饮酒环境的最高境界--和

・２００６年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・

饮酒环境的最高境界——和

魏形峰

（江南大学食品学院，

无锡江苏２１４０３６）

摘要：酒文化是中国饮食文化的重要组成部分，饮酒环境的选择在酒文化中具有重要地位。美酒的色、香、味、彤、嚣的完美统一构成了饮酒的小意境之“和”，而饮酒的时、空、人、事的协调一致．则构成了饮酒的大意境之“和”。中国人追求的饮酒环境的最高境界就是“和”。“和”是一种尽善尽美的境界，是中国酒文化、中国饮食文化和整个中国民族文化的特点，也是中国人生跛治、伦理、审美所追求的最高境界。关键词：酒文化；杖酒环境｝和

“Ｈｅ（Ｈａｒｍｏｎｙ）”ＩｓｔｈｅＰｅｒｆｅｃｔＳｔａｔｅｏｆＤｒｉｎｋｉｎｇＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ

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中国是一个酒的国度。从古至今，喝酒一直是中国人生活的重要内容。酒文化作为文化传统的一部分，抹深地积淀在我们的民族性格中，对中国的政治、经济、文化等产生了不可低估的影响。

“文化是人类在长期的历史发展中共同创

造并赖以生存的物质与精神存在的总和。”ｏ

中国文化重视人与自然的和谐统一，反对把天和人割裂、对立起来，认为天与人、天道与人道、天性与人性是相通的，因而可以达到统一．

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魏形峰：饮酒环境的最高境界——和

主张天人协调、天人台一。中国文化的这种“贵和”思想，常常是和“尚中”之义联系在一起

的。《中庸》日：“喜怒哀乐未发谓之中，发而皆

中节谓之和。中也者．天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位也，万物育焉。”这是说：达到中和，宇宙万物和人类社会便各安其位、各得其所了。那么，如何实现“和”的理想境界呢？儒家认为．根本途径在于保持“中”道。“中”即不偏不倚，不过度，也不要不及。此外，“中”也指对待事物的态度既不“狂”，也不“猖”。以中为度，中即是和，“和”包含着“中”，“持中”就能“和”。

酒文化是与酒有关的物质的、精神的以及习俗观念等行为现象的总和，它包括酒的起源、生产、流通、消费，酒的社会文化功能等许多方面。《说文解字》云：“酒，就也，所以就人性之善恶也。”就，乃趋向、接近之意。许慎揭示了酒的本质，即酒是一种可以使人为善，又可以使人为恶，可以趋吉，又可以趋凶的特殊液体。正之则善，偏之则恶，正之则吉，偏之则凶。这不就是人们津津乐道的中庸吗！中国酒文化的思想精髓，深刻地反映了儒家的最高

追求——“和”，体现在酒文化的各个方面。饮

酒环境（以下简称为“饮境”）作为酒文化的重

要组成部分，以对其最高境界——“和”的追求，突出地体现了过种精神。

广义的饮境不仅包括饮酒的节令、时间、

地点、场合，也包括饮友、酒礼酒俗、饮酒者的饮态、饮饰、酒具等等。中华酒文化之所以能够名扬天下，不仅在于各种名酒的精美可口，更重要的是饮者置身于其独特的饮境中，品尝色、香、味俱佳的名酒之妙，欣赏中国酒器的典雅之美，领会到中国传统文化的精髓。因此，酒文化是了解中华民族传统文化和审美风尚的一个窗口。

