营养餐厅开业策划书

营养餐厅开业策划

草 案

齐齐哈尔市饮食健康保健协会

国家高级营养保健师 李 哲

QQ：422173166

１

目 录

1、前言················································3

2、“营养餐厅” 的营养理念·······························4-6

3、营养餐厅简介········································7

4、餐厅推广计划········································8

5、营养餐厅趋势 ·······································9

6、营养餐厅注意事项····································10

7、营养餐厅理论基础····································11-15

8、营养餐厅是要具备特点································16-17

9、营养餐厅草案········································18-20

10、食谱研发设计········································21

２

前 言

目前营养餐厅是现代餐厅的发展趋势，也是目前众多餐厅努力改善的一个方向。现代人们的对饮食的需求也由着饱到健康。因此，以营养为理念的餐厅也层出不穷，然而营养餐厅更多的去销售一种营养理念。

营养餐厅是以营养、健康、保健为主题的新时代餐厅。中国已步入小康社

会，人们在满足温饱的基础上开始要求营养的达标、均衡。据专家分析，绝大多数中国人的饮食结构达不到营养均衡的标准，所以，会有这么多补钙、补锌、补铁、...等等之类的保健营养食品充斥市场。人们在一日三餐之余，还要化大量的金钱来卖昂贵的营养保健品来补充人体必需的元素。相反，有些人则因某方面的营养过剩而得肥胖症、高血压、冠心病等，又要去卖减肥药。所以，如果能有健康营养主题餐厅，就可以为人们提供科学的、丰富均衡的健康营养食品，顾客可以根据自己的需要，选择各种不同元素含量的菜式搭配。

餐厅的特色就是菜谱上，每一样菜式都明确标有该样菜所含有主要营养和

元素，由专门的营养师负责编排、搭配，并提供咨询。如对肥胖顾客应提供低脂肪、地热量、高纤维食品，并加减肥元素。对瘦小顾客应提供.....对婴儿、孕妇应提供高蛋白、高钙...等富含营养食品。对病人可根据其病情提供相应的饮食结构。等等。

３

“营养餐厅” 的营养理念

营 养 餐 厅 的 背 景

在大都市中，各种形形色色的餐馆多达几百上千万家，甚至更多，且都具有一定的特色。但由于各种原因，平均每天倒闭的也有上百家左右。其中经营模式、经营策略和管理方式、市场与人们的需求等因素都是餐厅存亡的关键所在。 然而，就在任何大都市中的餐饮业也都是昌盛又竞争激烈的年代，却没有一家专业致力于真正意义上的“时尚和营养、健康、养生、特色”等为一体的餐厅！哪怕是放眼整个中国，也是寥寥无几的有几家营养餐厅。

营 养 餐 厅 的 优 势

对于生活状态日益完善的人们来说，在追求完美以及奢侈生活的同时，却又对乡村生活报以同样的热衷。如同餐饮，从上个世纪80年代顿顿希望有大鱼大肉，到90年代中旬逐渐追寻海鲜所带来的鲜味，而后在21世纪野味也不再是梦想。人们从“如何吃饱”到“怎样吃好”经历了漫长而又迅捷的变化。如今，我们所要做得就是将“吃好”转变为“吃出营养，吃得健康”。

现在社会中，人们对营养已有了初步的了解，但如何让营养与健康挂钩，似乎还是一片盲区。当然，也有人会怀疑——吃，也可以吃出健康？

营 养 餐 厅 的 内 容

对于现代人“营养与健康”关系的概念尚处于模糊阶段，所以我们将以“营

养”为主题，并在有“优良的卫生状况及质优的服务”基础上，建立以顾客为核心的“营养餐厅”，精心致力于为每一位前来就餐的顾客，根据其工作强度以及当日已摄入或所需的营养素量进行食谱编制。

