公共营养师 国家职业资格三级 理论知识考试试卷

公共营养师 国家职业资格三级 理论知识考试试卷（2）

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）

1. 食物中胆固醇含量较低的是（ B ）

A. 瘦肉 B.水果 C.猪脑 D.肝脏

2. 有利于钙吸收的因素是（ B ）

A. 植酸 B.乳糖 C.草酸 D.膳食纤维

3. 食物特别动力作用是由于（D ）而产生的。

A. 咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热

B. 食物本身所具有的热能和温度

C. 摄食吞咽动作产生的

D. 是机体由于摄取食物而引起体内能能量消耗增加的现象。

4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（ D ）

A. 脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素

5. 能致癌的饮食习惯是（ B ）

A. 不吃早餐 B.常吃烟熏食物 C.均衡膳食 D.素食

6. 初乳中含量最高的免疫物质是（ C ）

A.IgG B.IgM C.IgA D.EGF

7. 蛋白质腐败的化学指标是（ A ）

A. 挥发性碱基总氮 B总蛋白质含量 C羧酸含量 D挥发性酸含量

8. 氢离子浓度增高能够抑制菌体的生长，PH 小于（ C ）大多数细菌不能够正常发育。

A.7 B.6 C.5 D.4.5

9. 霉变甘蔗会导致人体消化功能紊乱，头痛、抽搐，甚至使人昏迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物质是（ A ）

A ．3-硝基丙酸 B.伏马菌素 C.黄曲霉毒素 D.T-2毒素

10. 弱筋小麦粉蛋白质含量（干基）是（ D ）

A.≤8.0﹪ B.9.0﹪ C.10.0﹪ D.11.0﹪

11. 某一饼干在其标签上表明为富含蛋白质的饼干，其蛋白质含量应为“来源”的（ B ）以上。

A. 一倍 B.二倍 C.五倍 D.十倍

12. 下列食物中蛋白质消化率最高的是（ D ）

A. 炒大豆 B.煮大豆 C.豆浆 D.豆腐

13. 面制品中的面筋就是（ A ）

A. 淀粉 B.脂肪 C.蛋白质 D.面粉

14. （ B ）属于以植物性食物为主的膳食结构。

A. 日本 B.大多数发展中国家 C.欧美发达国家 D.地中海地区的国家

15. 学龄前儿童每日应进餐（ C ）次。

A.3 B.3～4 C.4～5 D.5～6

16. 孕妇妊娠第二期体重增加应在（ D ）Kg 内为宜。

A.3～4 B.4～5 C.6～8 D.10～12

17. 中老年人长期缺乏（ C ），可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合症

A. 硫胺素 B.核黄素 C.叶酸 D.尼克酸

18. 我国提出的适合中国居民的BMI 判断标准中，正常的体质指数范围为（ A ）。

A.18.5～23.9 B.18.5～24.9 C.18.5～25.9 D.18.5～29.9

19. 人日数是指（ D ）

A. 被调查者的人数 B.被调查者用餐的天数 C.被调查者的标准人系数 D.被调查单位人员的混合系数

20. 混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率分别为（ B ）

A.95﹪98﹪92﹪ B.98﹪95﹪92﹪ C.92﹪95﹪98﹪ D.92﹪98﹪95﹪

21. 迄今为止已知的人体必需的氨基酸有几种（ C ）

A.7 B.8 C.9 D.10

22. 主要构成细胞膜的脂类是（ C ）

A. 磷脂蛋白 B. 鞘磷脂 C. 卵磷脂 D. 胆固醇

23. 血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（ A ）。

A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 铜

24. 血红蛋白中含铁量在总铁量的（ B ）。

A.30﹪～40﹪ B.40﹪～50﹪ C.50﹪～60﹪ D.60﹪～75﹪

25. 儿童饮用可乐容易直接引起哪种矿物质的缺乏（ C ）。

A. 钠 B. 钾 C. 钙 D. 锌

26. 健康生活方式调查表中单项的低于多少分的时候说明被调查者已经会开始出现健康危险（ B ）。

A.2 B.4 C.5 D.7

27. 下列几种家庭常见的细菌性食物中毒，哪种细菌引发的中毒体温通常不升高（ C ）.