酒的色、香、味、形、器的完美结合构成了饮酒的小意境之和。清郎廷极撰的《胜饮编》

载酒的制作材料、制作者等有仪狄、杜康、竹

叶、六清、文章酒、丁香酒、羊羔酒、石榴花、桂

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花、莲花等，酒的别号有黄流、从事、督邮、欢伯、曲秀才、椒花雨、流香、花露、荔枝绿、状元红、酥酒、般若汤、琼瑶酒等，常用的酒器有流光爵、照世杯、自暖杯、绿玉红玉、紫霞杯、玻璃七宝杯、熊耳杯、蟹杯、藤杯、连理合欢杯、兰卮、葡萄卮、桃根蕉叶、白金盂、白羽觞、素瓷、双玉瓶、长生木瓢、红螺等。听到这些名词，我们仿佛能够嗅到酒的香味，见到酒的形态，看到酒的色彩，从而感其质地，得其神韵，获得美的享受。

中国酒文化是中国饮食文化的重要组成部分，它强调进饮时的时、空、人、事等多种因

素的和谐一致，讲究良辰、美景、怡人、乐事的

有机联系，即强调大意境之和。

良辰吉日，能够增进饮酒的情趣。春节、

元旦、花朝、踏青、社日、修禊、观竞渡、避暑会、

喜雨、巧（七）夕、中秋、观红叶、登高、好月、雪夜、守岁之日、婚嫁之日等，都是饮酒的好时除恶、解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒。中秋节为团圆之日，人们赏月饮酒。九月九日重阳节登高饮菊花酒、茱萸酒。婚礼上，月３彩丝将两个酒杯妻传饮，是为交杯酒。在这些良辰吉日饮酒，

花前月下，山间林边，敞厅雅座，水榭亭

堂，尽得自然清静之野趣。明代袁宏道的《觞的有关酒规、酒仪：酒史、酒法、酒令、酒经、酒

“醉花宜昼，袭其光也；醉雪宜夜，消其洁也；醉醉水宜秋，泛其爽也。一云，醉月宜楼，醉暑宜

机。如：春节、元旦饮屠苏洒、椒花酒，寓意吉

祥、康宁、长寿；春社日（农历二月初一）祭祀土

神，饮中和酒、宜春酒。端午节人们为了辟邪、相连，并绾成同心的彩结，夫妻互饮一杯，或夫

是我国的重要的传统民俗，体现了祈求人与自

然和谐的美好希望和祝愿。

政》比较全面地记录和概括了自周秦以来历朝

具、酒典以及以饮酒的名人逸事、历史掌故，是古代酒经中最为完备而简洁的一部。它说：

得意宜唱，导其和也；醉将离宜击钵，壮其神

也；醉文人宜谨节奏章程，是其侮也；醉俊人宜

加觥盂旗帜，助其烈也；醉楼宜暑，资其清也；

・２００６年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・

舟，醉山宜幽，醉佳人宜微酡，醉文人宜妙令无

苟酌，醉豪客宜挥觥发浩歌，醉知者宜吴儿清

喉檀板。”ｏ这段讲饮酒时宜的文字，令人眼花缭乱，却又恰如其分，从中可看出饮酒者对超尘脱拔的饮境的推崇，对天人合一的追求。

好的饮境给人以美的享受，不适宜的饮境则会破坏饮酒的心情。那么，哪种饮境不适宜

饮酒呢？《觞政》说：“饮有五合，有十乖（不适宜）”。这“十乖”是“日炙风燥；神情索莫；特地排档；饮户不畅；宾主牵率；草草应付，如恐不竞；强颜为欢；草履板折，谀言往复；刻期登临，

浓阴恶雨；饮场远缓，迫暮思归｝客佳而有他

期，妓欢而有别促，酒醇而易，炙美丽冷。”ｏ这十种不适宜饮酒的环境或是自然条件不好，或是饮酒对象不好，不能开怀畅饮，达到人与自然的和谐。

物以类聚。人以群分。国人饮酒，独酌者少，欢聚者多。选择什么样的酒友，是聚会成败的关键。唐代皇甫崧《醉乡目月》认为，酒友应该是言语少对酒令反应快的人、细细品酌的人、知道饮酒的内在快乐而讨厌外在热闹的人

