食品工艺学试卷A答案
食品工艺学A答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 2、单宁、原果胶、茄碱苷
3、抗营养因子 4、面筋蛋白
5、僵直前期、僵直期、解僵期 6、β-酪蛋白，αs-酪蛋白，K-酪蛋白
7、顶隙，食品原料组织中 8、羰基化合物和乙醇，酶促褐变
9、煮烂，皱缩
二、选择题（20分，每空2分）
1、A 2、B 3、D 4、B 5、B 6、B 7、B 8、A 9、C 10、D
三、名词解释（20分，每题4分）
1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。
2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。
3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。
4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。
5、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
四、简答题（25分，每题5分）
1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。
2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。
3、答：
（1）冷却目的。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。
（2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分）
4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分）
5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2分）（2）蛋白质稳定性差；（2分）
（3）糖含量过高。（1分）
五、论述题
韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分）
韧性饼干的工艺流程：（5分）
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：（5分）
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行
搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～
3mm厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要
注意油面比例。