食用色素习题答案
着色剂、护色剂、漂白剂习题
一、 名词解释
1、 食用色素（着色剂）
能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。
2、 色价
表示天然色素强度，区分同类的比较指标
3、色淀
水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
4、坚牢度
被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。
5、护色剂
发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。
一、填空题
1、焦糖色素属。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有 焦糖、 焦糖、 焦糖。（Ⅰ普通、Ⅲ氨法和Ⅳ亚硫酸铵）
2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。主要成分是、。（玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。
3、合成色素的基本色有 、 、 。
4、常见的护色剂有 、 。（亚硝酸钠、硝酸钠）
5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。（肉毒梭状芽孢），防止肉毒素中毒。
6、叶绿素中含有的金属元素是
7、着色剂因来源不同，分为 、 。按化学结构又可分为 、 。
8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是 。（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）
三选择题
1、 有关番茄红素的说法不正确的是（ B ）
A、类胡萝卜素 B、水溶性色素 C、抗氧化能力强 D、具有抗癌作用
2、食品添加剂BPO指（B ）
2、 A、丁基羟基茴香醚 B、过氧化苯甲酰 C、溴酸钾 D、没食子酸丙酯
3、 下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红
4、 下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、苋菜红 B、二氧化钛 C、姜黄 D、新红
5、 下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠 B、B-胡萝卜素 C、二氧化钛 D、新红
6、 叶绿素的化学结构是（A）。
A、吡咯衍生物 B、异戊二烯类 C、多酚类 D、酮类
7、有关红曲色素不正确的是（B）。
A、微生物色素 B、醌类衍生物 C、含有6种理化性质不同的成分，
D、对pH稳定，耐光和热性强
8、我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（ C）
A、BPO B、偶氮甲酰胺 C、溴酸钾 D、亚硫酸及其盐类
简答题
1、坚牢度有哪些指标组成？
耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性
2、食用天然色素的优点是什么？
一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营养素或具有一定的药理作用；颜色模仿性好。
3、使用着色剂常见的问题有哪些？
沉淀、斑点、色泽变暗、褪色、着色饮料保存期缩短。
4、亚硝酸钠的发色机理
主要是添加NO2-后产生的NO（一氧化氮），可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。
5、请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。
答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色
调配灰色。
6、过氧化苯甲酰做为面粉改良剂其漂白的机理是什么？
加入面粉后，在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧，具有很强的氧化能力，可是类胡萝卜素分子的不饱和键迅速氧化褪色，从而达到褪色的目的。