餐厅菜单问题具体分析

餐厅菜单问题具体分析

餐饮业的激烈竞争，使餐厅经营者认识到餐厅特色与菜品营销在餐厅经营中的重要性，而菜单在反映餐厅特色，进行菜品营销中起到了不可替代的作用。菜单是一家餐厅菜品清单的列表，顾客根据菜单选择菜品，制作精美的菜单能吸引更多的顾客，从而提高餐厅的效益和知名度。本文阐述了我国饭店餐厅在菜单设计制作方面普遍存在的问题并提出了设计精美菜单的原则和方法。

当客人踏入餐厅，在期待享用一顿佳肴美食之前，不可避免地要经过“点菜”这道手续。在大多数餐厅都没有模型食物展示，厨师又不可能亲自逐一介绍的情形下，一份制作严谨、印刷精美、叙述清晰详实的菜单便成了各式菜肴最佳的代言人，是餐厅与顾客之间的沟通桥梁。因此，菜单的设计手段的创新问题实实在在地摆在每一个餐饮企业面前。

一．我国旅游饭店餐厅菜单在设计制作上存在的问题

我国一些餐饮企业在菜单制作设计上往往存在不同的问题，我们或许都有这样的经验：进入一家著名的餐馆，在高级装潢的围绕下，却看到服务员送上来破旧不堪，支离破碎的菜单，或者是菜单毫无特色，立刻食欲大减消费的兴致全无。我国饭店餐厅在菜单设计制作方面易出现的问题归纳起来有以下几点：

（一）菜单的利用的永续性与可读性差

纸张是制作菜单的主要原料，有的餐饮企业选用不当的纸品制作菜单会造成各种问题。如：不易保存、易破损、刻印、压塑成本过高等。也有的企业为了设计精美菜单不惜血本,造成资金浪费。选择哪种纸张并配以合适的色彩制作菜单，做到即精美又适用、增加其耐用性与可读性已经成为菜单设计制作工作中的基本问题之一。

（二）菜单版面内容乏味

这是我国饭店餐厅菜单普遍存在的一个问题。大部分的菜单的内容仅仅是菜名和价格的罗列，平淡无味，缺乏菜品的图片、制作方法及用料的介绍。这样的菜单增加了阅读的难度和客人对菜品的了解，无论于经营者还是消费者都是没有益处的，大大损害了餐厅在消费者心目中的形象。

（三）随意涂改菜单价格

在菜品的成本和需求发生变化时必然导致菜品价格的变化，在这种情况下，大多数餐馆不愿选择重新制作菜单，因为很多经营着认为这样做无论是在成本上还是时间上都是得不偿失的，他们通常的做法是在菜单原有的价格上进行涂改。这个时候菜单成为了有瑕的玉。在服务行业中“100-1=0”是广为人知的，涂改的价格在这里不可避免的成为了那个1，因为明显的更改痕迹让客人产生了不信任感。如果说菜单的字体和大小使用不当会有碍美观，那么随意在菜单上涂改价格就是服务不周了。

（四）菜单“形象”与餐厅风格不相适应

菜单体现着餐厅的风格，也影响着餐厅的风格，它应与整个餐厅的气氛、特色相辅相成。不能突显餐厅主题的菜单，打破了整个餐厅和谐的美感，无法起到锦上添花的作用。

（五）菜单“徒有虚名”并缺乏个性

有些餐厅的管理人员认为自己餐厅能制作的菜品应该全部列在菜单上，多给客人选择的余地，但是由于许多菜品的原料因为季节、价格等多种因素不能保证供应，致使客人点菜时许多菜品无货，显得菜单不可靠，不严肃，给客人留下不好的印象，损害了餐厅的整体形象。有一点更加值得注意，那就是大部分餐厅菜单个性缺失，给人以“千佛一面”的感觉。

二．问题解决途径——菜单的设计应遵循的必要原则

（一）菜单设计要遵循可读性原则

纸张选择恰当。纸张质量的好坏与艺术设计,文字的排印一样会影响菜单设计质量的优劣。纸张选择恰当,菜单质量好,而所花费用却不一定很高。长期使用的菜单,需要印在高级的铜版纸,牙粉纸,或特种纸上,纸张要厚并且要涂塑料膜。这种纸张使用耐久,四周不易卷曲,经的起客人多次周转传递,反复使用，而且涂膜后的具有防水耐污的特点。

色彩运用恰当。在菜单上使用色彩和安插照片是当代餐饮的一种潮流。菜单的颜色可起装饰作用,使菜单更具吸引力,更令人产生兴趣,同时颜色还能显示餐厅的风格和气氛。不同的颜色还能起到突出某些部分的作用。一些特殊推销的菜品采用与众不同的颜色,会使它们显得突出，如果菜单设计中打算使用两种颜色,最简单的办法是将类别,标题,如海鲜类,牛排类,甜品类等标题印成彩色,而具体的菜品名称和价格均印成黑色.总之,这里需要遵循一条原则:只能让少量文字印成彩色,因为大量文字印成彩色,不容易阅读而且伤眼睛,人们最容易辨读的是黑白对比色.

