中国饮食文化概论论文
宁波海鲜菜的历史以及古为今用 摘要:宁波海鲜菜有着悠久的历史。文章描述了宁波海鲜菜的历史,以及就宁波海鲜菜的古为今用方面提出了几点意见。
关键词:宁波海鲜菜 历史 古为今用
宁波海鲜菜历史悠久,名品众多,在历史上影响很大,是一份值得珍视的饮食文化遗产。远在7000多年前的河姆渡文化遗址中就曾出土陶制蒸、煮用的炊具,同时发现有稻谷、渔猎工具,并有40多种野生动物的遗骨,其中有不少是鱼、龟、鳖。由于余姚靠海,河姆渡文化遗址中的这些鱼鳖龟肯定有产于大海的。由此推断,宁波地区的先民们至迟在7000多年前就已吃上海鲜了。再往后, 《尚书·禹贡》中写到在古代九州之一的“扬州”东南大海中居住的“岛夷”,身穿着草编的衣服,筐里装着“贝”类,亦即海鲜。这也说明包括宁波地区在内的东南沿海地区或附近岛屿的居民,早就食用海鲜了。
秦汉时期,有关宁波海味的资料不多。但这儿的民众如《史记》所述,过的是“饭稻羹鱼”的生活。这鱼羹之中,当少不了海鱼。此外,汉代会稽郡鄞县有以“鲒”(蚌)做的酱,叫“鲒酱”,风味佳美,一直到清朝都是名贵的贡品。 三国时,吴丹阳太守沈莹(公元280年卒)撰写有《临海水土异物志》(临海郡包括今宁波部分地区在内),书中记有乌贼、鲮鱼、比目鱼、鱼、石首鱼、槌头鱼、黄灵鱼、鱼、印鱼、鱼、石斑鱼、机杼鱼、鱼、鱼、牡蛎、蚶、蛤蜊、姑劳、羊蹄、玉、虾等数十种。其中,记“鱼”云:“鱼至肥,炙食甘美。谚曰: ‘宁去累世宅,不去鱼额。’”晋代左思的《吴都赋》里面描绘东南海景、海产有“跃龙腾蛇、鲛鲻琵琶”之言。据李善注:“鲻鱼形如鲵,长七尺,吴会稽临海皆有之。琵琶鱼,其形似琵琶,东海有之。”说明赋中有不少品种为宁波沿海出产。值得一提的是,大约在魏晋南北朝之际,曾出现一部叫《会稽郡造海味法》的著作,可惜已经亡佚了。
唐代,在白居易、皮日休等人的诗文中多有涉及宁波一带海味的,如鲵鱼(类大黄鱼)、淡菜、比目鱼、蛤蜊、车螯等。另据《元和郡县志》,明州(宁波)每年都要向皇室进贡海味,有淡菜、海蚶子、红虾米、红虾等。而唐玄宗除自己食用外,还屡屡送给属下。李林甫就曾多次收到玄宗赐的蛤蜊、车螯、生蟹等,所谓“或承海味,或降珍鲜”,以至“无任惶悚感戴之极!”(《全唐文》卷三三三)
宋代,宁波海鲜有较大的发展,出现更多名品。苏东坡“似开江瑶斫玉柱”,陆游的“红丁似蜜甜”(《对酒》)赞美的就是宁波的江瑶柱。陆游在《老学庵笔记》中也写道:“明州江瑶柱有二种,大者江瑶,小者沙瑶。”苏东坡《丁公默送蝤蛑》中有“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”之句,赞美的正是以宁波沿海产的梭子蟹制作的蟹生。又据宋代吴曾《能改斋漫录》载,绍圣三年(1096年),明州每年向北宋朝廷进贡车螯肉柱( 江瑶柱)50斤。而据《梦粱录》、《武林旧事》等书记载,南宋临安市场上,以蒸、煮、煎、炸、烧、烹、生、脍、糟、腌、酱、醉等方法制作的海鲜菜肴及鲞、等上百种,且风味多样,大抵以宁波、温州、台州等地所产海味制作,堪称洋洋大观,令人称奇了。明、清时期,宁波海鲜品种更多,还出口换取物资( 包括鱼翅、海参等),而一批海鲜菜名气更大。如袁枚的《随园食单》中,就记有宁波出产的江瑶柱、蚶、蛏、车螯、蛎黄、淡菜、黄鱼、台鲞、虾子勒鲞等。传为朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中也记
