五香粉和十三香的调配及应用原始笔录版

五香粉和十三香是家庭烹饪、佐餐不可缺少的复合型天然香辛调味料。五香粉亦称五香面，十三香是在五香粉的基础上发展而成的。因此，两者只是在配方上有稍许差异。其生产工艺、应用范围等各方面的要求基本相同。都是由多种各具独特香味的中草药材香辛原料，经过筛选、干燥、碾磨、过筛、称量、混合、灭菌、分装、封口等操作程序，按照一定的比例配置而成。通常情况下，两者的制成品都是香味纯正、无杂质、无结块，均匀一致的粉末。

五香粉和十三香具有气味芳香、浓郁持久的特性，兼具有开胃顺气之功效，对人体的肠胃功能有一定的保健调理作用。由于配方的差异，十三香的风味比五香粉更加浓郁，调香效果也比五香粉更加明显。两者利用多种中草药材香辛原料各自具有的不同芳香物质，经混合而产生综合香气，入肴调味可赋香添味，解腻增鲜，祛腥去膻，解恶除异，使菜肴的味道浓郁而和谐，提升菜肴的香味，刺激人的食欲。

市售五香粉和十三香调味料的配方、口味均有较大差异，各生产厂家均有各自的配方，并且都会视为“秘方”而对外界保密。但所使用的主要调香原料基本都是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。或取其部分，或取其全部。这些调香原料分开使用又各具千秋。例如，小茴香气味浓郁鲜香，最适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汆汤，可使汤味淡雅清香；白芷、八角、肉豆蔻烹调牛羊肉，可以去膻增鲜，使肉味可口；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可使香味浓郁，增香解腻；肉豆蔻、丁香熏制的鸡、鸭、鹅等，香味独特，嚼之鲜香盈口，回味无穷。

五香粉和十三香虽然属于天然香料，但使用时并非用量越多越好。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、生姜以及胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物。所以在使用时应“宁少勿多”，适量为宜。

在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于煎、炸前对原料的腌渍上，也可与食盐混合作蘸料用；或与味精、鸡精、鲜汤、食盐等各式咸鲜味型调味品相互配合，采用蒸、煮、烧、[火靠]、焖、炖、煨、卤、酱、熏、拌、烘、烤等烹调技法，烹制出各式五香味型的美味佳肴；或用于面点的馅心、馅料的调制。多用于鸡、鸭、鹅、鱼、猪、牛、羊等各种动物性原料，也可用于白菜、土豆、萝卜等各种蔬菜类原料。

制作五香粉和十三香时，首先是对选用的中草药材香辛原料进行真伪鉴别。这是为了杜绝形态与真品相近似的假冒伪劣品种混杂其中。对原材料进行了真伪鉴别后，还要对各种原材料进行进一步的检验，在检验的过程中，如果发现原材料本身的含水量超过标准（通常应控制在≤5%范围内），则必须对原材料分别采用日光下晒干、放入干净无油的锅中慢慢用小火翻炒焙干或用干燥箱进行低温风干等适宜方式作干燥处理。

将经过干燥处理的原材料分别放入粉碎机或其他适合的粉碎设备中进行粉碎，原则上是越细越好。通常要求是将粉碎后的粉状原料过60至80目的筛网使其粗细度均匀。

取粉碎后的香辛原材料按照配方比例准确称量，全部投入到混合机或其他适宜的混合设备中混合均匀，取出后再次进行复核检查。如果发现产品的含水量超过标准，或者卫生指标不合格，应该将产品原料放入微波炉或其他较适合的微波设备中进行微波杀菌和再次干燥处理。然后再放入容器内密封保存。

当然，你也可以事先将干燥后的原材料按照配方的比例称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、杀菌、分装等程序的操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，复核，以使产品的风味保持一致。

