快餐店经营心得

快餐店经营心得

1,选址

2,门店房子结构

3,装修格局布置

4,模式定位

5,宣传策划

6,人员招聘

7,开业策划

8,餐具,厨房生产设备采购

9,管理制度确立

10,后续跟进手段

1,选址:

一定要记住,位置地段是最为重要和关键的,没有理想的位置坚决不动手!

快餐门店位置要选择商贸中心,写字楼集中地段,以中青年居民居多的小区集中位置.适应人群为,上班族,小企业老板,小公司职员,经营户,白领等工作节奏较快的人群.如,大型超市,农贸小商品购物中心,服装市场,车站等附近路段为理想.交通需纵横都通.

门前马路宽度合适,人行道较宽,最好路边有停车余地,交叉口,转角位最好,但不要在红绿灯边上

2,门店房屋结构:

要求房屋为框架结构,以便以后装修布局．房层高必须在3.1米以上.在人口密度较高的二三线城市,以营业面积为200—250平米为佳,投入产出比较高,厨房面积在60—80平米为宜.要有后门,以便原材料的进出.

可以申请3相电使用

门槛与人行路面高度一致或略高,(但也不能超过50CM )

与房屋相连的公共排水排污系统较完备,畅通.

门前立面最好有屋檐.

屋顶能安放油烟机

3,装修格局布置:

A,厨房装修:各水,电,排污等隐蔽工程必须高质量完成,材料要用得较好,水龙头,灯头,插座,开关也要用的比较好.

插座,开关必须装到1.2米以上,以免以后进水漏电,配电要充分,合理.配电盒最好装在厨房外,或装在离主烧区位置较远处.

排烟系统的重要性是厨房装修中的第一位,吸风力要理想,进新风口安排要合理.

严格区分主烧区,冷菜区,面点区,粗加工区,洗杀区.

地面防滑地砖要经久耐用,排污沟要做沉油池,排污沟上盖活动的木版盖,防滑并且可以掀开便宜搞卫生清理.墙面用瓷砖贴面.吊顶要高。2米8以上。

充分设计好灶台,调料台,操作台,菜架,打荷台之间的摆放位置.

洗碗区，粗加工区地面要比周围地面略低，洗碗池要分洗油池和漂清池，洗油池要较低于漂清池（池的高度最好可以让人坐着洗），洗油池和收餐柜间有斜板连接。洗碗区要安装热水器，提供热水。收餐柜要一半在厨房内一半在外面，这样可以防止人员频繁厨房进出，餐盘可以通过收餐柜上方空隙推进去，然后直接有斜板进入洗油池。

厨房门要有闭门器，可以自动关门。出菜口做滚动式橱门，方便出菜时不让油烟跑出去。 厨房地面要比前厅地面略低，如不能则要加门槛，以防厨房内水流出。

要设计好煤气罐，柴油罐安放的位子，以确保安全。

B，卫生间装修：

墙面做防潮处理

地面略低与前厅

地漏要装在最低位子

便池要用冲水效果好的

要装排风机

要专门做出卫生工具的清洗间，拖把池

C，明档：

清晰分出区块，要做得时尚，高档，明快。

以冷菜区，热炒荤菜，热炒半荤菜，热炒素菜，蒸菜，煲类，主食，水果这样的顺序排列分区

明档售菜后面在出菜口出来位子要利用空间，做类似整体厨房的壁柜，将微波炉安放在内以便临时加热菜品和存放各类餐具，并要在售菜区内做一小水池。

明档上方要配上较周边强的灯光，悬挂区牌。

保温台做浅，可以节约电，最好可以作成横放三个菜盘。

保温台下方做成无门橱柜，以便维修保温柜。

1、主菜流程大至是这样的：采购----清洗----微冻----机器切丝----冷藏，这是原料初处理环节，高峰期来临前粗加工环节：解冻----裹复合粉----过油----半成品保存，点餐高峰时的最终加工过程：半成品+配菜----复合调料----成品。