A. 沙门氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 葡萄球菌 D. 变形杆菌

28. 用盐腌渍食品以延长保存期的食盐浓度应该达到（ D ）。

A.3﹪ B.5﹪ C.7﹪ D.10﹪

29. 婴儿胃内水的排空时间为（ D ）

A.0.5～1小时 B.1～1.5小时 C.1.5～2小时 D.2～2.5小时

30. 细胞内合成蛋白质的主要结构是（ B ）。

A. 线粒体 B. 核糖体 C. 内质网 D. 高尔基复合体

31. 标准化的本质特征是（A ）。

A. 统一规定 B. 制定标准 C. 发布标准 D. 实施标准

32. （ C ）的缺乏是引起单纯性甲性肿的主要原因，又称“地方性甲状腺肿”。

A. 磷 B. 钾 C. 碘 D. 钙

33食品与营养的重点发展领域是食品加工业、奶类产业以及（D ）。

A. 玉米产业 B. 小麦产业 C. 水稻产业 D. 大豆产业

34. 上皮组织由密集的细胞和（ D ）组成。

A. 皮下组织 B. 表皮 C. 真皮 D. 细胞间质

35. 血液样品收集过程中最常使用的抗凝剂是（ B ）

A. 草酸盐 B. 枸橼酸盐 C. 草酸钾 D. 肝素

36. 在个人健康档案中，问题描述即将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述。其中O 代表（ B ）

A. 病人的主观资料 B. 病人的客观资料 C. 完整的评估 D. 针对病人提出的计划

37. 计量资料是指对每个观察单位用定量方法测量某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位，为有序变量，下列不是计量资料的是（ A ）

A. 血型 B. 身高 C. 体重 D. 血压

38. 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20﹪～36﹪；其中大豆类最高，蛋白质含量在（ D ）

A.20﹪以上 B.25﹪以上 C.30﹪以上 D.40﹪以上

39. 一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用的奶粉是（ C ）。

A. 全脂奶粉 B. 调制奶粉 C. 脱脂奶粉 D. 速溶奶粉

40. 食用菌是指供乳类食用的真菌，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳和（ B ）等品种。

A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 蕨类 D. 木耳

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二、多项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）

1. 儿童平衡膳食的原则包括（ABCD ）。

A. 食物多样化 B. 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

C. 专门烹调、易于消化 D. 培养健康饮食习惯

2. 乳母的膳食指南新增加的内容主要包括（AB ）

A. 保证供给充足的能量 B. 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

C. 增加水果蔬菜的摄入 D. 增加优质蛋白的摄入

3. 目前大学生膳食结构不合理主要体现在（ ABD ）等方面。

A. 不吃早餐 B. 挑食 C. 盲目减肥 D. 大量饮酒

4. 食品辐照是新的保藏技术，其主要利用的放射源是（ AB ）

A.60Co B.137Cs C.13C D.2H

5. 常用来评价食品卫生质量的细菌污染指标有（ BC ）。

A. 酵母菌 B. 菌落总数 C. 大肠菌群 D. 致病菌

6. 牛奶中的粗脂肪指一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚等）的化合物总称，除了甘油三酯外还包括（BC ）

A. 乳糖 B. 磷脂 C. 固醇 D. 色素

7. 对于液态灭菌乳的标签进行的检查，其内容主要包括（ABCD ）。

A. 生产日期 B. 厂名、厂址 C. 产品编号、产品名称 D. 净含量标识

8. 含有丰富（ABD ）的膳食在保持心血管健康。增强抗病能力。减少儿童发生眼干燥的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。

A. 蔬菜 B. 水果 C. 谷类 D. 薯类

9. 导致佝偻病发生的原因有(ABCD )

