乳与乳制品的掺伪检验方法论述
乳与乳制品的掺伪检验方法论述
姓名：叶泳 班级：食安1201 学号：1201070522
前言：目前, 鲜牛乳掺假的现象越来越严重, 这不但影响产品的质量, 使乳品厂陷入困境, 也严重侵害了消费者的利益。为此, 很多乳品厂都加强了鲜奶收购的管理与监督。在此, 本文刊用物理、化学等方法详细介绍了牛乳中掺水、掺碱、淀粉类、豆浆、化肥、尿、盐、洗衣粉、石灰水、山羊乳、熟乳、陈乳、病牛乳、明胶等的快速鉴别检测的原理和技术, 方法简便易行, 结果准确, 便于检测人员能在现场作好及时处理工作。
一、牛乳掺水的鉴别检验
1、比重法:
( 1)原理: 正常牛乳在20℃时, 比重为1. 028 - 1. 033 之间, 每加10%的水 可使比重降低0. 0029,但应注意牛乳比重受许多因素影响, 如牛的品种、泌乳 期、季节、饲料等;
( 2)方法: 沿量筒内壁倒入已混合均匀的20℃牛乳200ml, 把牛乳比重计放 入, 静置2- 3min,读取比重值。注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞;
2. 乳清比重测定法:
( 1)原理: 乳清的主要成分为乳糖和矿物质, 其含量比较稳定, 正常牛乳清比 重为1. 027 - 1. 030, 牛乳掺水达5 -10%时, 可使乳清比重明显下降;
( 2)方法: 取被检牛乳200ml 于烧杯中, 加20%醋酸4m l, 40℃下放置已出现 酪白凝固, 冷却后过滤, 滤液入水量筒中, 把比重计轻轻放入, 静置2- 3min, 读取比重值。
二、牛乳掺淀粉或米、面汤类物
质的鉴别检验
1. 原理: 淀粉经糊化后, 遇碘变为兰紫色。
2. 方法: 取牛乳5ml 于试管中, 加热煮沸, 放冷后加1m l 碘溶液(碘溶液的配制: 碘化钾4g 和碘2g, 加少量水溶解之后, 再加水至100ml ) , 振摇, 呈兰紫色沉于管底, 说明掺有淀粉类物质。
三、牛乳掺豆浆与豆饼水的鉴别检验
1. 皂素显色法:
( 1)原理: 豆浆中含皂素, 皂素可溶于热水或热乙醇中, 并与氢氧化钾生成黄色; ( 2)方法: 取牛乳20ml 放入50ml 三角瓶中, 加乙醇∶乙醚( 1∶ 1) 混合溶液 3ml, 混匀, 加25%氢氧化钾溶液5ml, 摇匀, 同时做空白对照, 呈微黄色, 表示有 豆浆存在, 呈暗白色为正常。此法灵敏度差, 掺10%以上可检出。
2. 碘溶液法:
( 1)原理: 大豆中几乎不含淀粉, 但含25%碳水化合物, 遇碘后呈污绿色。 ( 2)方法: 取牛乳10ml 放入试管中, 加0. 5ml 碘溶液, 混匀, 同时做空白对 照, 正常乳呈橙黄色, 掺豆浆的牛乳呈污绿色。本法最低可检出5%的豆浆。
四、乳掺化肥(尿素等) 的鉴别
1. 原理: 尿素在强酸条件下与二乙酰肟及硫氨脲共同加热反应, 生成红色 复合物;
2. 方法: 取牛乳5m l于试管中加3- 4 滴二乙酰肟溶液(二乙酰肟溶液的
配制: 称取600毫克二乙酰肟及30毫克硫氨脲, 加蒸馏水100ml 溶解) ,混匀, 再 加入1- 2ml磷酸, 混匀, 置水浴中煮沸, 观察颜色变化。如呈红色, 则掺有尿素。
五、牛乳掺食盐的鉴别检验
1. 原理: 硝酸银与重铬酸钾发生红色反应, 如牛乳中Cl- 的含量超过天然 乳含量, 全部生成氯化银沉淀, 呈现黄色反应;
2. 方法: 取5ml 0. 01N AgNO3 溶液, 2滴10%重铬酸钾溶液于试管中, 混
匀, 加被检乳1ml, 充分混匀, 牛乳呈黄色, 说明其中Cl- 的含量大于0. 14% (天 然乳中Cl- 含量为0. 09- 1. 12% )。
六、牛乳中掺洗衣粉鉴别检验
1. 原理: 洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠, 在紫外光下发荧光;
2. 方法: 取5 - 10ml牛乳于试管中, 暗室中在365nm 波长紫外线分析仪下观察荧光。掺洗衣粉的牛乳发荧光, 正常乳为无荧光的黄色, 灵敏度为1%。
七、牛乳掺石灰水的鉴别检验
1. 原理: 正常牛乳中含Ca2+ 小于1% ,如果向牛乳中加适量SO42-后, 再加 玫瑰红酸钠及氯化钡, 则生成白土样外观, 如掺有石灰水, 则生成硫酸钙沉淀而 呈红色;
2. 方法: 取牛乳5ml 于试管中, 加1%硫酸钠、1%玫瑰红酸钠和1%氯化
钡各1滴, 观其颜色, 如呈红色则掺有石灰水。
八、牛乳掺熟乳的鉴别检验
1. 原理: 生乳中有过氧化氢酶, 能分解过氧化氢而与色素作用, 加热后过氧化氢酶即被破坏;
2. 方法: 取牛乳5ml 放入试管中, 加0. 2ml 1%过氧化氢, 摇匀, 再加入0. 2ml 2%的对苯二胺, 摇匀, 生乳或加热至78℃以下者呈青蓝色, 加热到79～80℃者, 半分钟后呈淡灰青色, 加热至80℃以上者无颜色出现。
九、其它掺假物质鉴别检验
1. 牛乳掺明胶的鉴别检验:
( 1)原理: 牛乳中掺水会降低牛乳中非脂固体的含量, 有些掺假者在牛乳中 掺入明胶来弥补。用苦味酸沉淀法即可检出;
(2)方法: 取10ml 牛乳于100ml 三角瓶中, 加10ml5%的硝酸汞溶液(硝酸汞溶液的配制: 取2. 5g汞溶于4m l浓硝酸中, 再加水至100ml ) ,剧烈振摇, 静置5min, 过滤, 于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液, 如有明胶则生成黄色沉淀, 阴性为黄色透明。
2. 牛乳掺硼酸、硼酸盐的鉴别检验:
( 1)姜黄试纸: 将滤纸条浸入姜黄粉的乙醇饱和液中, 取出任其自然干燥; ( 2) 方法: 取牛乳100ml , 加盐酸7ml, 搅拌均匀后, 用姜黄试纸浸入, 然后
任其自然干燥, 若试纸条显红色, 加氨液变蓝绿色, 加酸又变红色, 表示有硼酸存 在。