使用自来水解冻，其他月份，解冻时需先

把解冻的水温调节到77~82OF 25~28OC。准备解冻槽，先放好解冻水，再把鸡放到解冻槽内，先放好解冻水，再把鸡放到解冻槽内，底层、顶层及每层鸡之间要放好架子，依据解冻槽大小放适量层数的解冻鸡产品，每个解冻槽一次解冻不超过6层。解冻水必须覆盖鸡产品。每30分钟，将解冻槽的水全放掉，再添加解冻水覆盖鸡产品；同时检查鸡产品是否完全解冻（鸡肉可以拗动，无冰晶）；解冻完成，待水排放完后，再沥水5分钟，将鸡逐袋沥水并从解冻槽中移走，记录好出水时间，放入冷藏库中贮存。解冻90分钟仍未完全解冻的鸡肉，放入带盖无孔周转箱，袋与袋之间用架子相隔，移入冷藏库中解冻。注意：不能用热水解冻；解冻时间，从鸡放入水中算起，不能超过90分钟；解冻好的产品应及时放入冷藏库；准确记录出水时间，90分钟内解冻完全的产品，其保质期48小时，90分钟内未完全解冻的产品，从出水之间开始计算保质期，其保质期为48小时，即冷藏库解冻时间包含在48小时保质期

4、请简述使用二合一包纸包装田园脆鸡堡的操作流程？

答：将二合一包纸平放在桌上，有印刷的一面朝下，田园脆鸡堡加蛋印刷区域靠近下方，即制

作人一侧，将调制好的汉堡，底部朝上从面包盘中取出放在田园脆鸡堡包纸的中心，将靠近你那面的包纸卷起，完全的包住田园脆鸡堡，并将包装纸一侧压在汉堡的下方，将汉堡拿起翻转，将包纸的另一侧边缘压在汉堡的下方，同时使得田园脆鸡堡的应刷面朝上，沿汉堡右侧边缘折起包装纸，向田园脆鸡堡中心靠近（必须包紧），最后再沿汉堡左侧折起包装纸，向田园脆鸡堡中心靠近（完全把汉堡包紧），从而完成汉堡的包装。

5、请详细写出腌制一袋辣腿肉步骤？

6、请详细写出将腌制液倒入腌制机的步骤？

7、请描述制作一批新的原味鸡裹面粉的步骤和具体方法

答：在裹面盆中加入一袋面粉、一袋裹面调料、一袋原指原味鸡调料、一包蛋奶粉插入、翻起、

插入、挑起，混合20次过筛两次裹面粉至少应有1/2满，加盖待用

8、请画出一头鸡的码架图

9、请简述薯条工作站滤油的标准

10、请写出解冻灯影牛肉丝及加热解冻后的牛肉丝的方法

10、请写出解冻灯影牛肉丝及加热解冻后的牛肉丝的方法

10、请写出解冻灯影牛肉丝及加热解冻后的牛肉丝的方法

10、请写出解冻灯影牛肉丝及加热解冻后的牛肉丝的方法