2、蒸饭的流程：淘洗大米----蒸锅----成品保温

3、小菜的流程：新鲜瓜菜----清洗----成型----腌渍料+时间----成品

4、副菜的流程（七彩蔬菜丸）：土豆----清洗----制蓉----蔬菜粒----复合调料----成形蒸制----保温待用

5、蔬菜的流程（控制份量）：蔬菜----清洗备用----灼水----复合酱料拌匀

这其中2、3、4、5环节是完全无需轮候的，在1环节当中，根据高峰期人流变化，控制半成品的份量即可，后续加工可一次性出品多份，最后的组合就是：盛饭----小菜+蔬菜+副菜----浇上主菜----装托盘----一次性组合餐具及纸巾等。

我给你举个例子，有人曾经装修餐馆，一百四十平米左右，你可以看看人家是怎么做的，第一件事就是上网，在二个威客网站上，提交了任务，付出的设计费标的是二千元，按他的要求很快就拿到了二个方案。第二件事就是亲自去到建材市场，按方案的预算用量找供应商，货比三家以后，拿到了一些材料费折扣，第三件事就是找到以前帮自己装修房子的师傅，绕开装修公司，请师傅看了现场，一次性包工出去，第四件事就是亲自监工。这些过程看起来很麻烦，但是效果与成本是一流的。

专门和你聊一下品种选择这个问题。我们知道世界上最大的餐厅能够提供的品种超过千种，也知道世界上最小的餐厅只有一个菜，各有各的风格，作为一个小店来讲，菜品决定了餐厅的定位，决定了服务质量，同样也决定着管理难度，这并不是空话。第一个要弄清楚的问题，就是结构，第一种常见设计是这样的，品种的价格呈金字塔形的结构，大众廉价菜与中等菜式以及高端菜式之间的比例，一般情况下维持在5：3：2这样一种状况，另外，还有一个总量的问题，一个餐厅的菜式品种总数量，按照经验归纳，有二种衡量标准，面积乘以百分之二十，还有一个就是厨师数量乘以12，这只是一个经验，并不是定律，在这个基数上，可以根据菜式难易程度适当浮动，这种浮动我们可以称之为微调。

第一个技巧，我以川菜为例，假设你有麻婆豆腐、鱼香肉丝、尖椒牛肉、宫保鸡丁、拔丝苹果、

凤尾腰花、银芽鸡丝等等，你会不会认为我能够做出传统的味道，所以我会一直做下去？这种养古董的思想，是餐饮行业的大忌，在开始的时候，你的菜式只是面对市场的一个尝试，但是要牢记将每一天的点餐单统计，然后仔细分析，列一个表就会一目了然，你可以用星期、半月、月为限度，假如你发现销量最大的是尖椒牛肉，销量最小的是银芽鸡丝和拔丝苹果，这个时候，你就必须要对菜单做出微调，但是在微调之前，还有一件事，就是将处于中间地位的菜式，比如宫保鸡丁、鱼香肉丝拿出来，做一个促销，这是一个很重要的过程，将它在促销期的数量详细记录下来。微调，就是在菜单当中除掉银芽鸡丝和拔丝苹果，即使你的厨师做的银芽鸡丝已经走向了世界，仍然要坚决把它取消掉，很简单，因为顾客不欣赏。

要对中间菜式做促销，这是很多人想不明白的地方，请仔细想一想，这些菜式进一步就是畅销菜，退一步就是淘汰菜，到底是什么原因让它不上不下，通过减价促销，你会知道是口味问题，还是价格问题，这一点非常关键。假如是价格问题，促销以后销量明显上升，那么就重新定一个可以接受的价格，将它打进第一阵营，假如降价以后仍然不见上升，那么这个菜很有可能会渐渐不受欢迎，要提前准备新的菜式随时来代替它。

第二个技巧，从地方传统口味中寻找顶梁柱，任何餐厅都离不开一个口味主题，湘菜川菜粤菜无非就是主题，你所有的地区，必然会有一些公认的地方名菜，这是一个绝对不能放弃的根本，从这当中寻找到你自认为有把握做得很到位的菜式，精选一批，预备一批，用上面的方法，逐一调整，直至你的某些菜式被大家公认，味道正宗口味地道，而且在销量上持续稳定，这种做法与上面不一样，这是在寻找当家的古董，也是宝贝，不把所有的菜式做成古董，但是要把少数菜式培养成屹立不倒的古董，并不矛盾。