同时还将为孕妇、体弱多病、年迈体虚等特殊人群提供膳食建议或一周膳食食 ４

谱，以及为白领等工作繁忙人士提供一日三餐“送上门”的服务。

为让更多的人群了解到“营养与健康”的重要关系，餐厅还将为各大企业及各个小区开展“营养宣教”活动，从而帮助更多的人树立科学的饮食观念。

营 养 餐 厅 的 前 景

从旧石器时代第一次膳食的变迁，到20世纪60年代的第五次膳食变迁；从1818年由英国发布的第一部食物成分表，到1906年美国出版了《美国食物化学成分》，同时也是世界上第一部关于食物成分数据的文献，随后在1945年10月，世界粮农组织（FAO）正式成立，中国也在1952年出版了我国第一部真正意义上的《食物成分表》。这些无不说明人们对由膳食中的营养所带来的健康逐渐重视起来。 但是，在2002年最新的一次膳食调查中发现，我国城乡居民膳食及营养状况虽有了明显的改善，但营养过剩与营养缺乏却成了我国面临的新的双重挑战。营养改善就全国来说是一个大的项目，也是一件系统工程。而政府也将从政策支持和市场指导中开展对居民营养改善和慢性病预防的工作。

营 养 餐 厅 的 意 义

标准化建设本着“指导消费者科学消费，促进创新营养产业发展”的宗旨，建立四个标准化服务。营养餐厅为顾客提供的是“安全 时尚 营养 健康”特色服务。

从消费的角度，消费者到营养餐厅：

第一消费营养环境和营养知识。

第二消费养生营养餐和功能营养餐，吃的健康，吃的美味、吃的尊贵，吃

的科学。

第三消费专业服务，从采购员、厨师、服务员及餐厅专业营养保健师或进

行营养知识普及教育。

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第四会员俱乐部，建立一个会员健康之家，使顾客获得增值服务。

从企业的角度，营养餐厅标准化建设，第一营养健康文化建设，提升消费者营养健康理念，提升企业文化内涵，促进消费；开发养生营养餐和功能营养餐，满足大众健康消费和针对性健康消费的需要。营养团队建设，提升专业服务水平，满足专业消费需求。

标准化建设工作的推进，传统饭店将上升到“专业化、品致化、品牌化”的层面，是餐饮业本世纪的一个“亮点”。标准化营养饭店建设，针对传统饭店，植入“实用的营养服务模式或权威认 `证”，具有庞大的市场空间，是一个新兴的黄金项目，将成就百万青年创业。

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营养餐厅简介

21世纪新概念—主题营养餐厅

营养餐厅，又称之为营养俱乐部，突破传统意义的餐厅概念，是一个提供人们优质营养，健康观念，良好社交，及友情聚会的场所，是志同道合的朋友聚会欢乐的场所，是休闲约会谈天的场所，集酒吧、茶社、餐厅、养生会所于一体的欢乐海洋。餐厅内提供绿色、有机、健康食物，传递健康的养生观念，创建和谐人文环境。

餐厅装修简约明快，时尚典雅，赏心悦目；提供的食物和饮料美味可口，色香味俱全，操作简单，方便快洁，无油烟无毒素，适应2-100岁男女老少所有人群；价格适中，满足各类人群需要。

餐厅开设地点可在 主干道、写字楼、商业圈、社区等各场所，适应面广。

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以齐齐哈尔市饮食健康保健协会为依托，以齐齐哈尔市内国家级营养保健

师团队为基础，打造鹤城营养餐厅形象品牌店推广方案。

第一步：营养餐厅成为饮食健康保健协会营养餐厅推广工程会员。集合餐

厅企业、协会资源和大众传媒等传媒渠道广泛宣传，顺应趋势、制造趋势，烘托营养餐厅的主题性。

第二步：以营养主题为原则装修装饰餐厅，有声、有象的宣传。

第三步：主推营养、健康主体型配餐。

第四步：建立营养俱乐部，建立会员档案，由国家高级营养保健师负责俱

乐部会员健康营养管理。成为你的私人营养保健顾问

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随着国民经济的持续快速发展，最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但同时也开始面临着营养失衡的挑战，一些与饮食营养相关的健康问题也呈上升趋势。而随着外出就餐在居民日常饮食中占有越来越重要的比重，政府、专家包括餐饮业自身也越来越关注餐饮业的营养健康问题。

专家学者们围绕着“餐饮业与营养健康”展开了深入的研讨和交流。 通过这些相关研究的探讨和交流，餐饮健康基金会期望逐步深入认识城市居民的餐饮习惯，设法寻求其与健康、生活品质之间的关系；并将研讨结果提供给餐饮同业人员，作为改进餐饮食品、烹调方式及服务模式的参考；同时，透过媒体向社会大众传递正确的餐饮观念，以促进大众良好饮食习惯的建立。

营养餐厅正在中国大地掀起热潮。

９

营养餐厅注意事项：

1、滋味凉菜 滋补汤类

营养蒸菜 养生茶饮

精致热菜 有机蔬菜

滋养甜品 有机主食

2、制定不同年龄段的健康绿色营养餐：

①学生营养餐

②孕产妇营养餐

③健康营养餐

④白领营养餐

⑤中老年人营养餐

⑥不同患者营养康复餐等等

3、你想吃到鹤城最健康、最放心的食材吗？

你希望有营养师为您量身制定食谱吗？

鹤城首家以绿色食品为主，营养保健师配餐为核心的健康型餐厅正

式开业啦!

