农产品标准化是现代农业和食品安全的基础

·专业标准化·标准科学2009年第1期

农产品标准化是现代农业和食品安全的基础

李里特

（中国农业大学，北京，100083）

摘要：食品安全问题在我国比较突出，其原因主要是我国农业现代化进程滞后。现代化农业的三个基

本特征是：经营企业化、生产集约化、产品标准化。因此，重视和加快农产品和食品标准化建设不仅对于实现农业现代化十分必要，也是确保食品安全的基础。面对新的食品安全需求，风险管理模式被认为是有效的管理模式，风险管理的主要内容之一就是规范化、标准化生产。然而农业没有现代企业化的经营和集约化生产条件，也难以保证产品标准化。制定国家标准对于食品安全管理固然重要，但生产企业更应该首先重视和完善自身的标准化建设。

关键词：食品安全；食品标准；农产品加工；农业现代化

Agricultural Product Standardization is the Foundation of

Modern Agriculture and Food Safety

LI Li－te

(China Agricultural University ，Beijing ，100083，China )

Abstract ：Food safety problems are especially serious in China ，which results from our delay of agricultural modernization process．Three basic characteristics of modern agriculture are management industrialization ，production intensification and products standardization．Therefore ，the construction of standardization for food and agricultural products should be paid more attention and put into fast development．It is not only indispensable to fulfill the agricultural modernization but also essential to ensure food safety．Meeting new requirements for it ，the risk management mode is considered as an effective way whose main content is standardized production．

However ，if agriculture did not have

modern enterprise operation and conditions of intensive production ，products standardization would not be guaranteed．There is no doubt that the establishment of national standards for food safety management is important ，but manufacturing enterprises should even more emphasize and enhance their standardized construction firstly．

Keywords ：food safety ，food standard ，agricultural products processing ，agricultural modernization

化滞后。建立在落后生产和经营方式上的农业，很

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标准化生产是现代农业发展的必

然要求

食品安全问题在我国成为普遍关注的热点，我

难满足现代市场对食品质量与安全的要求。实现农业现代化和建设社会主义新农村的口号提出多年，不少学者也都对其作了诠释，然而能真正引导农业向现代化转变的明晰理论不多。我们必须尽快明晰现代化农业的基本特征。其实现代化农业就是适应现代社会、经济、技术和市场的农业，是适应经济全球化的农业。

国近十多年也从各方面作了很大的努力解决这一问题，然而收效不够显著，甚至恶性事件愈演愈烈，一个重要原因就是食品产业的基础———农业现代

收稿日期：2008－12－19

作者简介：李里特（1948－），男，教授、博士生导师，长期从事农产品与食品加工教学研究。

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随着我国城市化的进展，人们生活水平的提高和生活方式的改变，食品工业化成为不可逆转的趋势。食品工业化对农业生产必然产生深刻影响。

现代食品工业要求农产品供应要按时、按质、按量交货。这就要求农业生产必须有一定的规模，有稳定生产的能力，农产品必须规格化、标准化。

现代食品的生产方式发生了很大变化，也就是说加工制造食品不断向机械化、连续化、自动化方向发展。因此对原料在加工适应性上提出更高要加工制造和贩卖消费的关系越求。同时原料生产、

来越密切，农业生产成为食物生产链中不可分割的一环，从产业经营角度看，农业生产和食品产业不再可能独立存在，必须逐渐融为一体。

现代食品的开发要求产品应有以下7个方面的嗜好性、营养性、贮藏性、流通性、性质，即可食性、简便性和商品性。其中流通性和商品性都要求食品要满足现代食品加工符合一定的规格标准。因此，

的需求，其原料的农产品必须像其他工业原料一样要有一定的规格、标准。嗜好性、营养性、商品性等适应市场能力提出更要求也对农产品的种类变化、高要求。

食物安全问题也对现代农业提出更高的要求。食物安全问题包括两方面的内容，一是供给上的安全（food security ），二是由食物品质缺陷危及人体健康的问题，后者也称之为食品安全（food safety ）问题。前者是人类从事农业生产以来一直追求解决的问题，由于现代科学技术的进步和工业化的推动，发达国家在上个世纪中叶基本摆脱了这一问题的困扰，但是后者的问题越来越突出。20世纪末我国农业生产取得了历史性进步之后，食物安全问题也是主要来自后者的影响。

近年，食品安全引起人们的强烈关注。原因除了消费者对食品营养知识和卫生安全意识的增强外，主要还有：①一些生产者或营销者为了片面追求产量和利润，非法或不适当地使用化学药剂。②由于农业生产经营水平滞后，现代科技难以在生产中有效实施。例如，过多地施用农药和化肥，肆意改变动物饲料成分，造成农产品农药残留超过标准，或产生疯牛病等恶性危害。③工业或生活的有毒排放物造成农业生产环境的污染。④食物贮藏和制造过程，因操作失当而造成的食物变质。⑤人们对食

品营养和安全认识不断更新，媒体广泛影响，消费者对于质量问题愈加敏感，例如，对过期食品、转基因食品，甚至受到植物病害的水果蔬菜等。因此食品安全问题也对现代农业的发展产生着重大影响。