有宁波产的淡白鲞等海味。笔记中也出现了“雪菜大汤黄鱼”的记述。另外, 《清稗类钞》中则记有宁波出产的鱼肚,并说“ 宁波人嗜腥味,皆海鲜”。亦即是说,清末民初之时,宁波的海鲜菜已相当闻名了。
辛亥革命至今,宁波海鲜亦有较快的发展,出现了苔菜小方烤、火踵全鸡、网油包鹅肝、苔菜拖黄鱼、雪菜大黄鱼、宁式鳝丝、黄鱼海参、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、冰糖甲鱼这十大名菜( 宁波十大名菜亦有去宁式鳝丝而换上荷叶粉蒸肉的提法),还有鳓鱼肉圆汤、三鲜海参、黄鱼羹、菜蕻鲨鱼、新风鳗鲞、溜黄青蟹、乌狼鲞烤肉、蛎肉糊等名菜,以及乡土味浓郁的油煎龙头烤、红膏抢蟹、三北泥螺、臭冬瓜、臭苋菜管等民间菜。近二十年来,它们在上海、南京等地产生了极大影响。
既然宁波海鲜菜有着悠久的历史,并且在今天要“ 更上一层楼”,要开拓、创新,那么,挖掘继承宁波或有关地区的古代海鲜佳肴,就顺理成章地成了一条路子。而要做好宁波菜的古为今用,我觉得可以从下面几个方面入手。
(一)态度问题。这是菜肴古为今用中首先要解决的问题。而对此,主要存在两类问题:其一是崇古、迷古,认为凡古皆好,越古越好;其二是搞历史虚无主义,一味排斥古代菜点,认为好的全都继承下来了,没有可以继承的了,或者干脆认为古代没有什么好菜点。这两种态度都不合适。古代菜点中有好品种是无疑的,但凡古皆好、越古越好就走了极端,因为菜点水平的高低从总的方面来看是要受到社会生产力发展水平制约的,古代的当然不如现代的水平高。但是如果认为古代菜点一无可取就又走到了另一个极端,因为古代菜点是古代人民(特别是广大厨师)在数千年漫长岁月里创制出来的,里面肯定有许多精彩品种被时光淹没,尚待挖掘。再说,在古代达官贵人、巨商大贾、文人学士中追求享受、精于饮馔的人很多,为了适应他们的需要,古代厨师势必要不断创新(如袁枚的家厨王小余),也就会推出许多精美菜点,这在古代食谱中多有反映。对于古代剥削阶级的奢侈,今天当然要批判,但如果连精美菜点一并否认,也就陷入形而上学的困境。还得强调的一点是,十多年前,报上报道法国饮食界的一些专家曾经搜集该国大量的古代菜谱加以研究、仿制。他们认为,古代食谱中所用的原料都是天然的,无任何添加剂,且古菜点经过人体长期体验,是安全可靠的,因而值得重视。这种观点是能给人以启发的。
(二)方法问题。在菜肴的古为今用上要注意方法。其一,要认真研读原著。古代饮食著作数量很多,但是,记载菜肴详细制法,而又流传至今的也就30多部,如《齐民要术》中的有关内容、韦巨源《烧尾宴食单》、杨晔《膳夫经手录》、林洪《山家清供》、吴氏《中馈录》、忽思慧《饮膳正要》、倪瓒《云林堂饮食制度集》、韩奕《易牙遗意》、高濂《饮馔服食笺》、宋诩《宋氏养生部》、顾仲《养小录》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李化楠《醒园录》、袁枚《随园食单》、薛宝辰《素食说略》、曾懿《中馈录》等。