-----吃出健康、吃出美丽，尽在营养餐厅

地址：

订餐热线：

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营养餐厅理论基础

1、“早吃好，午吃饱，晚吃少.”虽然很多人都知道这句话，但能完全照办的并不多。特别是早餐，很多人造成起得晚，或嫌麻烦，或忙得“顾不上”，常常不吃早餐，或草草对付一下了事。

这句话在国外的说法是：“早餐吃得像国王，午餐吃得像绅士，晚餐吃得像贫民。”而许多人恰恰是晚餐吃得像国王，早餐吃得像贫民。长期忽视早餐，会为健康埋下诸多隐患。

2、为什么一定要吃早餐！

不吃早餐等同于“酒后驾车”。从入睡到起床，是一天中禁食最长的一段时间，此时血糖水平已降至需要进食的水平。起床后，大脑、肌肉消耗营养会使血糖继续下降，如果不及时近餐或早餐质量差，机体得不到足够的营养和能量，人就会感觉倦怠疲乏、反应迟钝，严重时还会出现血糖休克。美国营养学家做过一项调查，发现许多车祸都与肇事者的血糖水平过低、反应迟钝有关。 不吃早餐降低工作效率。早餐提供给人的能量应占一天总能量的30%，职场中人工作压力大，脑力闹东强度高，如果没有早餐供给血糖，人会感觉精神萎靡，注意力不集中。同样需要脑力劳动的学生中有60%的人反映，不吃早餐或早餐质量较差会在上午第三、四节课时出现注意力不集中，记忆力下降。不吃早餐的上班族也都有这样的感受：上午10点以后，肚子开始“闹革命”，这时办公速度下降，容易出错。

不吃早餐容易导致肥胖。有人不吃早餐是为了减少热量摄入，达到减肥的目的，其实这样做的结果恰好相反。人在空腹时，身体内贮存能量的保护机能增强，因而吃进的食物容易被吸收。不吃早餐的人，在上午或午饭之前就会感

到饥饿，在午餐和晚餐时会不知不觉则不国家食量，实际上把早餐省下的那些热量都分配到午餐和晚餐里了，而人体对脂肪的消耗能力恰恰在下午和晚上降低，因而脂肪容易被吸收，造成皮下脂肪积聚，使身体肥胖。

不吃早餐易患消化道疾病。人在睡眠时，胃仍在工作，分泌出少量胃酸，如果不吃早餐，胃酸没有食物去消化，就会刺激胃黏膜，导致胃部不适。另外，不吃早餐，中晚餐就会增大食量，使得早上瘪瘪的胃忽然膨胀起来，长此以往，消化系统的生理活动规律被打乱，极易损伤胃黏膜，诱发消化不良、肠胃炎、十二指肠溃疡等消化道疾病。

不吃早餐增加心脑血管的发病率。一夜睡眠之后，汗液，尿液的排出使人失去了很多水分，血液流速因此减慢，如果不吃早餐或早餐质量很差，就不能及时补充消耗的水分和营养，血液的黏稠度会增加，血液中的胆固醇含量比每天吃早餐者高33%，这些都是诱发心脑血管疾病的因素。

此外，不吃早餐还会诱发胆结石，加速衰老，降低机体抵抗力，让职场中人“慢性透支”。

早餐是启动大脑的“开关”，人体大脑约重1，400克，只占体重的2%，但其运动所需的能量却占人体总能量的20%，所以头脑是个“大食客”，而“吃”也是脑力活动的基础。因此，要保持大脑活力，健康的饮食非常关键，健康的早餐更为关键。

养生之道重视早餐

早餐，被营养保健专家认为是一天中最重要的一餐，它是大脑的“开关”，身体在经过睡眠后准备迎接新一天的工作时，需要摄取丰富营养，来应付整日消耗，早餐为人们提供了一天所需的最初、最重要的能量。有人认为：“早餐是金，