第三个技巧，要与时俱时，这个与时俱进的“时”，指的是季节，根据季节调整最新鲜最当季的地方特色菜式，这也是一个根本，没有理由在鲜笋上市的时候，你还在主打去年的笋干吧，这一点不用太多解释，有一点需要提示，即使在金字塔的底部同层次菜式当中，仍然有一个比例，这个需要你个人掌握，这个比例就是当家畅销菜、时令菜、创新菜，三者之间要保持一定的数量比例。

第四个技巧，就是上面所说的创新菜，这一点就对厨师提出了比较高的要求，也是餐厅做到稳定以后必须做的一个工作，举个例子，当一个北方人听到凉拌黄瓜的时候，可能会很不屑，也许没有点这个菜的欲望，但是，当他听说居然还有黄瓜皮蛋瘦肉汤、黄瓜煎三宝、黄瓜羹等等菜式的时候，就会大吃一惊非常好奇，而好奇就是消费的前进动力，这个时候，适当的现场引导促销，就要看服务员的能力了。对一个想打出名堂的餐厅来讲，创新必不可少，这是往前走的法宝之一。

当前比较多的几种店堂模式当中，有二个你可以参考一下，二种都是现点现取，并且可以较大程度地降低用工成本。一种俗称自助式，一种俗称排队式。排队式，就是常见的麦当劳肯德基，点完以后等，取完以后自己找位置。自助式，就是将顾客队伍形成一条排队人龙，边前行边取菜，取完以后买单。

这二种方式有一个共同优点：节省了较多的大厅服务人员数量，不需要下单送餐结账。区别在于自助式菜式品种较多，当面陈列，小批炒制，新鲜快速。流水式在新鲜度、制作方法上与前者是没有太大区别的，但是不用当面陈列时，有一个好处，不容易让顾客当面挑剔，可以适当掩盖后台的一些不足之处。不过排队式还有一个问题，就是品种受限制，服务台的点餐人员多，成本会高。

另外一个重要的区别，在店面的视觉效果上，排队式更显得窗明几净大气专业，而自助式如果没有较大的设备投入，会显得比较直露，处理得不好就会从心理上档次效果欠佳。举个例子，你可以到麦当劳看报纸叹空调做作业，一方面是因为它有这种引客策略，另一方面也是因为店堂没有大堆大堆的菜形成压迫感，这种感觉就是，这地方是吃饭的，不是休闲搭便车的，这一点，总的来看不是件好事。

假如用自助式，要配较长距离的滑槽，沿滑槽将菜式分三列左右用保温桌陈列，菜的份量

一般控制在五份以内，高峰期时可根据具体情况增加。菜式从头至尾基本上按凉菜、大众小炒菜式、中档菜式、汤、炖品，也可以仔细观察以后再调整，要这个过程当中，要特别注意二方面因素，一个是色彩，一个是消费心理。菜式的色彩与百货公司的厨窗一样是有讲究的，这个你可以慢慢琢磨，还有邻近效应也是要考虑的，在旺销菜式边上紧邻着放什么菜，这也是一门学问，举个例子，有一种做法是将最热销的菜放在最里边的一排，新菜式放在头排偏中的位置，为什么要这样，可以自己好好琢磨一下，很多经验都是从实践当中得出来的，一定要善于观察总结，尤其在坚持作记录统计，经常做分析，这是一个非常锻炼人的过程，对提高一个人的观察力与管理能力非常重要。

收银时可根据碟子的色彩做直观计算，比如同一价位的菜都采用同一色彩的小碟子，只需要算一下碟子的数量就知道收多少钱，还有一个事后监督的好处，把收回的碟子在另一个岗位上作一个回收总量的逐笔统计，盘点的时候，就知道应该收多少，收银员有没有出问题。 厨房设备的布局要跟着这个前台滑槽走，蒸炖炒煮的排列方式，这个前面说了一些，不再重复了，关于如何实现标准化操作的事项，可以另外再说，现在你并没有能力做到这一点，需要逐渐过度。

另一种排队式，没有太多需要说明的地方了，只不过只将顾客隔在了一道柜台之外，由自己取变成了帮你取，这其中需要大幅度减少菜的品种，这种方式最大的麻烦就是不易提供大量品种，与前者相比，是一个比较明显的问题。