等ｏ。可以看出，对酒友的选择也是从“和”的

角度着眼的。首先，“酒逢知己千杯少”。酒友或是知己．或是至亲，或是情同意合者。这样，大家在一起，无拘无束，或舒心小酌，或开怀畅饮，诉相思之情，吐胸中之气；席问或玩笑幽默，或属对吟诗，或谈论学术，海阔天空，率性而发，愉快轻松，其乐融融。其次，酒友应该是和自己酒量差不多的人，棋逢对手，酒才能喝得尽兴；否则，就会失去饮酒的乐趣。

佳肴能使美酒增色，所以喝酒少不了下酒之物。山珍海味、珍馐玉馔固然有助于酒兴，但佳肴不一定总是这些，也可以是山肴野蔌，家常小馔，只要与饮境相合就行。王公贵族，豪华奢侈，极尽铺张，可得饮酒之乐；但平民百姓，乃至穷如乞丐，哪里讲究得起来，席地而坐，残羹剩汤，照样喝酒，亦何损其韵昧也！这

种韵昧，就是人与酒的台一。有时，下酒之物

甚至可以是诗歌、文章之类，清人金圣叹就经

常朗诵《离骚》作为下酒之物，宋人苏舜钦也曾以《汉书》下酒。此时，饮酒者已经完全进入了

忘我的饮酒境界之中。

饮酒不像喝水那样是生活中最基本的需求，而是一种高层次的物质和精神享受，因此，用精致酒器盛酒宴宾和客赞主人酒器以谢盛

情，是饮酒礼俗中的重要内容。中国的酒器不但种类繁多，质料也多种多样。按照质料分，

主要有陶器、瓷器、漆器、玉器、青铜器、金银器、玻璃器、象牙器、兽角器、蚌贝及天然植物制成的竹木器等。它们取材广泛，造型优美，刻画细腻，惟妙惟肖。或生动逼真，别有情趣；或洁净坚实，雅致宜人；或黑亮乳漆，光鉴照人。真是异彩纷呈。顾名思义，所谓酒器，乃为饮酒之器具，应该是为人饮酒服务的，不能一味追求酒具的华美贵重，而应该讲究人、酒、器三者之间的协调和一致。金庸在《笑傲江湖》中借祖千秋之口，大谈其协调关系，重在酒与酒器之间的搭配使用，使之相辅相成，使器能为酒增色，为酒增香，以达到既大饱口福，又赏心悦目的效果。虽为小说家言，但精彩之极，十分透彻地阐明了酒器与饮酒的关系。

辉煌的装饰，优雅的音乐，周到的服务，艺饮酒达到预期的目的，收到良好的效果，人们

非常注意饮酒场所环境的协调。室内饮酒，讲可以曲水流觞，也可击节高歌；可伴以歌舞丝纠正在座所有人的过失。但如果懦弱执法就・３０１・

术化的氛围，构成了怡人的饮酒场面。为了使

究环境的布置，要豪华美观、舒适高雅。室外饮酒，随自然条件的不同而灵活应对。总之，竹，也可有美女佐觞，或以欢具佐之。其中，饮酒行令是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。古人饮酒时，多设酒监行酒，行酒令以助饮。酒令是对酒礼的变革、丰富和发展，是佐酒助兴、活跃宴会气氛的重要手段，推一人为令官，余者听其号令，轮流依照规定方式游戏，违者罚饮酒。它是文化人于酒，是酒中的文化。令官即酒监，地位很高，主持酒筵，有权力是旷官（玩忽职守的官吏），如执法过严督酒过

