浙江乌镇水乡风味菜
三色鳗鱼片 原料：鳗鱼片250g、冬笋片50g、荷兰豆50g、胡萝卜片50g、精盐3g、鸡蛋1只，干生粉15g、湿生粉3g、胡椒粉1g、鸡精3g、鸡蛋1只、干生粉15g、湿生粉15g、精制油500g、香麻油3g、洋葱末10g。 制作：1、将浙江出产鳗鱼干，取背脊上的肉，入清水中浸泡2小时后取出，改刀成片，加入胡椒粉、干生粉、鸡蛋液拌匀，20分钟之后使用。 2、将冬笋片、荷兰豆改刀成菱形片，胡萝卜片入锅中汆水备用。 3、炒锅烧热，加入油滑锅，加入精制油，待油温在180℃左右时，把上浆鳗鱼片滑油，待鱼片变白，倒入漏勺之中，沥去油备用。 4、倒去锅中油，留余油煸炒洋葱末至香，加入汤、精盐、胡椒粉、鸡精等调味，放入冬笋片、荷兰豆片、胡萝卜片炒均匀，淋入湿生粉和鳗鱼片，炒均匀，淋入香麻油，盛入菜盘中即可上席。 特点：色彩明亮、咸鲜浓郁、风味特殊、佐酒佳品。 营养保健：补虚强身，有除寒去风湿之功效。 双菇焖鲟鱼 原料：鲟鱼750g、香菇50g、鸡腿菇50g、老抽25g、白糖50g、精盐3g、蘑菇精5g、虾油汁100g、胡椒粉1g、黄酒100g、精制油500g、香麻油3g、湿生粉20g、小香葱花25g、姜片5g。 制作：1、将鲟鱼宰杀、清洗干净，鱼背改刀月牙形备用。 2、香菇、鸡腿菇改刀成片，入开水中汆水备用。 3、虾油汁的调制：虾油200g、白糖10g、香菜10g、姜片5g、高汤180g、黄酒10g、鸡油50g、味精3g，将以上原料一起煸炒加汤，烧沸为止，滤去姜片和渣即成。 4、烧锅烧热，加入油滑锅，加入精制油，待油温200℃左右，将鲟鱼炸一下，成淡金黄色捞起。倒去锅中油，留余油煸炒姜片至香，加入汤水，放入鲟鱼、香菇、鸡腿菇，放入黄酒、胡椒粉、老抽、精盐、虾油汁，加盖用中小火焖，10分钟后揭盖加入蘑菇精和白糖等。改用大火，淋入湿生粉，加明油和香麻油，盛入鱼盘之中，把双菇浇在鲟鱼背上，撒上碧绿小葱花即可上席。 特点：色泽棕红、滋味浓郁、调味特殊。 营养保健：补益养身、滋养肌肤。 黄芽菜扣虾 原料：黄芽菜750g、草虾150g(或基尾虾)、大香菇1个、精盐3g、生抽5g、黄酒10g、味精3g、香油5g、姜块5g、葱花3g、湿生粉15g、精制油150g、蒜茸5g。 制作：1、将草虾用清水洗干净，用刀片成两半备用。 2、黄芽菜洗干净切成条状，用开水汆一下，沥干水分备用。 3、锅内放置精制油，待油温在150℃时，放入蒜茸、葱花爆香，再放入草虾、黄酒、生抽、汤、精盐、味精一起炒一下，关火备用。 4、香菇洗干净，上笼蒸熟，去蒂，放在碗底下，将草虾整齐摆放在碗边，把黄芽菜放在碗中央。再将锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟。将碗内汤汁倒入炒锅内，把碗内原料倒扣在鲍盘中，将炒锅肉汤汁烧沸加入湿生粉勾成玻璃状，撒上胡椒粉，用手勺推均匀，亮上香油一起浇在菜上即可上席。 特点：虾肉鲜嫩、菜芽酥软、滋味鲜郁。 营养保健：补肾壮阳、健胃化痰、清热除烦、解渴利尿。 山珍鲟鱼羹 原料：鲟鱼肉200g、香菇丁35g、竹笋35g、黑木耳35g、百灵菇35g、杏鲍菇34g、香鸡菇35g、牛菌菇35g、精盐5g、磨菇精5g、鸡汤300g、香菜叶30g、湿生粉15g、精制油200g、蒜茸5g。 制作：1、将鲟鱼肉洗干净、切成细丁备用。 2、将香菇、竹笋、黑木耳、百灵菇等都切成丁状，入开水汆过，冷水过凉备用。 3、炒锅加热加入油滑锅，留余油，煸炒蒜茸至香，加入鱼肉丁、香菇丁、杏鲍菇丁、竹笋丁、百灵菇丁等原料至香，加入鸡汤，大火烧沸，改用小火焖。当散发出山珍香味时，加入精盐、蘑菇精，将香菜叶洗干净，改刀成碎粒，放入锅中，淋入湿生粉，用手勺推勺，亮入明油推勺，盛入汤锅即可上席。 特点：色泽清凉、原汁原味、咸鲜爽口。 营养保健：滋补强身、舒筋活络、润肺降压。