联合区域中央厨房建设及其创新运作模式设想

　　摘要：本文简单介绍了中央厨房的概念并描述了中央厨房的发展前景，结合中式快餐发展的现状，阐释了中央厨房作为中式快餐发展的核心，对中式餐饮连锁企业规模化发展的作用。同时从资源整合的角度出发提出联合区域中央厨房的概念，作为新型的第三方服务机构，其能有效整合小区域的众多中式快餐企业的后厨及物流系统，实现中式快餐现代化。同时，本文还对联合区域中央厨房可采用特许经营模式来扩张进行设想，并提出构建创新性“快餐中转站”的新业务，以此勾画了中央厨房大好发展前景的新蓝图。 　　关键词：中式快餐 中央厨房 创新模式设想 　　中图分类号：TS972.36 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00 　　随着特许经营在中国的快速发展，中国快餐品牌的数量飞速增加，（国家）食品行业生产力促进中心公布的数字显示，到2010年底，全国正餐连锁餐饮企业总数达到225家，门店总数5172个；快餐连锁餐饮企业总数达到156家，门店总数8350个[1]。越来越多的餐饮品牌在不断扩张的同时借助中央厨房也逐步实现标准化、规范化管理。 　　1 中央厨房概述及其发展前景 　　1.1 中央厨房的概念 　　按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。餐饮企业或者为企业自身的发展自建中央厨房，或者委托一些其他大型餐饮企业的加工基地生产部分产品[2]。事实上，中央厨房的运营已经不仅仅限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的非餐饮企业采用。 　　1.2 中式快餐的现状及发展趋势 　　1.2.1 现状 　　虽说中式快餐业起步较晚，由于中国市场庞大，使得中式快餐在短短的几十年间迅速发展起来，市场份额不断扩大。中式快餐业的发展，造就了千千万万的企业的发展，提供了众多的就业岗位，促进了中国服务业的发展，给国家创造了极大的利润。虽然2013年以来受国家政策的影响，高端餐饮业遭受巨大打击，但这却使快餐业发展更加迅速。在长期积累和市场形势变化下，进入快速扩张的阶段，品牌企业发展速度出现跃进。2013年8月，真功夫宣布第500家连锁店在北京首都国际机场正式营业，使总店数达到500家，并计划到2016年实现1000家店的目标。去年，安徽最大快餐品牌老乡鸡从数十家连锁店到300家只用了三年左右的时间，并力争十年将门店增至1000家，年营业额达50亿元。其他代表品牌的中式快餐企业都有了较大的发展，速度明显加快[3]。 　　虽然中式快餐在中国发展迅速而且前景广阔，但是却很少有做到像麦当劳一样门店遍布全球的中式快餐品牌。究其原因是中餐做法的多样，工序繁杂而且十分考究厨师对火候的掌握所致，即使是同一个厨师在不同时间做出的菜品也有差异，这导致了中餐在复制生产的过程中很难将品质统一，因而企业无法像麦当劳一样进行标准化管理、系统性扩张。受制于单店后厨式的小生意经营模式，中式快餐连锁体系的发展始终无法大规模向海外进发。 　　1.2.2 趋势――中央厨房是核心 　　如今随着科学技术的发展，集采购、加工、检验、包装、冷冻、储藏、运输调控为一体的中央厨房打破了传统中式快餐无法标准化快速复制的弊端，通过对中式各种菜品的研究，利用机器对食材进行标准化加工，用系统控制菜品制作过程的温度，来使做出来的菜品口味统一，使其满足中式快餐想要像肯德基、麦当劳等洋品牌一样大规模连锁实现规模经济效益的要求。近年来也越来越多的餐饮企业在建设工业化生产的中央厨房，以此来保证对加盟店的统一标准化管理。中央厨房俨然已是中式快餐全球化发展趋势的核心。 　　2 建设中央厨房的优势 　　在如今需求不断上涨，物流成本，采购成本与日俱增的背景下，中央厨房的建设可以通过集中采购、集约生产、标准化管理来实现菜品的质优价廉。许多大型餐饮品牌还通过建立自己的原料生产基地或挑选优质原料供应企业来保障食品的统一和质量安全，通过严格的质量指标控制再加之集中配送，中央厨房不仅能更好的保证食品的新鲜和安全，同时还是保证各个加盟店或分店的供应量，因此实力雄厚的餐饮品牌都在致力于打造更节约成本、更卫生安全的中央厨房。 　　企业通过建立中央厨房，对其进行统一的原材料采购、粗加工、精加工、包装、保鲜、配送，用标注化管理精简了复杂的后厨加工流程，使食品加工操作流水化，工序专业化，大大提高了餐饮标准化、工业化程度，这是未来品牌发展的必经之路，是实现餐饮业规模化发展规范化经营的必然趋势，因此中央厨房的建设与运作模式开发前景广阔。 　　