快餐研发那点事-成本篇
快餐研发那点事-成本篇
其实开餐厅没有什么秘诀,俗话说“开源节流”,其中“节流”里面控制成本又是最重要的,控制可不是一味的降低成本,降低成本只能会让客人觉得不实惠,性价比不高,最终受害的还是餐馆老板自己;如果在生意好的时候不注意控制成本,等一旦到了经济不景气生意不好的时候就会发现,赚来的钱都被浪费掉了。这就是说,该降的降,不该降的就不能降,这话好像是矛盾的啊,下面我们来谈谈具体的。
首先,原材料成本是万万降不得的,客人非常敏感,谁都不傻,到外面吃饭是为的什么,如果花掉一百块没有得到相应的干货内容,这时候客人可不会拿你的装修档次和服务水准来安慰自己,好脾气的直接走掉了,下次谁还会来啊!那么什么地方是可以控制的呐?我们做个比喻,餐饮卖的产品好比锅里煮出来的肉,没煮熟前锅里的生肉,汤,调料叫做“食品成本”,锅下面的火,能源和加工售卖时所需的人力,房租以及相关的设备折旧被称为“费用”,一般餐饮产品的价格构成是这样的,产品售价=食品成本+费用+利润。这样就清楚了吧,降低食品成本客人不愿意,降低利润老板不愿意,剩下的能降的只有费用这一块了。
好,我们来看看费用这一块有哪些是可以控制的,人力成本能降吗?降了人力成本,用便宜的生手代替薪水相对较高的熟手肯定也不行,会引起产品品质的下降,损耗加大等一系后果,所以相反要想控制人力成本,应该不降反升,管理学上有句名言,叫做“一二三”法则,即用一个人才,付两倍的薪水,干三个人的活儿,怎么算你都不吃亏的,同时精简机构,用熟手代替生手,熟练操作步骤,优化生产流程,从综合人均创造产值上看(这种算法有点类似人均GDP) ,绝对是省钱了。
在厨政管理中一般厨师长只是在成本率或毛利率,出成率,餐具破损率上下功夫管理,但还有一个重要指标“库存率---即月末盘存的余额”通常被忽视了。原材料特别是生鲜产品通常保质期很短,当然是越新鲜越好,好多厨师长能够做到“first in , first out ”就已经很不错了,如果在厨政管理中能够做到“零库存”,即当天进的生鲜,当天清,把损耗降到最低,使食材永远保持最新鲜的程度,那么客人满意度就会提高,而且到月末盘点时还不会影响资金周转,这需要非常好的厨政管理,出色菜单的制定,精准的客流预测能力,一流的预订程序和有效的财务报表分析管理系统,能做到降低库存量是要受到诸如采购,中央厨房,物流,库管,预订,后勤,服务等各部门的制约,只有共同经常来开会商讨,不断的修正,教育,训练才能一起解决的。
菜单的制定在成本控制中也是非常重要的环节,一般餐饮老板总喜欢有一大本丰富的菜单,许多顾客也喜欢选择性越多越好的餐厅,其实太多品种不见得是好事,这种不成熟的消费观会给成本控制带来太大的压力,在客流量相对固定的餐厅品种过于丰富等于无形中曾加了食品成本,其实客人来餐厅吃饭,尤其是快餐厅,他的需求是相对有限的,只要在固定的时间内,只提供有限的品种,但是做的精制,味道好,快捷,干净,营养(肯德基,麦当劳就是很好的例子),按照点单率的高低,菜单里面保留一部分明星菜品,剩下的可以在下一个周期替换成新菜,但是菜单总量保持不变,产品线不长,这样就会容易操作的多。通常我去餐厅吃饭,看到一大本菜单,再估计一下客流量,马上就会有质疑,我吃到的东西是不是新鲜的?
另外在固定资产管理中要做到精细管理,做好后勤保障工作,制定清洁保养维护计划,尽可能的延长设备设施使用期限,减少餐具等易耗品的破损和丢失,这种钱是可以省的。 总之,成本控制是很复杂的事情,需要方方面面的配合,整体的把控,尤其是管理者的理念要及时更新,很多人认为成本控制就是成本节约,没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节约,也在于避免不必要的成本产生。