适宜温度烹出最佳饮食
绿色安全的饮食，不仅要从食物源头到流通过程保证其无污染、无毒素，不变质，而且要在烹饪过程中保证其适宜的温度，以保证食物无毒副作用。如扁豆必须熟透了才无毒，而牛奶加糖煮久了就会产生有毒物质果糖基赖氨酸。事实上，口感、营养也与温度适宜与否息息相关――在食物达到一个特定的温度时，口味与营养才能最佳。在一些发达国家已经出现了厨房食物温度计，用来精确测量食物的最佳温度，以便烹饪出最为安全美味的食物…… 1. 喝茶 并不是用沸水泡茶效果最好，实际上，大多数泡茶的最佳水温是70℃～80℃，这样泡出来的茶水才色香味俱佳，且茶叶中所含的维生素C．咖啡碱．鞣酸等不遭破坏。但泡上后直接喝也不好，而是应该把热茶放到65℃时，既好喝又解渴。 2. 冲蜂蜜 冲蜂蜜的水，最佳温度为50℃～60℃。如果用沸水来冲蜂蜜，不仅改变了蜂蜜的甜美味道，使之变酸，还会使蜂蜜中的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。 3. 煮牛奶 牛奶不宜高温久煮，一般60℃～70℃时，即可达到杀菌消毒之目的，且味道鲜美。这是因为牛奶中富含的蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化：在60℃～62℃时，呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水，由溶液变为凝胶状，随之会出现沉淀；当温度升高到100℃时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，并逐渐分解形成乳酸，产生少量中酸，使其带有酸味，营养价值下降，还不易消化吸收。 4. 喝咖啡 咖啡的酸苦味和芬芳香醇味，在温度低时这种味道就会受到影响。饮用咖啡的最佳温度是70℃～80℃，温度不宜太高，在此温度下的咖啡口感最佳，且营养物质最稳定，不易分解。而咖啡凉了以后，其咖啡因随时间而挥发，使得咖啡的功能丧失，因此，咖啡最好是趁热喝。 5. 饮水 平时饮水．饮食．漱口的水，最佳温度是35℃～38℃，这时候水对口腔．牙齿刺激最小。开水在冷却到12℃～17℃时，喝起来最爽口。 6. 饮果汁 各种果汁在8℃～10℃时最好喝。果汁加冰虽然时尚，但容易刺激肠胃；加热则不仅破坏原有的口感，还容易使果汁中的维生素成分分解，降低营养。 7. 煮蔬菜 通常蔬菜在60℃～80℃时易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜不宜烫得太久，以减少维生素C的破坏。 8. 煮肉 肉类食品在70℃～75℃时最为香美鲜嫩。煮排骨时，想要汤鲜就加凉水，想要肉鲜就加热水。鸡胸需烤到77℃才最安全．最美味，而整只家禽要达到82℃，最厚的肉才会熟透。碎肉在处理的过程中细菌最容易散布，所以至少要到71℃才安全。 9. 炸海鲜 炸海鲜的出锅温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最鲜美。煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜不卫生，易引起腹泻。但温度过高时，既会凝固海鲜类所含的蛋白质，使其变得不易消化，也会有损于海鲜的原有美味。 10. 放味精 炒菜时不宜过早放味精，一般应在菜肴快熟时或者刚出锅时加入，因为这时菜温在70℃～90℃左右，是味精溶解最好的温度，鲜味也最浓。相反，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会焦化，而焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。 11. 放盐 炒菜时先放盐，会使烹调的肉类食品不易熟，也使蔬菜类的食物过早出汤，损失其营养成分。后放盐虽能弥补先放盐的不足，却不能充分利用盐在高温作用下产生碘化物，以去除某些油中的致癌物――黄曲霉素。 炒菜时最理想的是两次放盐。其方法是，在烹调菜品的主料前与油同时放进全部盐量的三分之一，菜品快熟时再将剩余的三分之二的盐放进。 12. 放酱油 酱油由大豆、小麦等原料发酵酿制而成，含有多种氨基酸和糖分。酱油放在锅里高温久煮，会破坏氨基酸成分，使其失去鲜味，而且糖分也会因为高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅时放酱油，即能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。 13. 放醋 醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，而且还可以避免高热对原料中维生素的破坏，以及软化蔬菜纤维的作用。做菜时，醋的最佳放法在两头，即原料入锅后马上加醋；菜肴临出锅前加醋，在低温或高温的时候加入能最好地保持它的功效发挥。 14. 料酒 宜趁锅内温度最高时加入，易使料酒挥发而脱去食物中的腥味，使得料酒中的营养成分完全渗透到食物里。 健康提示 咸的．苦的食物，温度越高则味道越淡。 酸的食物在温度10℃～14℃之间，其味道基本不变。 甜食感觉最甜的温度是37℃。若高于或低于这个温度，甜度会变淡。 正常的健康人对温度30℃左右的食物，味觉敏感度最高。