3 中式快餐业的资源整合重要性分析 　　虽说大型的中式快餐品牌都有自己的中央厨房，但是由于连锁企业的不同分店往往分散在不同的区域甚至是不同的城市，因此中央厨房往往不能做到及时配送，或者配送到各个单店的就只能是半成品，然后再由每家单店独自再进行二次加工。而同一区域内的其他餐饮店或许因为没有能力建设自己中央厨房，或许因为店的规模太小没有必要去建设中央厨房，而仍然是后厨式生产经营，卫生情况也参差不齐，效率低而且人工成本高。 　　在这个讲求互利共赢的时代，餐饮业如何做资源整合来有效降低成本和提高效益呢？设想如果一个区域的快餐店能共享一个中央厨房，利用流水线对共同所需的食材进行标准化加工，而每家店只需要很少的人力到这个中央厨房进行食物的生产制作，根据店内情况，便能及时做好菜品进行近距离快速配送。在这个中央厨房里各餐饮店共用生产机器设备，通过流水线的合作加工形式提高工作效率，减少厨房人员，那么每家店的后厨便可以省去，厨师及员工也可以减半，不仅资源得到了有效利用还节约了生产成本。利用中央厨房对区域餐饮进行资源整合，标准化的工厂运作模式将大大提高整个区域餐饮业的效率。同时，建设严格控制食品质量安全的中央厨房有利于避免因为人工懈怠而造成的食品不卫生不安全的问题。 　　随着服务业的发展和社会物流体系的完善，专业化规模化的区域配送中心将对餐饮品牌的后厨进行整合，成为区域内中式快餐企业的专业服务机构，区域中央厨房不仅仅是连锁餐饮体系的附属机构了，而是一个独立的标准化运作的专业机构。而这些机构必然大大提高中式快餐连锁经营的规模效应，使餐饮业实现现代化发展。 　　4 联合区域中央厨房设想 　　4.1 多品牌餐饮联合及后台厨房整合 　　联合区域中央厨房是指将同一区域内的相似餐饮类型的中式快餐小品牌企业的后厨进行整合建设的专业化餐饮后厨服务机构。该机构与品牌餐饮店自有的区域配送中心有本质区别，他并不是品牌的附属机构，而是独立运作的服务机构。其服务对象是一定范围内同一餐饮类型的中式快餐企业，这类企业一般发展规模较小，拥有的分店不多，对区域配送有需求，但却没有资金建立自己的中央厨房，体系发展速度缓慢。而联合区域中央厨房主要为这些企业提供标准化的食品采购加工配送服务，集合多品牌的需求，联合区域中央厨房可以进行大规模的采购，减低各个餐饮店独自采购的成本，而流水线的食品加工节约了各个品牌后厨的人力资源成本和食品加工成本，为品牌想要进一步规模发展提供保障。 　　外婆家、指福门和速堡这三个品牌就没有自己的厨房，而是通过区域中央厨房进行整合配送的。这3家店往往扎堆开店，由于写字楼里没有厨房，因此速堡总是借用外婆家或者指福门的后台厨房进行配送，这样可以最大化地整合资源，缩短送餐的配送半径。速堡快餐厅是从2003年开始启动。目前杭州最顶级的公元大厦、老牌的高端写字楼世贸中心，杭州日报大楼、网新大厦等高端写字楼的餐厅都进驻了速堡快餐厅。外婆家是作为互补性的品牌进驻到有速堡餐厅的写字楼附近，但是写字楼的最大问题在于没有厨房，以前速堡的饭菜需要由自己的中央厨房早早准备好，然后配送到写字楼里。这样既消耗时间，也不利于快速供给。当足够多的外婆家开在了速堡旁边后，速堡尝试着借外婆家的厨房为速堡做饭菜，实现近距离配送[4]。 　　最初指福门使用自己的总部中央厨房进行配送，但是由于各个指福门的分店相距较远，总部的配送中心不能及时配送，使得指福门的供应速度较低，但自从指福门和外婆家、速堡进行合作后，利用同一个厨房进行流水生产和就近供给，大大提高了供给速度而且节约了后厨成本。如果这个模式应用到各个写字楼区或美食街的话，资源共享效应可想而知。作为专业化的独立服务机构，联合区域中央厨房可以建设在写字楼密集区、步行街的美食区或区域美食城中心附近等，通过整合这个对应区域内的中式快餐店，共用一个中央厨房，对食材进行半成品加工为主，个别食品可进行成品加工，这样各个店铺可节约一半以上厨房面积和一半厨房人员，水电费成本也将得到很好的削减。在前台，是不同的品牌，但是在同一区域内却可以采用统一的后厨管理体系，联合区域中央厨房严格按照标准进行食材的加工清洗，用统一的采购渠道、配送体系和研发力量，将连锁餐饮店的后厨做到标准化。不仅大大减低食品安全隐患同时也让资源得到了很好的整合利用。 　　