品茶论道:你了解什么是武夷岩茶的"复焙"吗?
【#品茶论道#第211期你了解什么是武夷岩茶的“复焙”吗?】茶叶烘焙,热度愈高,由于水蒸气中,飞散之物质,丧失量亦愈大。故茶之烘焙,须将热度减至有效的最低限度,便可减少茶香丧失和茶素的减损。但又须顾及茶之焙干至相当程度,方能贮藏不变。烘焙茶叶,须避免叶中水分不平均之蒸发。故茶叶烘焙法,乃先用一股极热空气,使发酵菌和酵素毁灭,无力继续发酵,然后在较低热气中,使茶叶平均受热慢慢烘焙,使叶间成分无多大变化。设茶叶干燥过速,内部水分不能全部逸出,迟缓的化学变化,便仍可进行,结果茶味的爽脆性减低,品质亦因而损坏,甚至贮藏时有发霉之虞。那么，你了解什么是武夷岩茶的“复焙”吗?
这一话题引起业界人士的热议，择其部分观点与大家分享：
王秀兰：复焙时之火力——复焙时之火力,比初焙时为低。初焙时,焙窟炭火极炽,燃烧至日,火力已稍杀。复焙最早开始于上午六时许,此刻如火力仍盛,窟火上尚须披灰少许,依笔者在碧石岩测定,复焙火力以保持摄氏100～120℃左右为宜。其中水仙或“茶头”,需温较高。据茶师告之,焙火高,茶可久藏,香色不均不易劣变。昔年茶叶销路无阻,焙茶火力较低,复焙时均底衬以纸。现因销路困难,闽南潮汕一带茶商,均要求高温复焙,故近除名贵茶种而外,均不用纸衬,直接烘焙。
宽夫：烘焙数量——复焙时,焙筛筛面向下,如属单丛或乌龙等名贵茶种,筛上须放方一尺二寸厚毛边纸(特制为包茶用俗称“种纸”)四张,内各置拣剔完毕之茶叶五六两,一焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面,纸对角分开。衬纸之作用,在使火力不致过于剧烈,茶叶不致蕉黑,香味赖以保存。至于水仙及普通奇种,名种茶量较多者,复焙时并不衬纸。每焙放茶约一斤半,平铺于焙筛上,厚约寸许,直接烘焙之,一日每一焙窟,可烘焙约十次之多。
梅丹：烘焙时间——烘焙时所需火力已如上述,通常以摄氏80～120℃,约需一小时至二小时半长时间之烘焙。其中水仙因含水分较多,烘焙时间比菜茶为久。在摄氏100℃火温下,经十七分钟后摊于而上之茶叶,已不复润湿,即行第一次翻茶。其后水分蒸发,茶叶内温度高至120℃,再经二十四分钟,手触茶叶,沙沙作响,遂行第二次翻茶,其后,复经三十分钟,行第三次翻茶。第三次翻茶后,叶中水分蒸发将尽,焙笼即须加盖,以防茶香散过巨。反之,水分未干,即行加盖,则茶受闷气,必变黑色,极宜注意。“起焙”时间。系第三次翻茶后之半小时。此刻茶叶已足干,用指捻之,脆碎成末,叶表面呈粉红宝色,香味甚浓,是为理想之初制茶。翻茶之次数及所经时间,全凭焙茶师之经验。据云:翻茶二次,茶叶如即干,则火力微嫌过猛,如四次翻茶者,则嫌过微,通常以翻三次之火力为佳。又每次翻茶时,焙窟火堆,须行一次“拨灰”。即用木制小焙刀,于火堆上沿边,将灰烬拨开。但堆中并不拨开,使火力平均,免因时间过久,而使火力减低。