速冻水饺工艺流程

速冻水饺加工工艺

1. 工艺

1.1原料的预处理

饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。

1.1.1蔬菜的预处理

洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。 切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm 以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为３～５mm ，手工包制时颗粒可以略微大一点。

脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%～17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。

有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s 左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50。

1.1.2肉类预处理

在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm 孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。

1.1.3配料

肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。

菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。

影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面：

1．搅拌速度的控制：按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5min 左右，然后快速搅拌8min 左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min 左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。

2．植物油的添加时间：植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与撒在菜上。

3．制备好的馅料要在30min 内发往包制生产线使用。

1.1.4面团的调制

制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质质量好。一般要求面粉的湿面筋含量在28%～40%。 搅拌是制作面皮的最主要的工序，这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性（Q 性），冷冻保藏期间是否会发裂。为了增加制得的面皮的Q 性，要充分利用面粉中的蛋白质，要使这部分少量蛋白质充分溶解出来，为此在搅拌面粉时添加少量食盐，食盐添加量一般为面粉量的1%，添加时要把食盐先溶解先溶解于水中，添加量筒常委面粉量的38%～40%，在搅拌过程中，用水要分2～3次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快的搅拌时间可以短些，转速慢的搅拌时间要长。搅拌时间是否适宜，可以用一种比较简单的感官方法判定：搅拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向下上和两边拉延，使面团慢慢变薄，如果面团伸的很薄，透明，不会断裂，说明该面团搅拌的刚好；如果面团伸不开，容易断裂或表面很粗糙会粘手，说明该面团搅拌的不够，用于成型时，水饺表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。当然，面皮也不能搅拌的太久，如果到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。压延的目的是把皮料中的空气赶走，饺子皮更加光华美观，成型时更易于割皮。如果没有压延，皮料有大块的面团，分割不容易。

计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先倒入和面机内干搅3～4min ，使各种原料均匀混合，再按照投入干粉的总量加水。加水量计算方法为：室温在20℃以上时加水量为干粉量的38%～40%，（根据实践经验，通常加工第一批面粉时，加水量可以比计算量减少大约1kg ，以后在打面时加水量可恢复为实际计算量）。当室温在20℃以下时，加水量为干粉量的45%。要求将计算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。另外，盐的加入量为面粉量的1%左右，添加时先把食盐溶于水中。搅拌完毕后面团要静置2～4h ，使它回软，有韧性。

1.1.5饺子面皮的辊压成型

用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋含量，因此，并不是所有的面粉都适合生产水饺。另外，不同厂家对面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的湿面筋含量为28%～30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果没有好的筋力，在成型时水饺容易破裂、增加废品率，因而增加成本。

如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，可能会导致饺子皮气泡，或

饺子破肚率增高等质量问题。目前工业制得的饺子皮的厚度均匀，而手工加工的饺子皮具有中间厚，周围薄的特点，因此手工加工的饺子口感好，且不容易煮烂。

调制好的面团经过4～5道压延，就可以得到厚度符合要求的饺子面皮，整张面皮厚度约为2mm ，经过第一道辊压后面皮厚度约为15mm ，第二道辊压面皮厚度约为7mm ，第三道辊压厚度约为4mm ，第四道辊压面皮厚度约为2mm 左右。第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面粉相同。

1.1.6饺子的成型（包制）

馅料和皮料加工完成后，接下来就是饺子成型工序了，如果是手工包制，一定要对生产工人的包制手法进行统一培训，以保证产品外形的一致。同时该工序是工人直接接触食品阶段，因此除了进入车间进行常规的消毒以外，同时还应该加强车间和生产用具的消毒，手工包制车间人员多，为了保证食品的安全，要定期对车间唤起通道出口的空气进行卫生指标的检验。 如果用水饺机包制，成型出的水饺外观和质量自然就一样，但成型时有几个要点需要注意：首先要调节好皮速，皮速过快会使成型出的水饺产生痕纹，且皮很厚；如果皮速慢了，成行出的水饺容易在后脚断开，也就是通产所说的缺角，因此调节皮速是水饺成型时首先要考虑的关键工作。调节皮速的技巧是关上机头，关闭馅料口或不添加馅料，先让空皮形成一些水饺，此时可能会因为皮料空心管中没有空气，出现瘪管，空皮饺形不出来，这时也可以在机头前的皮料关上用尖器迅速地捅一个小洞，让空气进入，这样皮料管会重新鼓起，得到合适的外观和稳定的质量时，皮速才算调好。其次，要调节好机头的撒粉量，水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后，面皮会发热发粘，经过模头压模时，水饺会随着模头向上滚动，滚到刮刀时会产生破饺，因此需要在机头上方放适量的撒粉，撒粉的目的是缓和面皮的黏性，通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，经过速冻、包装后，水饺表面的撒粉就容易潮解，而使水饺表面发粘影响产品外观。

调整好饺子成型机首先把馅料调至每5只重30±5g ，然后调节供馅开关使包出的饺子饱满，每5只饺子质量为80±4g 。一般，每个饺子重18～20g ，馅心60%，面皮40%。

1.1.7速冻

对于速冻调理食品来说，要把食品原有的色香味保持得较好，速冻工艺条件控制至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度要在短时间达到-15℃。在速冻过程中，工艺条件控制不好的现象有：

1．速冻隧道冻结温度还没有达到-20℃一下就把水饺放入速冻隧道，这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带，因此不是速冻而是缓冻；

2．温度在整个冻结过程中打不到-30℃，有的小厂家根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料根本达不到速冻食品的要求，容易变质；

3．生产出的水饺没有及时放入速冻车间，在生产车间放置的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软，变扁变塌，这样的水饺经过速冻后最容易发黑，外观也不好；

4．隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。

5．通过实验确定速冻水饺在速冻隧道中的停留时间，速度过快不能达到速冻的目的，停留时间过长会影响产量。

包制好的水饺要尽快进入速冻隧道，速冻30min 左右，使饺子中心温度达-18℃即可。速冻隧道温度要求低于-35℃～-45℃，冻结时间大约为15～30min ，完成速冻后的产品要求表面坚硬、无发软现象。必要时可在速冻水饺表面喷洒VC 水溶液，可以对水饺表面的冰膜起到保护

作用，防止饺子龟裂，形成冰冰晶微细，减少面粉老化现象。