午餐是银，晚餐是铜”。 每天坚持吃营养早餐，则是延年益寿的要素之一。因此，健康的生活，不仅要吃早餐，而且还要高度重视早餐的质量，吃健康、均衡的早餐。由于冬季的来临，气温低下，天气寒冷。因此冬季的早餐比其它季节更为重要。

据营养保健专家介绍：饮食应讲究多样化，这样才能更好的补充人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各种维生素与矿物质等缺一不可。健康早餐不仅仅为了满足口腹之欲，而更重要的是对身体的调理和保养起到补充的作用。怎样在冬季我们的早餐才能吃得更加健康与合理呢？

营养保健专家建议：

冬季人们的早餐饮食原则是：营养均衡、主副相辅、干稀平衡、荤素搭配，食物多样化。以下的营养元素是人们早上进餐时一定要注意的：

1、蛋白质食物.人体是否能维持充沛的精力主要依早餐所食用的蛋白质而定。因此，早餐还要有一定量的动物蛋白质如鸡蛋、肉、奶及其制品、豆制品等食物为佐餐。

2、碳水化合物.人类的大脑及神经细胞的运动必须靠糖来产生能量。因此可进食一些淀粉类食物比如馒头、饼、粥等。早餐所供给的热量要占全天热量的 30％。主要就靠主食故早餐一定要吃好。

3、维生素与矿物质这一点最易被人们所忽视遗忘。最好是在早餐中加上一些富含维生素与矿物质的食物如：鲜榨果蔬汁、拌小菜、泡菜等。

不吃早餐往往会给人们带来很多健康的危害：如易患胆结石，易患心血管疾病，易患肠胃病，便秘，贫血，手脚冰凉，免疫力下降等慢性疾病。男性不吃早餐最伤肝，女性不吃早餐最伤子宫、孩子们不吃早餐更加不利于健康成长

与提升脑力。

营养健康早餐对不同人群的重要作用：

对于学生：

1、补充能量和营养

2、身体健康，保持正常发育

3、有助于上课提升注意力、学习能力、精力充沛

4、增强思维及记忆能力

5、培养良好的饮食习惯

对于女士：

1、皮肤、头发、指甲有光泽

2、促进新陈代谢、保持活力

3、减少因饥饿而饥不择食引致肥胖的几率

4、增强抵抗力、抗衰老

对上班族：

1、提供能量、充满活力

2、减少头晕、头痛及胃痛几率

3、增强注意力、提高工作效率

4、减少因饥饿而吃零食引致肥胖的几率

对老人：

1、增强免疫能力，减少患上急性或慢性疾病的几率

2、保持头脑四肢灵活，减少发生意外

3、按时进食早餐更健康长寿

4、减少因饥饿而饥不择食导致肥胖的几率

5、提供足够营养，促进新陈代谢，有助全天候脂肪燃烧

6、促进细胞及皮肤更新

对于病人：

1、有助细胞更新，加快痊愈

2、增强抵抗力，避免再度感染

3、对于健康人士：

4、降低患病机会

5、增强抵抗力

营养的早餐会给您一天的生活开了个好头！重视早餐、重视营养是你健康的基础，千万不要忽视你的健康与生命。

营养餐厅是要具备特点

基本原则是主题鲜明、突出、时尚、温馨。

技术特点：简单化、 标准化、 专业化。

这三点缺哪一个，快捷或连锁经营系统都难以形成。

简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化，达到提高工作效率、便

于推广和复制的目的。

标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制

或保持整个连锁经营体系的一致性。

专业化，就是连锁经营体系各基本组成部分的总体分工问题，即通过各部

分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转，从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。

从快餐的社会需求、 市场定位、 服务特征、 发展条件与模式等方面看，正餐酒楼的特征更多的是以满足精神性消费为主；而快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的物质性。现代快餐的制售快捷、食用便利、 质量标准、 服务简便、 营养均衡和价格低廉的基本特征正好迎合了社会的基本必须性、消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营的价廉物美性的要求。现代快餐只有坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大的优势，快餐企业的发展也只有追求规模效应，注重规模效益和规模优势的体现，练就较强的管理和控