实际上，国际食品法典委员会（Codex ）一直关注食品安全问题Alimentarius Commission

对农业的影响，面对新的食品安全需求，把HACCP 管理方式引入食品卫生管理领域，提出了对食品生产管理由危急管理（Crisis M anagement ）转变为风）模式。风险管理不仅要险管理（Risk M anagement 求食品生产厂家要实现优良制造操作规范GMP （Good Manufacturing Practices ），同时也要求农业生产遵循优良农业生产规范GAP （Good ）。其内容为在产地从种植前Agricultural Practices

收获、清选、搬运等每一个阶段，到耕作栽培管理、

对可能出现的危害进行预测，制定可以把危害减到最少的措施和管理，并且有详细记录。这个过程的有力保障就是农业标准化。

总之，食品加工和消费对农业生产系统产生了巨大影响，要求农业尽快实现标准化。

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标准化是现代农业经营的基础

之一

无论从现代食品产业的要求考虑，还是从新农

村建设的需要考虑，建立以产业化经营为中心的现代农业成为人们对农业发展的共识。

从本质上讲现代化农业的三个基本点应该是：经营企业化、生产集约化、产品规格化标准化。

经营企业化是现代农业发展的基本条件。当前中国农民之所以解决了近13亿中国居民食物供给量的需求，却迟迟不能增收，很大一个原因就是农民普遍缺乏经营者意识和市场营销素质，社会缺乏农民企业化经营的条件。

农民无论从他的社会存在，还是经济地位来看都应该首先是一个经营者，其次才是生产者。像企业一样，经营的好坏是产业发展的最关键要素，这一点在农业生产能力进入供过于求的时代尤显重要。发达国家的农民历来把经营能力视作合格农民最重要、最基本的素质。许多发达国家家庭农场本身就是企业，家庭成员按企业组织分工，按企业制

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度管理，按企业运营分配。农场之间，农场与社会也按照企业形式协作和联系。也只有企业化经营管生活活动积极有序地融入理，才能使农民的生产、现代社会的生产、市场、金融、流通、信息、社会福利等活动中去，农民才会摆脱旧生产方式下愚昧、落后、宗族、迷信、孤立、分散的羁绊。马克思早就说“最陈旧最不合理的经营过：产业化以前的农业是方法”，指出“大工业在农业范围引起的最有革命性的一件事，是剿灭旧社会的堡垒──农民（Bauer ）。──而用工资劳动者去代替他们”

如果农业难获合理效益，没有良好经营环境，可以说给解决中国食必然影响其产品质量和数量。

品安全问题造成最大障碍的就是农产品的“廉价”！

从农业经营角度讲，过剩的生产（生产成本上农民最大的负担。事升，产品价格下降）成为农业、实证明，目前影响中国包括粮食在内的各种农产品生产量的关键因素已经不再是耕地面积、气候和技术，而是它们的市场价格。

“农产品深加工”是解决农产品销售难的途径因为，企图之一，但不是解决三农问题的根本办法。依赖“深加工”解决问题，恰恰忽视了两个重要事“农产品深加工”首先需要的是大量廉价的原实：

料，前提是农民必须以更廉价的生产方式生产；另一个事实是我国农民还没有成为加工企业经营的主体，深加工增值的利润基本和农民无关，而且农民却要承担市场饱和带来的所有风险。

因此，新农村建设的本质是中国农业经营体制的改革，农民成为经营的主体才是发展现代化农业生产手段的当务之急。农业有了良好的经营环境，才可能快速向现代化迈进，食品的安全保障才有稳定的基础。

征是集约化生产。

如前文所述，现代加工业工业要求的农产品原按质、按量交货。这就要求农料交易方式是：按时、业生产必须有一定的规模，有稳定生产的能力。重要的是食品工业对原料有严格的要求，现代流通也对农产品有更高的要求。

集约化生产不仅可以提高生产效率，降低生产成本，提高农业经营效益，实现机械化、信息化、标准化生产，它也是满足农产品标准化生产的必要条分散、个体、小规模的农业已经不能件。换句话说，

适应现代市场的需要，也不能适应农业自身发展的需要。

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农业标准化和农产品规格化标

准化

现代农业除了要求企业化经营、集约化生产等

条件外，产品的规格化、标准化是其重要特征之一。

农产品规格

所谓规格是对产品的内在使用

和工业品一样农产品也应有自性能和档次的要求。

己的规格。我国由计划经济转变为市场经济，包括食品在内的农产品逐渐作为商品，进入现代化流通、贸易、销售市场。既然是商品就要有分类、名称、规格、标准。

农产品标准

标准是对产品品质衡量的尺度，

它是品质的保证。因此，标准首先需要有准确的定义和评价方法。对于不同规格的农产品只有建立客观、准确的评价标准才有意义。虽然农产品无论是形态，还是生产条件都比较复杂，制定标准的难度标准比工业制品难度大得多。但农产品的规格化、化是现代农业必然要求。

