畜产品加工论文

畜产品加工论文

题目：冷冻肉解冻方法探索

学号：姓名：班级 ： 畜牧兽医09-1班

二○一一 年 六 月 十六日

摘要：冷冻肉是各类肉制品生产的主要原料。原料肉的品质对于肉制品的加工品质(保水性、解冻汁液流失、蒸煮损失等)有重要影响，是食品加工企业应该重点控制的对象。当前我国冷冻肉品生产中存在的主要问题是肉的保水性差，解冻汁液流失严重。本课题主要通过研究，进一步探索冷冻肉的解冻方法。在不影响肉质的情况下，快速解冻。 关键词：冷冻肉 解冻工艺 肉品质

一． 冷冻肉和解冻肉

冷冻肉是指经宰前检疫，宰后检疫合格的鲜肉经过预冷，速冻而成的冷冻肉。解冻肉是冷冻肉用空气解冻、水解冻、电解冻等方法进行解冻，使其肌肉组织重新恢复至类似鲜肉状态，即解冻肉。品质好的解冻肉肉有光泽，颜色深红，脂肪较白，肌肉纤维有弹性，外表微湿润，不黏手无异味，肉汤有与鲜猪肉类同的香味与滋味。

所以冷冻肉肉解冻方法直接关系到肉的品质，市场销售，肉制品加工业的发展。

二．肉解冻方法

冷冻肉在冷藏过程中会发生一系列的变化，如冻结时形成冰晶在冷藏过程过中逐渐变大破坏细胞结构使蛋白质变性，造成解冻后汁液流失，风味和营养价值下降，同时在冷藏过程中还会造成一定程度的干耗。所以为尽量保持肉质鲜美，必须采用快速有效地解冻方法。

肉的解冻过程实际上是冻结肉中形成的冰晶融解成水的过程。解冻肉的品质和解冻速度，解冻温度有关，实际生活中，解冻方法应根据具体条件选择既缩短时间又保证质量。生活中常用的解冻方法有

以下几种。

1. 空气解冻法

空气解冻是我国当前解冻肉类产品时常见的方法。它通过控式空气的温湿度。流速和风向而达到不同的工艺要求。即将冷冻肉移放在解冻间，考空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻的方法。一般要求空气温度为14-15℃，相对湿度为90%-98%，风速为1m/s左右。目前常用的解冻设备有连续式送风解冻器、加压空气解冻器，前者采用一定气流速度来融化肉，与静止空气相比，解冻时间短，效果好；后者利用压力升高，冰点降低原理解冻时间短，产品质量好。

2. 水解冻

由于水比空气传热性能好，因此水解冻具有解冻速度快的特点，而且避免重量损失，但存在解冻水中微生物污染冻结品和可溶性物质流失等问题，因此水解冻主要用于已包装肉制品。常用方法：喷淋解、喷淋浸润结合，碎冰解冻等。一般要求水温不超过20℃，采用较低温度流水解冻。在水温较高情况下，可采用加碎冰的方法低温缓慢解冻。

3. 电解冻

电解冻主要包括低频电解冻、微波解冻和高压静电解冻。

3.1低碳电解冻

低碳电解冻是将解冻肉视为电阻，利用电流通过电阻时产的热使冰融化，所以电流是交流电源，频率为50HZ的低频。电阻型比空气型和水解冻的速度快2-3倍，设备费用较少、耗电少，运转费低，

缺点是只能解冻表面平滑的块状冻结肉，肉块内部解冻不均匀，此外，在上下级板不完全贴紧时，只能贴紧部分才能通过电流，从而易产生过热冻品，有时还会出现住过的状态。所以将低频解冻与传统热空气或水解冻相结合处理解冻肉能较好克服这一问题。

3.2微波解冻

微波解冻是在交变电场作用下，利用物质本身的电性质来发热使冻结晶解冻。微波解冻应用于冻结肉的解冻工艺可分为调温和融化两种。调温一般是将解冻肉从较低温度调到正好略微处于水的冰点，即-4—2℃，此时肉尚且处于坚硬状，更易于切片或进行其它加工；融化是将冻肉进行微波快速解冻，原料只需放在输送带上，直接用微波照射。

利用微波照射最大的优点是，速度快，效率高。同时能减少肉质损失，改善卫生条件，提高产品质量。此法适用于半片酮体或四分之一酮体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法解冻效果更好。微波工艺为肉制品工业带来了极大的方便和经济效益。此外，微波解冻还可以防止由于传统方法在长时间解冻过程中造成的表层污染与败坏，提高了场地与设备的利用率，肉营养的物质的损失也降低到最小。所以微波解冻技术波及相当快。初了肉制品加工厂，微波解冻也逐渐普及到平常家庭。

微波解冻也有缺点。如：因为微波解冻对水和冰的穿透和吸收有差别（微波在冰种的穿透深度比水大，但是水吸收微波的速度比冰快）因此，已融化的区域吸收的能量多，容易在已融化的区域造成过

热效应。现代微波解冻工艺中常从冷酷中引出低于0℃的循环空气从冻肉表面吸收以免过热，但是这增加了工艺的难度，而且肉食品中蛋白质，脂肪的水分含量不同，吸收的热量也不相同。

3.3高压静电解冻

高压静电解冻时一种有开发应用前景的解冻新技术。原理是当压力上升到210Mpa时水的凝固点又伤上升，因此高压下水的未冻结区域是潜在的解冻区域。由于高压静电解冻时间短，对产品质量没有负影响，解冻过程中，压力大小和处理时间影响解冻速率和产品品质，而产品尺寸和起始温度并不影响解冻速率和产品品质，因此在最低有效温度下解冻大量肉质品时，采用高压静水解冻时最有效的方法。

4. 蒸汽解冻

将冻肉悬挂在解冻间，向室内童如蒸汽，当蒸汽凝结于肉表面时，则将解冻室的温度由4.5℃降低到1℃，并停止通入蒸汽，此方法最大的特点是不会长生过热，解冻时间短，因水蒸汽重量会增加，故干耗少，流失也少。一般约经过16h,即可使酮体的冻肉完全解冻

综上所述，冻结肉的不同解冻方法各有利弊，在肉制品加工业中，要针对不同的解冻方法对象选择合适的解冻方法，同时还要考虑到产量，设备等多方面的因素。就发展前景而言，微波解冻，高压静水解冻及高压静电解冻时肉质制品加工较为理想的解冻方法。

参考文献：1.邢淑婕 刘开华 .肉类工业.信阳农业高等专科学校生物

工程系 2002.9

2.余小领.食品科学.南京农业大学.2007