制能力， 才能得以生存和发展。

★★★可以参考洋快餐的经营管理模式。

营养餐厅草案

经国家高级营养保健师现场指导，根据客人健康情况而科学配餐的健康型有机养生餐饮企业。近几年来人们的膳食有了明显的提高，从吃饱到吃好，但据中国卫生部近期的《健康与营养调查报告》显示，由于膳食结构不合理和忽视饮食健康，吃出来的病逐步增多。所以我们制定出“健康饮食标准”：绿色食品为基础，另根据顾客个人健康需要，由营养师科学配餐；从而为您的身体健康保驾护航！

餐厅秉承“食补胜于药补”的千年古训，提倡“饮食讲科学、健康吃出来”的健康饮食理念，追求精益求精，促使品质上优。并以布道者的责任感努力创导饮食养生文化，成为中国健康饮食传播者，为中国的健康饮食事业尽一份绵薄之力！

我们将坚持以“诚信”为经营理念，“科学饮食”为核心；我们相信在舒

适而优雅的就餐环境下，营养餐厅一定能为您提供最时尚、健康的健康乐园。 策划设计草案

“营养餐厅”，首先看到的是“点菜区”。与其他饭店不同，每道菜都有一个特殊的标识牌，标明菜品的重量、能量以及蛋白质、脂肪、碳水化合物三大热能营养素跟着就是维生素、矿物质等。点菜前，顾客就可以大致了解这些菜的营养成分，并根据自己的身体状况进行选择。走进餐厅内部，无论是墙面上的装饰品和宣传语，还是桌上的杯垫、筷子套，处处体现着“营养、健康、和谐、幸福”。

“营养餐厅”坚持“营养—时尚—健康—特色—原生态”为主题。

翻开菜谱，更是与众不同。每道菜品的营养素分析得更加透彻，钙、铁、锌、硒等20多种营养素应有尽有。减肥又担心营养不够，“铁板全贝”和“茶

树菇牛柳”这两道菜就非常适合，“铁板全贝”重量为500克、能量326卡路里，所含蛋白质49.6克、碳水化合物19.8克，而脂肪含量只有7克。“茶树菇牛柳”的重量则为460克、能量513卡路里，蛋白质含量54.4克、碳水化合物65.1克，脂肪含量比“铁板全贝”多一些，为11.2克。

难题增加成本

下一步，“营养餐厅”计划推出一些“营养套餐”，针对不同的人群专门制定菜品，供特定人群选择。然而，这项工作比较复杂，增加了人力、物力的成本支出。因为这不是按照饭店原有的菜品进行营养素分析，而是需要创新菜品，制作出一些既营养又美味的菜品。

市民吃的不是饭，是健康

“我觉得这种方式挺好的。”昨日(2月20日)中午，在附近居住的蒋小姐带父母前来吃饭，看到营养菜谱觉得很喜欢。“现代人生活节奏快，经常在外面吃饭，却很少注意饮食健康。营养餐厅能让顾客了解每道菜的营养成分，人们可以根据身体需要进行选择。”蒋小姐说，希望这种方式能在全市推广，让“吃出健康”的理念更加深入民心。

质疑标准难定

对于这种新方式，也有市民提出质疑：中国的菜系非常多，有些菜系本身就偏油偏咸，怎么能“一刀切”地制定统一标准？比如鲁菜，很多菜品都是口味重、油大的，并不符合营养标准，创建“营养餐厅”会不会失去菜品的特色，导致“千菜一味”？

厨师炒的不是菜，是成分

创建“营养餐厅”需要饭店人员的配合，除负责人的支持外，饭店厨师、服务员的培训也是一个相当大的“工程”。专业人员需要对厨师、服务员的健

康理念进行指导，厨师做菜时要严格按照营养菜谱的成分和重量，并要时刻注意“少油少盐”，健康和美味并存。

现状良莠不齐

餐饮业从业人员流动性大，往往是刚培训完，工作人员又开始更换，所有的培训就要重新再来。并且，各餐厅的厨师水平有高有低，如何保持高标准也是个问题。

在菜谱上标明菜品成分不足为奇，但每道菜所含的营养成分都能一目了然，就新鲜了。日前，由市疾控中心指导的本市首家“营养餐厅”正式营业，不仅饭店的装饰都与营养、健康有关，每道菜的营养素也会呈现在顾客面前。“营养餐厅”的出现提高了人们的健康意识，但市疾控中心慢性非传染性疾病控制所工作人员也表示，“营养餐厅”的创建与推广还有一定难度。

食谱研发设计

★突出菜品、营养价值、口味、特点

★★本人收藏、整理两千余种营养美食。

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