A. 代谢障碍 B. 肠道吸收障碍 C. 抗营养因子 D. 维生素D 及钙、磷摄入不足

10. （ ）缺乏一般为地区性流行

A. 钙 B. 铁 C. 碘 D. 硒

11. 作为能量来源的主要是哪几种营养素（ACD ）

A ．碳水化合物 B. 维生素 C. 脂类 D. 蛋白质

12. 下列属于铁缺乏产生的症状有（ BD ）

A. 面色苍白 B. 食欲降低 C. 头晕心悸 D. 发育受阻

13. 金属、搪瓷类的食品容器主要的卫生问题是可能含有（AC ）

A. 铅 B. 铁 C. 镉 D. 石蜡

14. 可溶性膳食纤维包括（ BC ）

Ａ．部分半纤维素 Ｂ．果胶 Ｃ．树胶 Ｄ．木质素

１５. 道德靠（ABCD ）来维持。

Ａ．社会舆论 Ｂ．传统习惯 Ｃ．教育 Ｄ．内心信念

１６. 尿液的种类包括（ABCD ）

Ａ．任意尿 Ｂ．晨尿 Ｃ．３小时尿 Ｄ．负荷尿

１７. 营养教育工作者应该具备的能力包括（ ABCD ）

A. 掌握专业理论知识 B. 了解影响膳食的各种因素

C. 懂得社会心理学 D. 有组织协调能力

18. 儿童体格测量的主要指标包括（ABCD ）

A. 身高 B. 体重 C. 头围 D. 胸围

19. 对梨的药用或保健作用表述正确的有（ABCD ）

A. 清热降火、润肺去燥等功能

B. 对于肺结核、急性或者慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效。

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C. 对产妇、胃寒及脾虚腹泻者不宜食用

D. 有利于提高消化系统的功能

20. 收集综合信息是了解在一定时期内个人行为或膳食摄入与营养要求得到满足的程度，对于公共营养师而言，综合信息有两点是必需的，即（ABCD ）

Ａ．膳食信息 Ｂ．基本信息 Ｃ．行为相关信息 Ｄ．调查表的修订

２１. 社区调查的目的是掌握社区人群健康或疾病状况的分布特征及变动趋势，综合分析，从而采取必要的措施，调查和资料收集的具体方法有（BCDE ）

A. 观察法 B. 访谈法 C. 自填问卷法 D. 专题小组讨论法 E. 群众访调法

三、判断对错题（将“∨”或“X”填在题末的括号里）

（ O ）1. 孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。

（ X ）2. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。

（ X ）3. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。

（ O ）4. 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。 （ O ）5. 学龄前期儿童单位体重的营养素和能量需要高于成人。

（ X ）6. 动、植物性蛋白混合食用比单独食用其生物价要低。

（ X ）７. 蛋白质腐败的主要产物是酮和酮酸。

（ O ）８. 碳水化合物的发酵或酵解可导致食品的酸度升高并带甜味。

（ X ）９. 食品蛋白质变质最可靠和最敏感的检测手段是感官评定。

（ O ）１０. 在饼干的标签中注明高含量蛋白质，其含量为“来源”的两倍以上。 （ X ）１１. 对于饼干这类常见的食品，不能对其进行营养强化。

（ O ）１２. 标签说明书的标签一样，须经过批准后才能流通使用。

（ O ）１３. 评价食物的营养价值有很多方法，如感官方法，化学方法，物理方法以及动物或人体实验。 （ X ）１４. 人的良好饮食习惯是自然形成的。

（ O ）１５. 为个体设定的营养素摄入目标是达到ＥＡＲ，但不能超过ＵＬ。

（ X ）１６. 按照中国居民平衡膳食宝塔，可将能量分为三个水平。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员，要参照中等能量膳食安排自己的进食量。

（ X ）１７. 冠心病是糖尿病的重要合并症。

（ O ）１８. 记账法膳食调查，如果调查的某种食物为市品重（毛重），计算食物营养成分按市品计算。根据需要也可以按食物可食的百分比转换成可食部数量。

（ X ）１９. 餐次比是指早中晚三餐所摄入的营养素占全天摄入量的百分比。

（ O ）２０. 正常成人肠道内的微生物能够合成维生素Ｋ。

（ X ）２１. 食物中毒会在人群之间造成传染性。

（ O ）２２. 维生素Ｄ又叫做抗佝偻病维生素。

（ O ）２３. 必需脂肪酸是指人体不能合成的脂肪酸。

（ X ）２４. 只有游离的氨基酸才能被吸收。

（ X ）２５. 食物的热效应是食物在体内消化所产生的热量。

（ O ）２６. 胆固醇代谢的主要器官是肝脏。

（ X ）２７. 蛋白质的主要功能是提供能量。

（ O ）２８. 菌落总数是食品清洁状态的标志，所得结果是食品全部的微生物的总数。 （ O ）２９. 规范性是职业道德的特征之一。

（ X ）３０. 社区百姓是社区营养工作的具体执行者。

（ O ）３１. 能量缺乏可以从身高、体重方面反映出来。

（ X ）32. 人体体格测量的根本目的是促进健康。

（ O ）33. 上臂是指人上肢从肩关节到腕关节这一段。

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（ O ）34. 为了通过尿样进行准确地判断机体的状态，必须收集24小时的尿样。

（ X ）35. 学龄前儿童的膳食营养测定结果常用来评价一个地区的人群的营养状况。

（ X）36. 植物性食物是人类获取营养素的主要来源。

（ X ）37. 豆类蛋白质中虽然含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低，不属于完全蛋白。

（ O ）38. 大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热

煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品必须经过充分加热煮熟后在食用。

（ O ）39. 在专项调查中，所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答，这是符合调查基本原则中相关性原则。

（ O ）40. 个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以治疗为导向的周期性健康检查记录。

（ O ）41. 计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，有单位是有序变量。