闻香识咖啡,用心品出酸爽的滋味

你如何判断一杯咖啡的酸味属于「正确的果酸」还是「刺激性的酸」？

　　知乎用户，安全行业

感谢邀请。

咖啡，我是初学者，但因为感兴趣，所以投入不少，包括时间、精力和金钱上的。

对初学者，坦率说，就是找一家口碑好的、提供新鲜咖啡豆和下单烘培订制服务的店，然后从入门到精通，花功夫琢磨，试各种豆子，各种调制方法，最后稳定下来适合自己的口味。这里面学问太深，我开咖啡店的朋友，也未必各方面都能掌握得了。

谈到咖啡的酸，我记得第一次喝蓝山的时候，竟然是那样一种鲜亮的果酸，有点小兴奋，当时真是有点手足无措，哆哆嗦嗦又去冲一杯确认下，因为这和我以往认识的咖啡不同，我也不知道这种酸是好的还是坏的，不要喝坏肚子哇。

从那以后，就爱上了这种果酸澄亮的咖啡口感，虽然第一次喝的时候觉着酸得那么奇怪呢。首先得确认这是好的酸，这就是题主的问题，你怎么知道这酸度是在正常的范围之内呢。

然后我就开始咖啡之旅了。

首先喝不同产地和类型的单品。我一次买两三种豆子，贵、贱搭配不太觉着烧钱。快一年的时间喝过店里绝大多数种类的咖啡豆了。比如亚太地区的夏威夷可纳（果酸）、印尼苏门答腊黄金曼特宁（弱酸）、也门摩卡（果酸）、非洲的耶加雪啡（果酸）、北美洲牙买加蓝山（果酸）、南美洲的哥伦比亚（弱酸）、中美洲的尼加拉瓜（弱酸）等。面对各种程度的果酸，以我的味蕾分辨程度，还真难明确说出先是什么味后是什么味，回口又是啥。

为了知道什么是好的豆子（果酸），我买过等级最好的豆子不过是 400+RMB/200 克，豆子的大小、均匀程度、磨豆的干香、入口的顺滑度的确远远高于百元之内的。那种清洌的酸爽，我是记住了，这是好的。轻松一下。

为了达到最好的口味（果酸），咖啡豆还得用适合的咖啡壶去调制。

同一种单品，我尝试过各种方法：手冲、摩卡壶、法压、滴滤、甚至意式咖啡机（暴殄天物的感觉），我个人还是适合摩卡壶，对温度、时间、技艺要求不高，出品稳定。我有一次出差在山东济南没地方呆跑到两岸咖啡杀时间，喝到用虹吸壶冲的黄金曼特宁，实话讲，味道真的很正，重新刷新了我对两岸咖啡的认识。所以调制单品，虹吸壶想来是好的选择。扯远了，再回来。

不同烘培度对果酸的影响也非常明显。比如黄金曼特宁，大家都感觉酸度很弱，但实际上不同烘培度差别还蛮大的，中浅、中度、中深，你可以尝试多种烘培度来感受它的差别。我现在喝的中度烘培的黄金曼特宁，用摩卡壶调制，果酸就很明显。

另外，不同磨粉粒度、加粉量、水温、冲泡时间都会影响果酸。粗磨的粉，水温别太高时间别太长来冲，果酸就更明显一点。而细细磨粉，咖啡容易出油脂，就更香醇，滋味丰富。

同样是果酸，有很多种类别。那个著名的“风味轮”，可以研究一下，增强点背景知识。

翻了翻知乎，这个回答不错如何分辨咖啡豆的好坏？

比如卢旺达红波旁是樱桃系水果香，日晒耶加雪啡是红酒草莓柑橘香，日晒也门摩卡是发酵红酒黑巧香，夏威夷可纳香草蜜桔香，黄金曼特宁就甘草香。

酸爽的同时，再感觉下有什么花果香，甘草、樱桃、葡萄、柑橘、蓝莓、柠檬，有的有坚果味、巧克力味等等，综合起来才是一种特别的果酸味。烘培度重的，基本就是焦糖、坚果、黑巧、烟熏那种感觉。

一种咖啡就有那么多种风味，你说能一一都品出来吗？口味我觉着还是挺个人的事，不用盲目相信别人说的，我说的你就做参考吧。

不知你们试过没有，弱果酸的咖啡直接加糖，在糖的作用下，酸度会更明显。

咖啡的口味，和产地、品类、级别、新鲜度、前处理方法、烘培方法、磨粉方法、咖啡壶种类、加粉量、冲泡温度、时间都有关，综合起来才是那一口你喝的感觉。

其实拼配豆不等于不好，利用不同单品咖啡的特质，混合在一起，口味上互补，形成丰富的口感，价格还便宜。比如我买咖啡豆那家，用美洲咖啡豆拼配出的蓝山风味，我就很喜欢。

总结下来：

一家好店

尝试各种豆子

尝试不同烘培度

用不同方法调制咖啡

用心去品和比较，就有独立判断能力了。

最后放一张我在云南后谷咖啡总店喝的云南小粒咖啡，当时就惊艳到了，别看不起咱国产的。图没经过处理，也没缩小，闻香识咖啡。

评论区侯智关于冲泡方法差异的“果酸”，我觉着说得挺到位的：

"另外，不同磨粉粒度、加粉量、水温、冲泡时间都会影响果酸。粗磨的粉，水温别太高时间别太长来冲，果酸就更明显一点。而细细磨粉，咖啡容易出油脂，就更香醇，滋味丰富。"简单说一下这个部分，的确很多因素都会影响果酸，如果要简单总结个规律，就是越倾向导致萃取不足的变化越容易突出咖啡的酸，越倾向导致萃取过度的变化越容易遮掩咖啡的酸。因为咖啡的果酸是比较容易出来的味道，而随着萃取程度的加深，咖啡主体的醇厚和苦味就出来的越多，甚至到了萃取过渡时会有苦涩的味道，这些味道很容易把咖啡的果酸遮掩住。但这条标准也不是绝对，比如温度，偏低的温度比偏高的温度更容易保留咖啡的酸，但是高温萃取出来的咖啡果酸比较明亮，温度不够的萃取出来的果酸比较暗淡，用这两个形容词好像显得有点儿矫情……但就是这个意思。另外，浅焙果酸味儿的咖啡最好还是手冲，至于手艺不稳定这事儿，慢慢练吧。

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讨论来自 知乎圆桌 · 喝杯好咖啡

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