配以彩色照片。菜单上的彩色照片配上菜名及介绍文字是对食品饮料极好的一种推销方式。彩色照片能直接而真实地展示餐厅所提供的菜品,一张优质的彩色照片胜于千言万语的文字说明,能最真实地展现菜品,吸引顾客。

运用先进手段。目前科技进步,电脑普及,许多餐厅已经改用电脑印制菜单,已弥补专业美工设计的不足。美国最常用的方法是通过桌面印刷系统来创造和修改菜单。

菜单给顾客第一印象的好坏往往直按影响到其消费的多少，因此，菜单必须使客人有兴趣而且愿意看下去，一份设计得体，色彩明亮、干净、具有吸引力的菜单，是高档餐厅的象征。设计呆板单调，印刷粗劣的菜单不仅使人难以阅读下去，还会令人对餐厅的服务水准和饮食质量产生怀疑．作为沟通的工具，菜单的式样、尺寸、图案、色彩、字体等都直接影 响到菜单的可读性，既要从艺术角度考虑，而且还要方便客人翻阅，对客人有吸引力，协调设计，由于多数餐厅中的灯光都不是十分明亮，菜单上的字迹一定要清晰、醒目，菜名之间应留有一定比例的空白。

（二）菜单设计应遵循买卖双方“信息对称”原则

餐饮市场已经实现了由卖方市场向卖方市场转变，因此，客人在信息上力求与商家实现对称，要求对菜品享有充分“知情权”。

菜单不仅仅是一张食品和饮料的清单，它的主要作用还在于沟通信息，帮助消费者做出购买的决定，菜单所包括的信息类型，是构成菜单的重要内容。不少餐厅存在着这样的现象，顾客由于看不懂菜单而点了自己不想要的菜或者引起服务差错，因此，菜单上的信息是否简明易懂显然十分重要。除了根据用餐的顺序列出菜肴的种类和价格外，对于个别菜式，如果是用外文或顾客不熟悉的术语，必须在菜单上注明或解释。许多外国人对富有中国传统文化色彩的菜名一窍不通，中国人对西餐的一些术语也十分陌生，菜单上的文字说明使顾客对餐厅所提供的菜肴更易于了解，减少了他们的购买风险，还增加了菜单的趣味性和菜品的销售价位，可谓一举两得。

现代饭店餐饮菜单应具备以下必要信息：

1.讲究菜单上菜品的命名

菜肴命名应力求名副其实，反映菜肴的全貌和特色，以便于顾客选用；菜名的音韵和谐，文字要简练，以便于记忆和传诵；菜名既要朴实明朗，又要工巧含蓄。

中式菜名大致可分为两大类：一类是写实性菜名，就是菜名能直接如实地反映构成菜肴的原料、成菜的烹调方法，菜肴的色香味形、原产地或创始人等情况。使人一见菜名就能了解其概貌及特点。如：东坡肉等。另一类使寓意性的菜名。此类菜名撇开菜肴的具体内容而富有诗情画意，它不仅悦人耳目，投人所好，还可吟咏玩味。如：寿宴上的“寿比南山”则是用一只南瓜，山鸡做成的菜，可谓音义双关，喻情、喻礼。

2．对菜名简要的文字说明

菜名上的文字说明可以包括该道菜的主要成份，烹饪方法、味道甚至服务方式，搭配的调味和装饰品等等，借此表现餐厅的特色。一些涉外餐厅的菜单，在每道菜名前编上序号，可以方便顾客点菜和服务员下订单．菜单上还可列出餐厅的营业时间、地址，电话、付款方式以及其他有关饮食信息。如在菜单上附上“主厨特别推荐 ”以推销本餐厅的招牌菜，附上 “今日特别介绍”以推销当日特色菜成特价菜，借此刺激顾客的购买需求，往往可以达到较好的效果。有一定历史背景和典故韵餐厅，不妨在菜单上加以简

短介绍，可增加餐厅的知名度。

3.告示性信息

每张菜单都应提供一些告示性信息,一般有包括餐厅的名字、餐厅的特色风味、餐厅的地址,电话和商标记号、餐厅营业时间、餐厅加收的费用等。

(三)菜单价格信息传递明晰性原则

毋庸置疑，菜单标价最主要的目的是让顾客对餐饮产品和价值有个对照表，而且价格标示也可让顾客在点菜时同时考虑整个餐饮消费的预算除非是私人宴会菜单或婚宴菜单，否则价格的标示确有存在的必要。此外，菜单上的价格应该与实际供应的一样。如果餐厅加收服务费，则必须在菜单上加以注明，若有价格调整应立即更换菜单而不能在原菜单上涂改，以免使顾客产生被欺骗的感觉。

