最新 中餐烹饪烹饪专业教学计划教案
江苏省职业学校
实 施 性 教 学 计 划 教 案
专 业 学 制 招 生 对 象 学校（盖章） 填 报 日 期 2018年3月
连云港***专业学校
烹饪专业实施性教学计划
一、专业名称 烹饪技术
二、入学要求
三、学习年限 三年
四、培养目标与规格
本专业是根据党的教育方针和我国社会主义建设小康社会相适应的需要；培养德、智、体、美等方面全面发展的，具有能直接从事烹调加工、面点、雕刻、冷拼、西餐、西点等所必需的理论基础知识和综合职业技术操作技能，中级技术工以上的工作人员。
(一) 职业知识要求：
烹饪专业的知识结构为本专业学生必须具备的知识要素，可分为文化基础知识、专业基础课知识和专业必修课知识。文化基础知识主要包括德育、数学、语文、化学、英语、计算机应用、体育、职业指导等基础知识。专业知识主要掌握烹饪原料的鉴定、原料加工技术、烹调技术、面点制作技术、营养与卫生知识、西餐烹调基础、现代快餐、保健食谱设计、烹饪美学、成本核算知识、餐饮管理等基本知识。
(二) 职业能力要求
1. 具有熟练的刀工、勺工和面点制作能力。 2. 具有冷拼、雕刻和服务等方面的基本能力。 3. 具有一般中西餐菜肴制作的能力。 4. 具有正确使用常用烹饪设备和工具的能力。 5. 具有一定的自学和创新能力。 6．具有一定的组织管理能力。 7. 具有不怕苦、不怕累的吃苦精神。 (三) 职业素质要求
培养学生良好的思想品德，并使其具备学习的能力、与人合作的能力、较强的心理承受能力和一定的自我管理能力。
五、职业岗位与职业资格 （一）面向的职业岗位
大中小型宾馆、酒店、超市、快餐店，企事业单位的食堂，流动外卖等的配菜工、中西式烹调师、中西式面点师和个体经营商户的管理者等。
（二）职业资格证书
本专业学生应取得的基本职业资格证书：中级中式烹调师或中级中式面点师。 六、职业能力分析 中式中级烹调师
西式中级烹调师 一 、原料准备
（一）水产品原料的初加工
技能要求：
1．能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高
2．能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净 知识要求： 1．鱼体结构知识
2．各种水产品的质地特点及加工方法 3．常用水产品原料的英文名称 （二）原料刀工成型 技能要求：
1．能够熟练加工牛扒，做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理 2．能够加工鱼、虾、鸡卷等 3．能够加工鱼、虾、鸡馅等 知识要求： 1．牛柳肉质特点 2．鱼、虾肉质特点 3．制作肉馅的用料比例 二 、菜肴制作准备 （一）制作各种基础少司 技能要求：
1．能够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司 2．能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司 3．能够制作荷兰少司，并以其为基础调制3种以上少司 4．能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司 5．能够制作5种以上冷调味汁
6．能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中 知识要求：