4.2 利用联合区域中央厨房对配送系统进行整合――快餐中转站 　　对于联合区域中央厨房的服务业务，除了充当区域各餐饮店的后厨加工工厂外，还可以通过完善其配送体系，将区域内各餐饮店的外卖订餐配送系统进行整合，统一由联合区域中央厨房为区域顾客进行配送服务，使其起到快餐中转站的作用。目前，市场上已经有各种区域的订餐网，他们通过与区域的餐饮店合作，统一由网络公司进行宣传和接收订单，如部分高校的“点餐网”等，点餐网是个信息服务性的网络平台，自己不生产任何产品，也不进行外卖服务，只是起个中介作用。但是不同于市面上的点餐网，联合区域中央厨房可以在整合各个餐饮品牌后厨的同时，与各个品牌餐饮店合作，经由中央厨房完全生产出的成品可以由其进行区域的外卖服务，而不必再送往各个餐饮店，再由餐饮店自己进行上门配送。联合区域中央厨房通过整合各个合作餐饮店的菜单，建设区域的订餐网络系统，对自己可以自主完全生产的菜品进行分品牌包装，接受区域内的团体订餐或者个体订餐，并为其提供点对点的配送服务，充当各个合作餐饮品牌的快餐中转站。通过快餐中转站，一方面可以整合各个合作餐饮店的配送系统，进行资源整合，有效降低各合作餐饮店的外卖配送成本，同时综合性的订餐网络平台又提高了各个合作餐饮店的营业利润，是一个双赢的创新业务。 　　4.3 联合区域中央厨房的运作模式设想――特许经营 　　特许经营是指拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业（特许人），以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（被特许人）使用，被特许人按照合同约定在统一的经营模式下开展经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动[5]。该经营模式的核心是对特许权的运营，总部掌握核心技术后，通过把核心的经营资源许可给被特许人使用，受许人按照总部要求进行规范化运作，而总部也通过受许人进行品牌扩张，实现规模经济。 　　联合区域中央厨房是新型的以科技技术为核心的服务机构，其也是未来餐饮业发展的重要第三方服务机构，而如今中央厨房设计工厂鱼龙混杂，标准不一，对食品加工机器设备的专有技术也未能得到有效保护，剽窃现象严重。而作为新型的服务产业，其发展前景广阔，如何在保护核心技术的前提下又能进行迅速扩张呢？利用特许经营为其打造专有的品牌，以品牌带动体系的扩张将是日后中央厨房设计工厂的可行性运作模式。联合区域中央厨房最初发展可先在小区域建设样本工厂，对工厂的设计、流水线的机器设备进行开发和建设自己的ERP管理信息系统，形成自己的标准化运作系统，之后再采取特许经营模式对其进行扩展，在城市的商业写字楼区或美食街等逐步扩张，形成自己的服务网络，打造出这个领域知名的联合区域中央厨房设计的响亮品牌。 　　4.4 总部统一管理控制 　　一般来说采取特许经营模式的品牌，他们都具备简单可复制、可标准化管理的产品和服务，容易进行系统管理，以确保每家加盟店不管是形象还是商品或服务的品质一致。而对于联合区域中央厨房这种新型的服务机构，在不同区域为对应的服务餐饮企业设计的后厨流水线也不一样，如何保障体系的标准化运营则是个难题。因此联合区域中央厨房的建设应加强总部的统一管理控制，比如对食材采购渠道的统一管理，尽管不同加盟店所需采购的食材不一样，但是安全标准却可以是统一的，同时也要建立统一的信息管理系统，可能不同加盟店的生产流水线不一样，但是统一的生产管理系统却是可以保障食品品质的统一，就好比一些服务产业如理发店，可能每个理发师的手艺不一样，但是通过总部的统一培训，提供的服务品质也能达到有效统一，联合区域中央厨房在发展的过程中也需要总部的统一管理控制，才能保障产品达到统一的标准，确保品牌的声誉，从而才能形成可持续可盈利发展的新型服务产业。 　　以上便是关于中央厨房发展现状的概述及其日后发展模式的设想，总之建设中央厨房是实现中餐现代化和标准化的必然趋势，其运营模式及业务构想也逐渐受到业内的高度重视，让我们共同期待中餐的发展。 　　参考文献 　　[1] 于芳.中央厨房生产模式将成现代连锁餐饮业发展主流[N].中国食品报，2012-07-18（002）. 　　[2] 中央厨房许可审查规范[S]. 　　[3]中华快餐网. 盘点2013年中国快餐十大事件[EB/OL].http：//www.cffw.net/zhkcw/8572.html. 　　[4]李黎.外婆家的混搭路线 多品牌餐饮和后台资源的整合[J].IT经理世界. 　　[5]中华人民共和国国务院令第 485 号.《商业特许经营管理条例》[S].