（四）菜单设计与餐厅的形象相适应原则

餐厅的形象是由餐厅所服务的顾客决定的，采用哪一类型的菜单，在很大程度上取决于酒店面向什么样的顾客，菜单必须与目标市场的期望相符合，才能充分体现餐厅的形象．不同的目标市场对餐厅的风格和气氛期望不同，快餐厅的菜单应有快节奏的特点，扒房的菜单应体现浪漫高雅的格调，风味厅的菜单应表现地方特色．餐厅经营者必须对餐饮市场进行细致的市场调查研究，善于发现钦食市场潜在需求和饮食潮流变化的趋势，把握市场变化的规律，力求使菜单既突出餐厅的经营特色和服务水准，又能反映当前餐饮市场的趋向，满足目标市场的期望。

（五）菜单设计“个性化”原则

客人从菜单上不仅可以知道酒店餐厅、宴会厅所提供的菜品、酒水及其价格，进而达到消费的目的，还可以从菜单的设计、印制上感受到酒店餐饮服务的气息和文化品位。餐厅菜单的个性化应予以充分注重，因此，独具匠心的菜单设计关键是在个性化基础上的合理定位。

1.个性化的情感定位

情感定位是用恰当的情感唤起消费者内心深处的认同和共鸣。

餐厅菜单内页更换及时。尽管所换的内容可能只是一小部分，比如日期、星期、当日汤菜、当日特色菜，但是有了这些最新的内容再加上与当天（比如某个节日）相配套的问候语印在菜单第一页的顶部，使客人一打开菜单就能感受到他们所享受的是最新的服务，并且能产生一种亲切感。而不是像某些餐厅那样一份菜单用很长时间，里面的内容也从从不更新，甚至连不再推出的菜品仍然保留在菜单上。餐厅应该能够坚持按照预定记录本上的相关信息给那些贵宾或者有特殊要求的顾客提供特别的菜单。对所有的贵宾或有在餐厅主办特别的聚餐活动的客人，餐厅都应该在客人到达前做好个性化菜单（语言建议为）： “***先生一行” “本餐厅专为***女士及其同仁准备” “祝***先生80岁生日快乐”等等

准备这样的菜单，其潜在的作用是不可估量的。当客人按预定的时间来到餐厅，在预留的座位坐下后餐厅的迎宾小姐热情地呈上预先准备好的菜单。当客人打开菜单时， “***餐厅祝***女士**城之行圆满成功”的字样给客人的是惊喜与内心的抚慰。从此，“回头客”的行列中又增加了新的成员。

2.个性化的消费群体定位

消费群体定位是指直接以某类消费群体为诉求对象，突出产品专为该类消费群体服务，来获得消费群体的认同，增进消费者归属感，使其产生“我自己的菜单”的感觉。

比如儿童客人这一消费群体。为儿童客人服务虽然赚钱很少，甚至赚不到什么钱，但是他们的父母却能给餐厅带来收入。因此餐厅除了提供独具特色的成年人菜单外，还应该准备精美的儿童菜单（Kids Menu）。菜单上的字体应活泼，字号要大，便于儿童阅读。菜单的封面可以是请曾在餐厅用过餐的小客人设计的，活泼可爱。每次有儿童客人在父母的带领下来餐厅用餐时，服务员为小客人送上干净整洁的儿童菜单，会令小朋友们喜出望外，家长更是感觉到餐厅高超的服务艺术。

随着餐饮业内部服务意识的增强和人们生活水平的提高，越来越多的顾客，不再只注重菜的份量、样式等有形服务方面的要求，而是向餐饮无形服务提出了更高的要求。目前，我国有许多大大小小不同类

型的餐饮企业，如饭店、社会餐馆等，每天都有新的餐饮企业增加。越来越多的餐饮经营者认识到了菜单是一种低价的营销手段，并且更加重视菜单的设计制作。这就更进一步要求不同的餐厅要根据自身的状况和客人的需求设计不同的菜单。这对菜单设计者提出的更高的标准，他们不仅要了解餐饮业的具体情况和客人的要求，而且还要懂得食物营养、绘画、营销等方面的知识。然而，尽管许多餐饮企业已认识到菜单的重要性，也知道怎样做，但是他们必须根据自身的情况，去调查、去分析；根据不同阶段客人的要求，去调整，只有这样才能设计出好的菜单。