魏彤峰：饮酒环境的最高境界——和

猛又会变为苛政。如果一味贪恋使命，督促在

座人猛饮，就会使请告免饮的呼声响遍席位，反而干扰了饮酒。可见，令官既不能做旷官，又不能行苛政，他的作用是保证饮酒的顺利进行，以达到和谐的境界。

酒能益人娱人，也能伤人害人。饮酒的关键是要适度，即要有节制，要与悠闲曲静的饮酒环境、和谐温情的饮酒气氛相称，这也是“和”的要求。为此，中国古人特别注重饮酒时的礼仪，制定了一糸列的酒札酒规。《史记一殷本记》载：（纣王）“大聚乐于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”，其结果导致了商的灭亡。周公感于殷人的酗酒乱德，制《酒诰》以警世ｏ。《乡饮酒礼》为《仪礼》的第四篇，记述乡人以时聚会宴饮的礼仪。通过其具体内容可以看出，乡饮酒礼的意义在于：一、分别贵贱尊卑，维护统治秩序；二、增进感情，制造乡里祥和的气氛；三、培养重老尚齿的伦理道德。可见，它是政治教化的重要

途径之一，目的是创造和谐宜人的社会环境。

相对于“乡饮酒礼”，王公贵族的“宴礼”和“公

食大夫礼”的礼节更为完善严格。《札》云：“君

子之饮酒也，一爵而色温如也，二爵而言言斯，三爵而油油以退。”《诗－小雅・小宛》：“人之齐圣，饮酒温克。”笺：“中正通和之人，饮酒虽

醉，独能温藉白持以胜。”《诗经・宾之初筵》从

宾客出场、礼仪形式，宴席食物与食器的陈列、

音乐侑食和射手比荷等各方面生动描绘了西周贵族宴会的礼仪。这些酒礼酒规，都是从“和”的角度着眼的，要求饮而有节。

除了经书以外，后世也有许多关于酒礼酒规的论述。如：《觞政》日：“饮喜宜节，饮劳宜

静，饮倦宜诙，饮礼法宜潇洒，饮乱宜绳约，饮

新知宜闲雅真率，饮杂揉客宜逡巡退却。”不仅

如此，它还列举了饮酒不和谐的“九候”（九种情况，包括杯盘杂乱、牛饮、宾客不端庄、开低

俗的玩笑等）和饮酒和谐的“十三征”（十三种

情况，包括时机好、酒味醇美、喝酒端庄、行令

助兴、令官执法严明、饮酒不偏重膳食、饮酒不

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狂欢不粗暴等）ｏ。此“九候”、“十三征”，作为

饮酒的原则，是饮酒的“王道”；只图狂欢而饮酒，就是饮酒的“霸道”。这里也是从饮境和谐的角度论述的。

众多的酒礼酒规，虽然内容不尽相同，但

总的说来，均应视为观念、行为和现象，其目的都是给人劝戒和警醒，以达到“和”的效果。

中国历史上，诗与酒结下了不解之缘。从古至今，哪有诗人不饮酒！哪个诗人不解饮！诗人们对饮境的描述非常精彩。请看下面二首唐诗：

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧

沙场君莫笑，古来征战几人回？（唐一王翰《凉

州词》）ｏ［Ⅲ５３

舍南台北皆春水，但见群鸡日日来。花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。盘飧市远无兼殊，樽酒家贫只旧醅。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。（唐一杜甫《客至》）“ｐ””

王诗短短二十八字，却包含着极美——葡萄酒，极佳——夜光杯，极热烈豪壮——一边

开怀畅饮，一边军乐相催；同时，也隐寓着极

悲——“古来征战几人回？”从而也就包含了饮境的极“和”。杜诗描述了乡村中的寻常家宴，

与友人对饮，请邻翁作陪，饮的是自酿陈酒，吃的是一般菜蔬，左一杯，右一杯，是那样酣畅，又那样相投。酒逢知己千杯步！这种洋溢着泥土芬芳的饮酒境界深得和谐之味。

同样，在陶渊明那里，酒与山、水、琴、诗、松、菊相契合，一道成为化解悲剧意识的因素。而在日暮的临水亭台喝酒的李清照，醉后竟不明归路，“误入藕花深处”。这哪里是醉，分明