因此,只要花不太多的时间,这些饮食著作就可以通读一遍了。而后根据需要,可以重点研读,选出自己需要的菜点来,为进一步的研制做准备。除成本成卷的饮食著作外,一些笔记中也有记载菜肴的。与浙江关系密切的也很多,如宋代的《武林旧事》、《梦粱录》、《都 城纪胜》、《西湖老人繁盛录》,明代的《广志绎》等。此外,古代诗文中也能找到一些有关宁波海鲜的史料。其二,进行研制。在研究古籍、选出菜目的基础上,便可以进行古代菜肴的仿制了。国内较成熟的经验是:成立班子,进一步研究需仿制的菜肴,确定年代以及名称、主料、配料、调料、烹饪方法、用火时间、成型、口味、质感等,然后进行多次试制,做好记录,拍成照片,进行鉴定,直
至定型为止。西安“仿唐菜”、杭州“仿宋菜”、南京“随园菜”大体就是这样研制的,西安甚至每道菜都有史料及仿制的流程图。这样,试制起来就方便了。其三,投放市场,接受检验。仿古菜试制成功后应当及时投放市场,接受检验。能经受住检验的,也就站住了。说到底,就是社会效益和经济效益的问题。十多年来,仿唐菜、仿宋菜、红楼宴、随园菜多有起伏,但基本上站住了。徐州曾搞过金瓶梅宴,但未能站得住。现在,山东烟台也有人搞了金瓶梅宴,曾到台湾表演过,但最终能否站得住,还不能断定。
(三)具体做法。在宁波海鲜菜的古为今用上,可以有三种具体做法。第一种是有价值的直接拿来。即指将古代精彩的有价值的菜肴稍作分析、研究,即刻拿过来为今日所用。这方面最典型的成功例子是蟹酿橙。蟹酿橙原记载在宋代林洪的《山家清供》之中:“橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉 实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而 鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴……”邱庞同早在1980年的浙江《经济生活报》上就鼓吹过这道菜。后来,林正秋教授和杭州“八卦楼”的主事者将它列入“仿宋菜”而仿制成功,受到广泛好评。这道菜中的螃蟹肉,原来没有讲否湖蟹(估计应是),倘若换用梭子蟹肉,也就是“蝤蛑酿橙”了,也必然是一道好菜。与蟹酿橙类似的还有莲房鱼包,将嫩莲蓬掏空,填入用米酒、盐调拌过的桂鱼肉块,蒸熟而成。上席后,每人一枝莲蓬。打开后,里面是有荷莲香气的桂鱼肉,构思巧妙,风味亦佳美。这道菜,如果把桂鱼肉换成黄鱼或其他海鱼肉也是蛮不错的。此外,酿青椒、酿笋、酿茄子、酿西红柿等,均可考虑用适宜的海鲜去酿(西红柿掏空,装上沙司、海虾仁,亦是美味)。
下面再举几个直接拿来用的例子:
1.鲒酱。这是宁波有上千年历史的名食。似可参阅《齐民要术》、《居家必用事类全集》中的肉酱、鱼酱、蛤蜊酱的制法,将其复原成功。搞得好,还可以连带研制出鲒酱油等调味品,就会产生巨大的经济效益。资料表明,李锦记当初就是靠熬牡蛎、制蚝油起家的。如今已是执调味业牛耳的企业了!
