选修一练习28++腐乳的制作

命题人 李中梅 审核人 赵雨润

一．选择题

1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ）

A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉

2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( )

A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶

3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( )

A．温度为15～18℃，干燥环境

B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度

D．温度为25℃，并保持一定湿度

4．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（ ）

A．它属于真菌

B．它属于细菌

C．它有直立菌丝和匍匐菌丝

D．豆腐上长出的白毛主要是它的直立菌丝

5．在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用 ( )

A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬

B．抑制微生物的生长

C．调制腐乳的口味

D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润

6．腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多， 最有可能是（ ）

A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多

C．合成的蛋白质毛霉比青霉多 D．合成的蛋白质青霉比毛霉多

7．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳( )

A．70％ B．80％ C．60％ D．40％

8．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ）

A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制

9．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )

A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味

C．使腐乳中蛋白质变性 D．防腐杀菌、延长保质期

10．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）

A．动作要迅速小心

B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰

11．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？（ ）

A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质

A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同

13．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是（ ）

A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水

C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸

14．以下不属于发酵的是（ ）

A．利用需氧型青霉菌生产青霉素 B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜

15．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？（ ）

A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

16．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ）

A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15—18度，并具有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

17．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）

A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响

18．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（ ）

A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形

19．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉

②用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

20．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵，后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是（ ）

A．适量的盐 B．12%左右的酒 C．香辛料 D．以上全部

二．简答题

21．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉

（豆）汤备用。

②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，

第3个瓶用装有

S型弯玻璃管的药棉瓶塞

塞住。（如图所示）

③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水

3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上）。

④以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。

（1）本实验采用的是什么实验法？ 。

（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ 。

（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？ 。

（4）实验操作的第1个瓶起 作用

22．豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原材料，先制成豆腐坯，再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成氨基酸，同时

00还可以产生一些有香味的酯类。接种了毛霉的豆腐坯放在15C~18C的室温中，5d后，

豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13d~16d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们需要的毛霉充分生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、

0香菇、桂皮及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30C条件下，3个月后就

可以制成美味可口的豆腐乳了。

根据上述材料回答问题：

（1）豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物的含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成那种小分子有机物？

（2）在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？

（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？

（4）在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？

23.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉

然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。

（1）请你帮他们改正制作过程中的4处错误。

①____________________________________________________

②____________________________________________________

③____________________________________________________

④_____________________________________________________

（2）毛霉的代谢类型是___________,其生殖方式是__________。在豆腐变为腐乳的过程中,有机物的总量、种类有何变化？___________________________________。

（3）在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭腐乳的生产有很大不同，主要区别是________________________________________________________________。

28腐乳的制作 答案

1—5 CACBD 6—10 CADCC 11—15 CBDBC 16—20 DCDBD

21.（1）对比实验法 （2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多 （3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 （4）对照

22．⑴豆腐制作的原材料是大豆；大豆中蛋白质的含量较高；毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

⑵盐不仅可以防止腐败，还可与豆腐中分解成的氨基酸合成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美

00⑶豆腐乳的前期制作温度控制在15C~18C环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物因

而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在300C条件下，且要放入坛中密封封口

⑷腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。

23．⑴①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过短，应为8d左右 ③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 ④酒精含量太高，应该为12%左右 ⑵异养需氧型 孢子生殖 有机物总量减少，种类增加 ⑶现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染28腐乳的制作 答案

1—5 CACBD 6—10 CADCC 11—15 CBDBC 16—20 DCDBD

21.（1）对比实验法 （2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多 （3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 （4）对照

22．⑴豆腐制作的原材料是大豆；大豆中蛋白质的含量较高；毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

⑵盐不仅可以防止腐败，还可与豆腐中分解成的氨基酸合成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美

00⑶豆腐乳的前期制作温度控制在15C~18C环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物因

而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在300C条件下，且要放入坛中密封封口

⑷腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。

23．⑴①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过短，应为8d左右 ③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 ④酒精含量太高，应该为12%左右 ⑵异养需氧型 孢子生殖 有机物总量减少，种类

免其他菌种的污染