一般来讲国际标准和国家标准主要侧重安全性和公正性，尤其是国际标准，主要规定安全性指标。

国家标准除了卫生安全指标的规定外，还需要从公正交易、防止欺诈角度规定物量的指标。物量指标常指商品的名称定义、标签表示等等。国家标准尤其要防止用含糊不清、似是而非的宣传误导消费者。国家关于安全和公平交易的标准往往是强制性的，对于不影响卫生安全和公平交易的，产品的形态特征，国家和政府不需要制定标准。

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生产集约化是产业化农业发展的

保证

任何现代产业都必须在竞争中生存和发展，农

业也不例外。不容置疑，现代农业无论是维持经营，还是开拓发展，都必须提高生产效率。效率是企业生存的基础，是在竞争中发展的保证。然而，效率和生产规模密切相关。生产的集约化、规模化是提高效率的必要条件。因此，现代农业的第二个基本特

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对于生产地域性强，消费习惯不同，或不宜长期保存的食品，以及类似的难以实施全国统一标准的食品，可以参照国家标准的原则，制定地方标准。

行业标准主要是为了维护行业内的公平竞争，防止欺诈，促进行业健康发展而由协会或行业内各企业代表共同协商制定的。首先当行业发现有影响本行业公平交易或声誉的产品出现时，就需要制定相关的标准，防止欺诈和假冒。有些行业也可能跨国，例如有机农业和有机食品的标准。

企业标准是为了保证本企业对各种产品的质量监管而由企业制定的。其最终目的是使产品品牌不仅要获得工商监管部门认可，更重要的是要让消喜欢，以此树立企业品牌形象，在质量竞费者认可、

争中获胜。因此，企业标准实际上应该比国家标准更严格、更全面。由于农产品的生产特规定更详尽、

殊性，各地区、各农业组织协会，或有规模的农户，需要根据自己树立某种品牌产品的需要，制定相应的规格标准。

总之，国际标准、国家标准、行业标准、企业标要求、范围、项目等都不尽相同，虽准，实施的目的、然有联系，但决不是可以互相代替的，也不存在谁比谁严，谁比谁高的问题。如果说到详尽严格，应该是企业标准最严格，最详尽。从原辅料，到加工工艺，从管理监督，到产品检验，从生产环境到员工技能等都要有非常严明的规定要求。可是现实中许多企业往往对自己的企业标准不下功夫，却热衷于要制定国家标准，甚至有“一流的企业制定国家标准”的片面认识。实际上这种说法原本指IT 技术等重大原创技术产品，有一定合理性，而在一般食品产品上，企业制定好自己的企业标准更重要。

农产品实施规格化、标准化的意义如下：标准化是质量的保证，例如安全卫①规格化、

生标准等，对保证消费者的健康，乃至生命都是至关重要的。

②食品工业需要规格化标准化原料作为食品工业原料，农产品再也不是原来意义上的“口粮”，随着食品工业化进展，多数将成为有严格规格要求的工业原料。例如，西红柿酱用和鲜食用西红柿，豆腐用大豆与榨油用大豆等规格要求都不相同。

③国际贸易强烈要求农产品规格化、标准化，它是物商分离的条件。农产品有了规格标准的优

势, 才能在贸易中获得最大效益。

标准化是农业经营和农产品进入现④规格化、

公代化市场营销系统的基础。在现代流通体系中，平公正的交易，不仅是市场法则，也是引导良性竞争的保证，它不仅可以保证消费者的权益，更能够按照消费者的合理要求，鼓励优秀的农业企业家，高产、高效进步。指导农产品生产向优质、

推行农产品规格化、标准化和农业经营企业化、生产集约化不可分割。自从中国实行农业生产责任承包制度以来，农户生产规模一般很小，缺乏农户之间的合作组织，由于农民之间缺乏协调和联合，当生产过剩时，就会造成无序竞争，产品品种杂标准管理。规模化生产是保乱，无法有效进行规格、证产品规格化标准化的最佳条件，在我国村大、户田地少的现实条件下，更需要农民协作组织发众、

挥对集约化生产的促进作用。因此，农产品规格化、标准化是引导中国农业走向现代化的重要途径，是现代化农业建设的当务之急，是解决食品安全问题的保障。

参考文献

［1］日本文部省．食品流通［M ］实教出版株式会社，．东京：

1997.

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础［J ］（4）．中国农学通报，2000，8．

［3］李里特．农产品规格化标准化比优质化提法好［J ］．农

（5）业机械，2001，5．

［4］李里特．粮油产品规格化、标准化是农业现代化的迫切

任务［J ］（10）．中国粮油学报，2001，5．

IEC 与IEEE 扩大标准化合作

国际电工委员会（IEC ）和美国电气电子工程师学会（IEEE ）目前就继续扩大标准化双边合作问题达成新的协议，旨在2002年双方关于制定IEC －IEEE 双号标准的协议基础上，进一步扩大业务合作，以更好应对市场需求。新协议中规定，双方将采用统一的联合制定标准程序，其中包括：标准化新项目的考察与立项，联合提出标准草案，分发征求意见稿，以及标准投票通过等。此外，还对已发布标准的维护管理、出版发行程序细节、版权与销售作出了详细规定。

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