是为眼前西斜的夕阳，美丽的荷花所醉，为闲淡舒适的心情所醉。否则，人没变，酒量没变，在金兵南侵，丈夫离世之后，举杯啜饮，却叹

道：“三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急Ｉ｝Ｉ酒一杯

一杯地喝，却醉不了，只真真切切感受着那秋风刺骨的冷，因为再无饮酒赏花的心境了啊！

“醉翁之意不在酒”，其意就是要品味韵外之致，由单纯口感的美味升华为精神滋养的境

・２００６年第六届国际酒文化学术研讨会论文集・

界。总之，美酒的色、香、味、形、器的完美统一构成了饮酒的小意境之“和”，而饮酒的时、空、

人、事的协调一致，肉体与精神的完全放松，则构成了饮酒的大意境之“和”。如果用一个字

想，强调人与自然的统一，人的行为与自然的

协调，道德理性与自然理性的一致，对中国古

代的饮食科技体系的形成、实施和发展，对中

国人的思维方式和价值观念等也产生了深刻的影响。通过人类的实践活动，达到自然界与

人的统一，人的精神、行为与外在自然的一致，

来概括饮境和中国酒文化的特点的话，那就是

“和”。在这种饮境中，亲情、友情随着美酒浸

入到人们的内心深处，温柔和谐、轻松自由的“和”的享受，洗去人生的种种不快与烦恼，荡

涤一切私欲杂念，陶冶人的情操．从而使人获得一种精神的净化。这也是中国人立身行事・

自我身心的平衡与自然环境的平衡和统一，从而实现完满和谐精神境界。它既适应了中国大一统的政治ｊ要，又迎合了宗法社会温情脉脉的伦理情感ｆ需要，Ⅳ．而成为民族情感的心理原则，使得日亘人十分注重和谐局面的实现和保持。因此恿过对饮境“和”的特点的探讨，可以更深入＋．理解和把握中国饮食文化和整个中国民族文化的特点，对于社会的稳定和发展，解决当今社会的许多问题，建设和谐社会，更具有防患于未然的重大意义。

追求个人咩体、社会与自然和谐一致的文化

个性在饮７活动中的生动展示。

“和”是一种尽善尽美的境界，是中国饮食文化和整个中国民族文化的特点，也是中国人生政治、伦理、审美所追求的理想的最高境界。主张天人坍调、天人卜一的“贵和”、“尚中”思

参考文献：

［１］王宁．中国文化概论．长沙一湖南大学出版社－２００３：３

［２］王缵叔等．酒经・酒艺・酒药方．西安：西北大学出版社，１９９７：１３９［３］王缵叔等．酒经・酒艺・酒药方．西安：西北大学出版社．１９９７：１４０［４］王缵叔等．酒经・酒艺・酒药方．西安ｔ西北大学出版社，１９９７：５２［５］周秉钧译注．白话尚书．长沙：岳麓书社，１９９０：１３３

［６］王缵叔等．酒经・酒艺・酒药方．西安：西北大学出版社，１９９７：１３８—１４１［７］萧涤非等．唐诗鉴赏辞典．上海：上海辞书出版社ｔ１９８３ｔ

３７５

［８］萧涤非等．唐诗鉴赏辞典．上海：上海辞书出版社，１９８３：５１９

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饮酒环境的最高境界——和

作者：作者单位：

魏形峰

江南大学,食品学院,无锡,江苏,214036

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1.期刊论文 魏形峰. WEI Xing-feng 饮酒环境的最高境界——和 -扬州大学烹饪学报2006,23(4)

酒文化是中国饮食文化的重要组成部分,饮酒环境的选择在酒文化中具有重要地位.美酒的色、香、味、形、器的完美统一构成了饮酒的小意境之和,而饮酒的时、空、人、事的协调一致,则构成了饮酒的大意境之和.中国人追求的饮酒环境的最高境界就是"和"."和"是一种尽善尽美的境界,是中国酒文化、中国饮食文化和整个中国民族文化的特点,也是中国人生政治、伦理、审美所追求的最高境界.

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