现在，我就将五香粉和十三香的配方告诉大家，在具体操作试验中，也可按照配方中的比例增加或减少各种中草药香辛原料的用量，但最好不要随意改变配方的比例。

五香粉的配方比例

① 八角、桂皮、小茴香、花椒各等份；

② 桂皮、山柰各7千克，丁香、豆蔻各12千克，砂仁60千克；

③ 桂皮、豆蔻各7千克，丁香、山柰各12千克，砂仁60千克；

④ 桂皮12千克，山柰44千克，丁香22千克，豆蔻、砂仁各11千克；

⑤ 八角、桂皮、五加皮各10千克，丁香5千克，小茴香、甘草各30千克；

⑥ 八角、花椒各31.3千克，桂皮、小茴香各15.6千克，白芷6.2千克；

⑦ 八角、花椒、桂皮、白豆蔻各50千克，陈皮150千克，草果75千克，砂仁100千克；

⑧ 八角20千克，桂皮40千克，陈皮6千克，小茴香8千克，花椒18千克，干姜5千克；

⑨ 八角52千克，桂皮7千克，山柰10千克，甘草7千克，砂仁4千克，白胡椒3千克，干姜17千克；

⑩ 八角、山柰各8千克，桂皮62千克，陈皮、小茴香、甘草各4千克，肉豆蔻3千克，草豆蔻2千克，丁香1千克，砂仁4千克；

（11）八角15千克，桂皮16千克，小茴香、花椒各10千克，白胡椒6千克，豆蔻8千克，丁香、甘草、陈皮、芫荽各5千克，山柰、砂仁各4千克，白芷、高良姜、干姜各2千克；

（12）八角20千克，桂皮、豆蔻各10千克，小茴香8千克，砂仁6千克，陈皮、花椒、白芷、五加皮、干姜各5千克，丁香、高良姜、白胡椒各4千克，山柰3千克，甘草2千克，芫荽14千克。

十三香的配方比例

（1）八角、肉桂各10千克，小茴香30千克，花椒11千克，砂仁、干姜各6千克，肉豆蔻5千克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各4千克，山柰、木香各3千克；

（2）八角15千克，肉桂12千克，小茴香10千克，干姜9千克，砂仁、草豆蔻各8千克，肉豆蔻、山柰各7千克，高良姜6千克，丁香、花椒各5千克，陈皮、木香各4千克；

（3）八角16千克，花椒20千克，白芷10千克，山柰、肉桂各8千克，肉豆蔻、砂仁、丁香各4千克，小茴香、陈皮各6千克，木香、高良姜各2千克，干姜12千克；

（4）八角17千克，肉桂12千克，花椒、小茴香各15千克，丁香6千克，木香、高良姜各5千克，干姜、砂仁、肉豆蔻各3千克，草豆蔻10千克，山柰4千克，陈皮2千克；

（5）八角20千克，肉桂10千克，小茴香12千克，干姜、山柰、肉豆蔻各8千克，砂仁7千克，草果6千克，木香、高良姜各5千克，陈皮、丁香各4千克，花椒3千克；

（6）八角35千克，花椒、小茴香各10千克，肉桂9千克，丁香、砂仁各8千克，高良姜5千克，木香、肉豆蔻各4千克，草豆蔻、陈皮、山柰各2千克，干姜1千克。

五香粉和十三香的烹饪应用实例

五香炉饼

原料准备：面粉500克，猪油100克，食盐10克，五香粉10克，沸水600克。

制作方法：

1．将面粉加入猪油、食盐、五香粉拌和均匀；

2.加入沸水制成烫面，用手将烫面掰开散尽热气，晾冷后揉成面团，静置片刻备用；

3.将面团幹成6mm厚，25cm宽的长方形，刷一层油，撒上盐、五香粉，卷起成长圆筒形；

4.将锋利的薄刀片两面抹油，快速将卷好的长圆筒形面片切成剂子；

5.将切好的剂子刀口朝上，幹成圆形的饼坯；

6.锅中加油烧至6成热，放入生坯炸至金黄色起泡时捞起即可。温馨提示：

1.烫面时水温要达到100摄氏度，与其他辅料一起放入面粉中；

2.切好的剂子也可幹成长椭圆形等形状饼坯；

3.炸时油温不要太低，起泡变色后快速捞出沥油。

香烤肉饼

原料准备：冰冻肉馅1000克，高筋面粉700克，低筋面粉300克，红腐乳14克，蒜蓉、白芝麻、碎花生仁各50克，麦芽糖80克，食盐10克，五香粉2克，胡椒粉2克，蛋黄、色拉油少许。

