客家的饮食文化浅析

客家的饮食文化浅析

客家，是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布最广阔，影响最深远的民系之一。说起“客家”，人们都为其独特的民风民俗所吸引，作为汉民族大家庭中一个独具特色的支系，客家的饮食文化也颇具特色。

风情独具的饮食习俗

客家民系很讲究古风，有很多传统习俗。

正月元宵节 元宵节客家人吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。此外，元宵节这天晚上还有舞龙表演。龙头、龙珠等由竹子制成，贴上白纸，在龙头内部放有蜡烛。每家每户把四个灯笼固定在一块木板上，然后与别家的灯笼串联在一起组成龙身，每个灯笼也点上蜡烛。舞龙时，旁边还专门配备锣鼓。龙珠随鼓钹声舞动，龙随之舞动。或昂首抢珠，或俯地吞珠。“舞龙”会到每家的大门前稍作停歇，于是家家都燃放烟花炮竹，以示庆贺。待其走后，小孩儿们都会提着灯笼依依不舍地尾随它去。除了在本村表演外，“舞龙”还会到隔壁的村落表演，远远望去整条“龙”在弯曲的山路上蜿蜒盘旋，上下跳跃，煞是好看。

三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”

四月初八 也叫水节，立夏节，因为是在青黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。

五月初五端午节 端午节这天每家每户都在大门口挂上香草、菖蒲等，用来避邪。与以往的节日以晚上过节不同，端午节这天是在中午正午时分过节，这天的特色食物是粽子。此外，端午节这天的娱乐活动就是赛龙舟比赛。端午赛龙舟时，四里八乡的人们扶老携幼前来观看。近几年客家的赛龙舟比赛还吸引了许多华人华侨回国参赛。印象最深的是2006年在上杭汀江举办的客家赛龙舟比赛，这是首次有华侨代表队参加的比赛。两岸群众都聚在汀江河畔呐喊助威，声势浩大，锣鼓震天，甚是热闹。

七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。 八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。 九月九重阳节 也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。

十一月冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。

春节（过年） 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。

讲究“家常”的客家美食

客家美食可说是客家文化的代表項目，客家文化重建运动的过程中，也把客家美食当成客家文化的中心价值之一，每一个客家运动的场合，都会有几项特定的客家美食。早期有粑，近期则是擂茶，这两个兼具美味与现场表演双重效益的饮食文化，或多或少鼓舞了更多人参与了客家文化。

从客家人的烹饪技艺和饮食习惯，客家菜可以概括为“咸、烧、肥、香、熟、陈”。客家菜特点的形成，与客家人的生环境、生活水平有很大的关系。客家人早期多数是聚居在山高水冷的地区，食物宜热，所以大多是煎炒，长此以往就形成了“烧、香、熟”的特点。因为是居住在山区，出门爬山，生产条件艰苦，劳动时间长，劳动强度大，需要较多的脂肪和盐分补充大量消耗的热量，这就使客家人在饮食上形成“咸、肥”的特点。客家人是一个迁移的民系，长期的迁移流离以及聚居地的经济发展落后，生活十分艰苦，这样，客家人在平时就十分注意腌制一些食品，如咸菜、菜干、罗卜干之类的食物，以备不须，这样就形成客家人菜肴上的“咸、熟、陈”的特点格外突出。

另一方面，客家人既传承祖居地的文化，又有吸收迁移所经地的诸多文化，更善于与聚居地的土著文化相融合，这就形成客家文化的多样性。表现在饮食上也是这样。客家人的日常食物，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣，更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人平日粗茶淡饭但又十分好客，崇尚祭祖及重视节令，因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗，致使客家的饮食文化更呈多姿多彩之态。

客家人的饮食习惯与自然环境、社会环境有着密切的联系，既保留一定的中原风味，又受当地土著文化的影响。客家菜在取料方面，多为自给自足，主要有家禽、粮食、山珍与水产。大量用料皆为平常的家禽蔬菜，但烹饪却非常独特，贵在能将平常的食物做出美味佳肴。可以说，经济、实惠、淳厚是客家菜的主要特点。比如客家人最喜爱的“酿豆腐”，据说是南下的客家移民不忘北方祖先“包饺子”的习俗而创造的一道菜，用料无非是平常的豆腐、猪肉，但烹饪却很有讲

究，首先豆腐要嫩，肉馅要放点咸鱼，以避猪肉臊，煮时先煎后煮，吃时佐以辣椒酱。这个菜的特点是“肥、咸、烧（热）”，以五华的为最好，因那里的水好，豆腐好。

客家人喜欢吃鸡，认为吃鸡对身体有大补。“娘酒鸡”就是梅州妇女坐月子的必备补食。两斤左右嫩鸡，切块，加老酒、炒姜一起煮沸，味道香甜。吃后口颊留香。同样用鸡做的还有“盐焗鸡”，皮脆肉香，许多外地来客食后意犹未尽，回去时纷纷带上几只，供家人品尝。“狗肉滚三滚，神仙企（站）不稳”，狗肉也是客家美食之一。客家地区狗肉店多，吃狗肉的人也多，到处香满街头，顾客盈门。狗肉一般用粉煮，如果出艾的时候，加艾煮，味道更是好极了。还有就是客家鱼丸，香甜可口，已堂而皇之上了国宴，名扬中外。此外还有红焖肉、香芋扣肉、梅菜扣肉等等，这些都是客家地区常见而独特的美食。

客家还有一道菜叫“龙须菜”，其实就是当地人所叫的“番薯叶”。这“番薯叶”既可以作为猪的饲料，也可做出可口的家常菜。传说有一个故事，乾隆皇帝当年南巡来到梅县，爬山越岭，又饥又渴，当地老大爷热情款待，为他炒菜做饭。乾隆从未吃过番薯叶，觉得清爽香甜，美味无比，乃大加赞赏，问此菜何名？其属下怕叫“番薯叶”太粗俗，灵机一动，说是“龙须菜”。乾隆一听，果然龙颜大悦。从此，“龙须菜”就一直流传至今。

客家饮食的文化内蕴

1.客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来，根基源远流长；印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。

2.奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之术，正是其生存观的体现。

3.客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风；其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈敬菜敬酒等等；其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。

过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

4.客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩，讲究野生、家养、粗种；加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，利于消化；膳食讲究安全搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学道理。

参考书目：

1、《客家文化概论》

出版社 张佑周 陈弦章 徐维群编著

2、《闽台客家社会与文化——闽台文化关系研究丛书》

出版社 谢重光 著

3、《 田野视角客家的文化与民性》

人民出版社 曾祥委 著

4、《客家饮食文化》

育出版社 王增能著

——北京:中国文联——福州：福建人民——出版社：黑龙江——福州： 福建教