食品微生物菌落总数测定方法

食品微生物菌落总数测定方法1 主题内容与适用范围

本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。

本标准适用于食品中菌落总数的测定。

2 术语

菌落总数是指食品检样经过处理, 在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时

间、pH 、需氧性质等), 所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果, 只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志, 也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态, 以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

3 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃。4.2 冰箱：0～4℃。4.3 恒温水浴：46±1℃。4.4 天平。4.5 电炉。4.6 吸管。4.7 广口瓶或三角瓶：容量为500mL 。4.8 玻璃珠：直径约5mm 。4.9 平皿：直径为90mm 。4.10 试管。4.11 放大镜。4.12 菌落计数器。4.13 酒精灯。4.14 均质器或乳钵。4.15 试管架。4.16 灭菌刀或剪子。4.17 灭菌镊子。5 培养基和试剂5.1 营养琼脂培养基：按GB 4789.28中4.7规定。5.2 磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。5.3 生理盐水。5.4 75％乙醇。6 检验程序

菌落总数的检验程序如下。

┌─────┐

│ 检 样 │

└─────┘

↓

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│ 做成几个适当倍数的稀释液 │

└─────────────┘

↓

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│ 选择2～3个适宜稀释度 │

│ 各以1mL 分别加入灭菌平皿内 │

└──────────────┘

↓

┌─────────────┐

│ 每皿内加入适量营养琼脂 │

└─────────────┘

36±1℃ ↓ 48±2h ┌─────┐│ 菌落计数 │└─────┘↓┌──────┐│ 报 告 │ └──────┘7 操作步骤7.1 检样稀释及培养7.1.1 以无菌操作, 将检样25g(或mL) 剪碎放于含有225mL 灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠) 或灭菌乳钵内, 经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后, 最好置均质器中以8 000～10 000r/min的速度处理1min, 做成1∶10的均匀稀释液。

7.1.2 用1mL 灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL, 沿管壁徐徐注入含有9mL 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液), 振摇试管, 混合均匀, 做成1∶100的稀释液。7.1.3 另取1mL 灭菌吸管, 按上条操作顺序, 做10倍递增稀释液, 如此每递增稀释一次, 即换用1支1mL 灭菌吸管。

7.1.4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计, 选择2～3个适宜稀释度, 分别在做10倍递增稀释的同时, 即以吸取该稀释度的吸管移1mL 稀释液于灭菌平皿内, 每个稀释度做两个平皿。

7.1.5 稀释液移入平皿后, 应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温) 注入平皿约15mL, 并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL 稀释液的灭菌平皿内作空白对照。

7.1.6 待琼脂凝固后, 翻转平板, 置36±1℃温箱内培养48±2h。7.2 菌落计数方法

做平板菌落计数时, 可用肉眼观查, 必要时用放大镜检查, 以防遗漏。在记下各平板的菌落数后, 求出同稀释度的各平板平均菌落总数。

7.3 菌落计数的报告7.3.1 平板菌落数的选择

选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板, 应采用两个平板平均数, 其中一个平板有较大片状菌落生长时, 则不宜采用, 而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数, 若片状菌落不到平板的一半, 而其余一半中菌落分布又很均匀, 即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线), 若仅有一条链, 可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链, 则应将每条链作为一个菌落计。

7.3.2 稀释度的选择7.3.2.1 应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度, 乘以稀释倍数报告之(见表中例1) 。7.3.2.2 若有两个稀释度, 其生长的菌落数均在30～300之间, 则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2, 应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表中例2及

3) 。7.3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300, 则应按稀释度最高的平均菌落数乘以释稀倍数报告之(见表中例4) 。

7.3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数均小于30, 则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例5) 。

7.3.2.5 若所有稀释度均无菌落生长, 则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表中例6) 。7.3.2.6 若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间, 其中一部分大于300或小于30时, 则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7) 。

7.3.3 菌落数的报告

菌落数在100以内时, 按其实有数报告, 大于100时, 采用二位有效数字, 在二位有效

数字后面的数值, 以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数, 也可用10的指数来表示(见表中“报告方式”栏) 。

稀释度选择及菌落数报告方式

──┬─────────────┬──────┬────┬─────────│ 稀释液及菌落数 │ │菌落总数│ 报告方式

例次├────┬────┬───┤两稀释液之比│个/g或mL│ 个/g或mL │ 10-1 │ 10-2 │ 10-3 │ │ │──┼────┼────┼───┼──────┼────┼─────────1 │多不可计│ 164 │ 20 │ - │ 16 400 │16 000或1.6×10**42 │多不可计│ 295 │ 46 │ 1.6 │ 37 750 │3 8000或3.8×10**43 │多不可计│ 271 │ 60 │ 2.2 │ 27 100 │27 000或2.7×10**44 │多不可计│多不可计│ 313 │ - │ 313 000│31 000或3.1×10**55 │ 27 │ 11 │ 5 │ - │ 270 │270或2.7×10**2 6 │ 0 │ 0 │ 0 │ - │ ＜1×10│ ＜107 │多不可计│ 305 │ 12 │ - │ 30 500│31 000或3.1×10**4──┴────┴────┴───┴──────┴────┴─────────

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