制作方法：

1.将高筋面粉、低筋面粉混合均匀扒窝；

2.将冰肉馅加入辅料搅拌均匀；

3.将拌好的肉馅放入面粉扒好的窝中，与面粉搓揉成团备用；

4.将面团搓成长条，切成每个20克的剂子；

5.烤盘刷一层油，将切好的剂子放入烤盘，用手压扁，刷上蛋黄，以上火180摄氏度，下火160摄氏度烤约25分钟即可。

温馨提示：

1.注意烤制时的温度，过高过低均会影响品质；

2,。肉馅可选用鸡、鸭、鹅胸脯肉或腿肉，也可选用牛肉，猪肉等做成香烤牛肉饼、香烤猪肉饼。

十三香扎蹄

原料准备：主前蹄髈1只，十三香粉25克，葱节、姜片各25克，干辣椒10克，生抽100克，老抽20克，糖、黄酒各25克。

制作方法：

1.将蹄髈洗净，去骨，卷起，用纱布包裹，线绳扎紧，放入锅中；

2.放入所有辅料，加清水浸没原料；

3.开火用大火烧滚后加盖转小火焖1.5小时至酥时取出晾冷；

4.放入冰箱冷藏2小时，取出后解开纱布，切片装盘；

温馨提示：

1.去骨后要皮朝外卷起蹄髈；

2.要用线绳扎紧；

3.本菜香味浓郁，酥软而有嚼劲，佐酒下饭皆宜。

奇香手撕鸡

原料准备;母鸡一只（约1500克）,干辣椒10克,葱节、姜片各25克,五香粉25克,生抽150克,老抽10克,糖、黄酒各20克,色拉油适量。

制作方法：

1.锅烧热，加入色拉油，放入香葱节、姜片煸香，加入其余辅料炒匀；

2.放入治净的鸡加清水浸没，烧开后转小火焖45分钟，取水装盘，香嫩浓郁的奇香手撕鸡就做好了，食用时用手撕碎即可。

香浓牛肉

原料准备：

主料：牛腱肉500克；

辅料A：五香粉15克，姜片、盐各10克，葱段12克，酱油30克，黄酒15克，白糖5克；

辅料B：十三香粉25克，姜片、葱节各25克，黄酒、生抽各150克，老抽10克，干辣椒10克，白糖25克，胡椒粉5克。

制作方法：

1.将牛腱肉用盐反复揉搓，腌制（夏季1天，冬季2天）；

2.将腌制好的牛肉取出（选用B料可不腌制），用清水泡洗干净，放入沸水锅中汆尽血水，捞出后洗净血污、浮沫后备用；

3.将牛肉放入冷水锅中（以浸没牛肉为度），加入辅料A（或加辅料B，任选其一）用旺火烧开；

4.将汤汁撇去浮沫，调和成酱红色；

5.改小火保持似开非开的状态焖煮，45至50分钟（中途要将牛肉翻动一次）；

6.牛肉酥烂时转大火收浓汤汁，使汤汁涂在牛肉表面时起锅晾凉；

7.切片装盘即可食用。

香酥鸭子

原料准备：净鸭1只（约1500克），花椒25克，十三香25克，葱节、姜片、黄酒各50克，干淀粉、盐、味精、色拉油各适量，椒盐1碟。

制作方法：

1.将鸭洗净，用十三香、盐、味精均匀涂抹鸭身，放入盘中；

2.加入辅料上笼蒸2小时，至鸭肉酥软时取出，拣去辅料并沥干水分备用；

3.在鸭子表面拍上干淀粉，放入八成热的油锅中炸至表皮硬结，呈金黄色时捞出，改刀装盘，用椒盐蘸食即可。

五香鱼条

以刺少、肉厚、肥嫩的鱼为佳，可选鲅鱼、草鱼等制作

原料准备：净鱼肉300克，五香味汁600克，花椒油5克，酱油15克，黄酒8克；

五香味汁的配制：五香粉7克，食盐、姜片、葱花、香油、白糖各5克，生抽15克，老抽3克，花椒、胡椒粉各2克，黄酒10克，高汤500克，味精1克调匀。

制作方法：

1.将五香味汁按配方比例勾兑均匀备用；

2.将净鱼肉斜刀切成长4厘米，粗5毫米的瓦块型，用酱油、黄酒抓匀，稍腌码味；

3.将腌制的鱼条放入五成热的油锅中，炸干后捞出；

4.另用一锅加入五香味汁和鱼条，烧开后转用微火至汤汁将近时淋上花椒油，颠匀即可出锅装盘。

干香风肉

可选牛柳、猪里脊、鸡鸭鹅等禽类胸脯肉或腿肉等制作

原料准备：瘦肉500克，五香味汁600克，香葱、姜各5克，酱油30克，醋、香油各15克，红曲米水10克；

五香味汁配方：五香粉30克，食盐2克，生抽、黄酒、葱各20克，老抽10克，万字酱油10克，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，鸡汤500克。

制作方法：

1.将肉切成长6厘米，宽3厘米，厚1厘米的薄片，用刀尖将筋戳断以防止肉片收缩，也便于入味；

2.将切好的肉片用25克酱油和10克红曲米水腌制半小时，然后置于阴凉处风干；

3.锅中放入花生油，烧至七成热时，将风干的肉片下入锅中炸至外部起壳为止捞出沥尽油；

4.将炸好的肉片放入炒锅中，加五香味汁、葱姜末用大火烧开，转小火焖约5分钟，再换大火收汁，淋入香油和醋出锅。