2.莼菜黄鱼羹。古代莼羹多用莼菜与鲈鱼、黑鱼、白鱼烧成。唐代文献中有用莼菜与石首鱼(黄鱼)、豆豉等烧羹者。这道菜可以仿制,以招待远方,尤其是海外归来的宁波乡亲们,聊寓莼鲈之思之意。当然,直接用鲈鱼和莼菜烧羹更好,但松江四鳃鲈早已不可得了。
3.蜜酿蝤蛑。见元代《云林堂饮食制度集》。是将梭子蟹略用盐水煮过,剔出肉,铺蟹壳内,然后浇上蜂蜜和鸡蛋液,上面再铺蟹黄膏、猪油蒸熟而成。用橙齑醋供食。类似品种还有明代玛瑙蟹。
4.酱沃鳗鲡。见明代《宋氏养生部》。将鳗鲡洗净,切寸段,但仍连着,然后用胡椒、缩砂仁酱、赤沙糖腌渍一个时辰,再以冬瓜、茄片等垫底,放在铁锅中,密封,烧烘而成。用蒜、醋供食。
5.五味蟹。明《宋氏养生部》:取团脐入瓮,一层蟹上铺一层葱、川椒,铺至瓶口,然后浇上用酱、醋、盐、糟、酒调配好的汁液,淹没蟹,腌至熟。食时用醋。
6.腌或熏鱼子。明代《宋氏养生部》中有腌鲥鱼、鲳鱼、鱼三种鱼子。《随园食单》中有记熏鱼子的。黑龙江菜中有以马哈鱼子入馔者,相当名贵。宁波也可以在这方面搞些研制。另外,北京名人国际大酒店也有蟹肉、蛋清、鲟鱼子软炒而成的白雪蟹肉炒鱼子以及蟹子白雪龙虾球,很热销,鱼子、螃蟹子均用上了。
7.蟹丸。清《食宪鸿秘》:剥蟹肉,加蛋清、姜末、盐、料酒拌和,然后入
一寸长的竹筒中蒸熟而成,食时连汤倒下。
8.炙蚶、炙蛎、炙车螯。见《齐民要术》。均是在铁锅上烤成。说明中国烤海鲜历史在1500年以上。宁波在这方面可以做得更好。
第二种是启发思路,灵活运用。古代有不少构思精巧的菜肴,虽非海鲜制作,但在制法、调味等方面能给人以启发,我们也不应忽视。
1.网油包烤鳜鱼。清代菜。鳜鱼治净,加调料浸渍,然后用猪网油包裹,再叉上火烤成,风味鲜香。鳜鱼可改用黄鱼、鲈鱼等。
2.鱼肉皮馄饨。清代菜。以鱼肉敲圆片,包裹馅心制成馄饨。可改用鲜贝、黄鱼肉等制皮,以蟹肉、虾仁、香菇为馅,制成馄饨或饺子。
3.葵花肉丸。清代菜。为大猪肉丸。亦有用猪肉加蟹粉制的。但也可以用海鲜制海鲜狮子头。
4.玛瑙蟹。明代菜。将蟹烹熟,取肉、黄,加绿豆粉、乳饼拌匀,蒸熟,浇上用煮蟹汁加姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱调和的味汁而成。这道菜的调味是能给人以启发的。
5.水陆珍。明代菜。黄甲蒸熟取肉,加大银鱼肉、鸡脯肉、田鸡腿肉、白虾肉一同斩细,加鸡蛋清、鸭蛋清、花椒粉、盐、白酒搅匀,做成丸饼状,蒸熟,然后入特制清汤而成。这道菜为官府名羹。羹一般用小块原料烧成,这里是特例。
6.水晶脍。元代菜。用琼脂烧化,冷凝,切丝而成。浇调料食用,为素菜。
7.红烧鲍鱼。见《随园食单》。袁枚讲干鲍鱼发后,至少要烧三天,才能咬得动。可见火功之重要。杨贯一所以能成为“ 鲍鱼大王”,就是在火功、调味上作了努力。他的高档鲍鱼卖到二万八千元一只。我觉得,浙江有金华火腿、莫干山的笋子以及其他优质原料,也定能制作出汁鲜味美的宁波鲍鱼、杭州鲍鱼、温州鲍鱼。
8.调味上的启发。如鱼生,现在一般是用辣根、酱油。但古代有七、八种调味法(参见《餐饮世界》2001.1 《古方今用调生鱼》),我们完全可以从中受到启发,制出有特色的“自己的调料”来蘸生鱼片吃。如今香辣蟹风行了一阵子,其实,据《梦粱录》所记,宋代杭州市场上就有辣味蟹、醋蟹、酒泼蟹、奈香蟹、五味酒酱蟹出售。足见在调味问题上,古人也是有值得学习之处的。
第三种做法是搞成套宴席。在古代海鲜菜仿制到一定程度,有了一定数量之后,就可以搞仿古的海鲜宴了。它不是主流,但可作现代海鲜宴的补充。
参考文献:
[1] 郭荣生.江南名菜名点图谱·宁波菜[Z] .上海: 上海科学技术文献出版社, 2001.
[2] 戴永明.宁波菜和宁波海鲜[Z] .宁波: 宁波出版社, 1997.
[3] 陈效良.新派甬菜[Z] .宁波: 宁波出版社, 1999.