风险评估在水产品出口中的应用
第26卷第2期水产科学
Vol . 26No . 2风险评估在水产品出口中的应用
江津津, 曾庆孝, 朱志伟
(华南理工大学轻工与食品学院, 广东 广州 510641)
关键词:风险评估; 危害分析与关键控制点; 副溶血弧菌; 组胺毒素; 风险交流
中图分类号:F32614文献标识码:C 文章编号:100321111(2007) 0220115203
近年来, 我国水产品出口总量不断增加。鳗鱼、对虾、
罗非鱼成为我国三大出口水产品。广东省作为我国的水产大省, 其境内已经形成了以茂名、广州、湛江等地区为主的罗非鱼养殖与出口基地。然而, 20世纪90年代以来, 我国水产品出口屡次遭遇欧盟和其他国家的技术性贸易壁垒[1]。食品安全问题直接制约了我国的水产品出口, 不仅造成了巨大的经济损失, 也严重损害了我国水产品在国际市场上的声誉。自从1995年联合国F AO /WHO召开联合专家委员会首次提出要将风险评估应用于食品标准制定之后, 风险评估也越来越多地应用于食品安全领域, 特别是水产品的养殖与加工[2], 在转基因农产品领域及疾病的预防与控制等领域, 风险评估概念亦广泛应用[3]。日益增长的国际贸易所带来的新的安全与品质的挑战要求发展一种新的预防调控体系———安全风险评估。国外贸易技术壁垒, , [4]表1 对3种水产食品的风险定性评估
风险标准生食的牡蛎罐头鱼
不良记录++无危害关键控制点+-被污染或二次污染的可能性++不当处理的可能性+-病原体能够生长+-没有最终的热处理步骤++风险类别高低
[9215]
干制鱼
-----+
无
1 风险评估的一般步骤包括:(1) 确定危害; (2) 危害特
性评估, 即对产品中可能危害健康的生物或理化因子的天然特性进行定性或定量的评估; (3) 暴露风险评估, 即收集必要数据, 建立模型, 找出关键危害因素; (4) 风险特性, 在对风险进行的定性或定量的评估过程中包含了许多不确定性和可变性。例如, 食物中毒报告是反映食品安全水平的一个重要方面, 根据WHO 估计, 发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上, 而发展中国家则为95%以上。从目前的统计数据看, 中国每年食物中毒报告例数约为2万～4万人, 但专家估计该数字未到实际发生数的1/10[6]。此外, 危害因子影响特殊人群的健康的严重性也是不同的。研究风险特性需要从前面3个步骤的结果来做出对风险的估计。分析结果以“高、中、低”来定性表示, 或是半定量评估, 即以一个某区间内的数字表明风险等级, 还可能是定量的结果即算出某地有多少人将会因为食用了某种食物而得病。
2. 2 半定量评估
。R isk 制表软件为基础的, 它在评估。半定量评估是介于定性评估与定量评估之间的一种精确度较高又相对简便易行的评估方式, 以小船捕获的海鱼的组胺含量的半定量评估为例(见表2) 。
表2 对小船捕获海鱼中的组胺毒素的半定量评估风险标准剂量与严重性危害严重性易受性
爆发的可能性消费的频率
消费人群所占比例人数
被污染的可能性
初级产品被污染的可能性加工的影响二次污染的可能性后加工控制感染剂量的增长膳食准备方式预计每年发病数量风险等级(0～100)
[16221]
输入
R isk Ranger 分析软件轻微, 有时需要医生治疗
普遍-所有人群每月1次很少(5%) 2. 7×109
1%
疾病流行无变化, 但加工后组胺产的细菌有1000倍的增加
10%
危害有10倍增长1000倍
在减少危害方面无影响
4000041
2 风险评估类型
2. 1 定性评估
定性评估旨在定位某产品的风险级别, 是评估中相对最容易完成的一种, 其不足之处在于没有明确的数据来对风险进行强有力的说明, 以Reilly 等的定性评估为例(见表[8]1) 。
2. 3 定量评估
定量评估是风险评估中最复杂的一种, 需要投入大量的时间、金钱与人力, 但有时这种评估是必不可少的。例如, 某进口牡蛎的国家要求出口国对其出口的牡蛎提供1份生食时的定量的风险评估, 下面就以此过程举例。
收稿日期:2005-07-25; 修回日期:2006-06-19. 基金项目:广东省自然科学基金资助项目; 广东省博士启动基金资助项目(04300090) ; 华南理工大学基金资助项目(E5040970) . 作者简介:江津津(1977-) , 女, 博士研究生, 研究方向:食品工程与安全; E -mail:[email protected]. 通讯作者:曾庆孝(1946-) , 男,
教授, 博士生导师, 研究方向:食品工程与食品安全.
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水 产 科 学
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卷
2. 3. 1 建立模型
使用本国数据, 建立反映本国牡蛎生长、收获、加工实
际情况的模型, 该模型还包括了接下去的几个月的工作流程(图1)
。
图1 牡蛎中副溶血弧菌风险定量评估模型
2. 3. 2 得到水温与副溶血弧菌(V. pa m ) 系数据
, 测量, 由养殖户记录的年水温数据可得到表明养殖水温与副溶血弧菌关系的表3, 由于评估时间的限制, 这个表的重要意义在于在不知道实际风险的情况下, 提供了可供评估的关键点。
表3 水温与1g 牡蛎中的副溶血弧菌数量关系水温/℃
未检出
1010～100餐馆被消费。多数人1次买6只牡蛎(约100g ) , 或12只(约200g ) , 其中≥95%的牡蛎是被生食的或仅经过轻微烹
7
制。可算出本国出口大约1×10份(100g/份) 的牡蛎。2. 3. 5 剂量-反应试验[22]
6
该研究中仅使用了4个志愿者, 当摄入1×10～1×8
10个副溶血弧菌时, 几乎所有的志愿者都病了。由于志愿者的数量太少, 剂量-反应试验有很大的不确定性, 此外还做了一些假设:假设健康志愿者中毒后的语言障碍是大众的典型反应, 假设病原毒的毒性或受体的敏感度是一致的以及假设所用的β-毒理试验的剂量-反应模型是运用合理的。建立模型的人还使用了一些统计方法来表述这些剂量-反应参数的不确定性。例如:基于比率的置信区域的可能性以及参数或非参数的步步为营法。2. 3. 6 风险特征[23224]
图2给出了风险特征, 即每份牡蛎致病的可能性与该估计正确的关系。图中的峰值对应的50%意味着100万份中的1份将引发疾病的可能性是50%。如果所有可能性都增加, 那么最可能的结果是100万份牡蛎中的1份将会导致1人生病。而每年有1000万份牡蛎出口, 那么就可能引发10人生病。根据这个结果, 建立模型者可以有95%的自信说, 由于出口1000万份牡蛎而引发的患病人数肯定少于316人。2. 3. [252, , 根, 个由于食用生牡蛎而引起副溶。团队中的流行病学家查阅了过去10年本国的健康记录, 发现并没有关于此项的记载。这个证据说明:由于生食牡蛎而引起的中毒事件并没有大面积爆发过。然而, 会有一些偶发的轻微的肠胃疾病的案例而消费者也由于症状不严重而没有去看医生。这些说明, 此项风险评估并没有远离现实。2. 3. 8 评估结果
向牡蛎进口国报告此评估结果并提供相关资料, 证明是每年10例中毒事件而不是他们认为的2000例/年, 进口国认为这个结果是合理并且可以接受的。这项评估有着不确定性和可变性, 但是达到了其向进口国提供信息的目的, 基于此, 他们可以做出合适的决定, 并避免不必要的恐慌
。
2. 3. 3 测量副溶血弧菌水平
几乎所有中毒案例都发生在最温暖的那几个月份(12月至翌年4月, 南半球) , 表4为12月至翌年4月牡蛎中的副溶血弧菌数量, 用基因探针不仅使副溶血弧菌菌落在平板上显示出来而且还能区分出其中的病原类型。
表4 牡蛎肉中的副溶血弧菌总数以及病原性副溶血弧菌总数的对数月份
12副溶血弧菌总数病原性副溶血弧菌数流行平均对数/g(反对数) 流行平均对数/g(反对数)
45/5050/501. 5(31) 2. 2(160) ()
10/5015/500. 8(6) 1. 2(16) ()
图2 每份牡蛎致病的可能性与估计结果正确的可能性之间的关系
3 出口水产品应用风险评估的意义
2. 3. 4 收集消费数据
收集牡蛎在进口国内消费的数据。从出口的吨位统计
数据就可以计算出被吃掉的牡蛎数量, 找出该国食用进口牡蛎的人数。例如, 牡蛎出口到10个主要城市, 在市场或
本世纪以来, 世界各国在食品安全领域越来越倾向于采取积极的预防保护措施。我国在食品安全卫生领域的传统的管理方法由于缺乏预防性手段而显得落后。那种一旦
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江津津等:
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出现问题马上实施紧急措施的“到处救火”的方法已经不合时宜。目前, 我国应尽快建立食品安全风险评估评价体系, 应该采用国际认可的手段及时而适宜地对出口水产品开展风险评估, 逐步建立和完善食品安全风险评价体系, 以便为国际标准以及国家法律法规的制定提供依据。在全国范围内搜集主要出口水产品致病的案例和出口水产品中可能含有的有毒化学物质, 致病菌污染的数据资料。在全球范围内及时迅速地获取来自他国的风险评价资料, 就食源性疾病和食品中有毒有害化学物质及致病微生物污染的风险评价技术加强风险交流, 以提升本国出口水产品的竞争力和赶上国际食品安全领域监管的步伐。
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Appli ca ti on of R isk A ssess m en t i n F ishery Product Export
J I A NG J in 2jin, ZENG Q ing 2xiao, ZHU Zhi 2wei
(L ight I ndustry &Food College, S outh China University of Technol ogy, Guangzhou 510641, China )
Key words:risk assess ment; HACCP; V ibrio pa rahae m oly ticus ; HFP; risk communicati on
(责任编辑:晓 荷)