论餐饮企业的发展

顺德职业技术学院

毕 业 论 文

题目 论餐饮企业发展

系 别 年级专业

学生姓名 黄聪

指导教师 王红梅

专业负责人 李东文

答辩日期 2013.6

顺德职业技术学院毕业论文任务书

（学生任务书-----由指导教师填写）

目录

1．近年餐饮企业概况 . ...................................................... 1

1.1餐饮企业经营的企业所处的文化 ....................................... 1

2．企业的经营中的创新 . .................................................... 2

2.1对分店的优势 . ...................................................... 2

2.2关于创新形式 . ...................................................... 2

3．企业文化中竞争的重要性 . ................................................ 3

4. 开拓市场 . .............................................................. 3

4.1以顾客为导向的营销理念 ............................................. 4

4.2感情动机及消费习惯 ................................................. 5

4.3紧跟绿色食品的消费趋势 ............................................. 6

4.4积极采取网上团购等创新型营销手段 ................................... 6

参考文献 . ................................................................. 7

致谢 . ..................................................................... 8

中文摘要

本文根据学生自身在聚福山庄的一年实习经历与在校两年所学的餐饮企业管理实务及餐饮企业营销与竞争等知识来探讨餐饮企业的可持续发展。根据该企业的发展探讨餐饮企业可持续发展的可行性。从企业的经营的自身企业中的创新，对同行中的竞争，开拓市场三方面入手。

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关键词：餐饮企业创新；竞争；开拓市场

1. 近年餐饮企业概况 近10年餐饮业的销售额增幅一般高过社会消费品零售总额增幅，但2009年后餐饮业的销售额增幅与社会消费品零售总额增幅相差无几。在2010和2011低于社会消费品的增幅。其中缘由主要是近两年美国全经济低迷和世界经济放缓的影响，国内政策对餐饮行业中百分之五的营业税和百分之二刷卡费的问题使餐饮企业压力较重，还有原材料上涨，房租水电费增加的问题。还有社会小的餐饮企业无序竞争等问题。于是中国餐饮协会表示要刺激餐饮消费的增长，通过举办狂欢节，美食节，菜式创新等一系列措施来力争扭转局面。

1.1餐饮企业经营的企业所处的文化

顺德自古以来已是富庶之地，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高。延至本世纪初，往广东、港澳及东南亚一带做厨师的人日渐增多，顺德菜便日渐驰名于外，并渐成「食出广东，厨出凤城之说，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜系中独到的优势。

顺德的聚福山庄酒店以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜试则以营养滋补为主；在制作上，南北菜、中西菜技法并用，讲究运用火候；口味以生、脆、鲜、淡为主。 市先后举办了两届" 美食节" ，并评出十大金牌菜式、五个金牌点心

譬如金牌扣肉、XO 鲈鱼、稻草鸭、辣子羊腿、微波鸭等。金牌扣肉倒扣在盆子里，像一个金字塔模型，切得极细的肉片看上去像是台阶，“塔”下面是络笋片。其创意是将东坡肉切细了，以适应现代人不大的胃口，同时加入络笋，更加除去了油腻感。这个菜曾获得了全国大奖。有的官府菜餐厅吸纳了一些低成本的原料，使用最代表官府菜制作水准的“浓汁”做法，虽然完全按照传统的制作工艺烹制，但价格却低了许多。比如豆腐本来是老谱中不采纳的原料，但利用传统做法做成的罐焖豆腐却秉承了官府菜的风范。菜肴的另一种创新是将各种派系的菜肴相融合，创造出一些新派菜肴。谁创新的路子走得快，谁的生意就红火。十几年前，川菜、粤菜再现辉煌之时，杭州人曾慨叹：“杭菜已是无路可走。”因为就连楼外楼的厨师也只是守着西湖醋鱼这样一道看家绝活。最近几年，杭帮菜风光再现，就是因为杭帮菜在西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉这样的传统菜基础上不断改良创新，像新杭州名菜中脱颖而出的“芙蓉水晶虾”令人垂涎欲滴，殊不知，这道菜就是“舶来品”，是杭州的厨师去上海、北京“取经”，让厨师互换交流出来的绝活。“可是，一道菜上市，竞争对手立即就会来偷学，必须再创新，再改良，没

有止境。”一位不愿透露姓名的大厨不禁感慨，“一套绝技养活一辈子的日子，已经一去不回了。 2. 企业的经营中的创新。

2.1毛主席曾经说过“穷则思变”，所以创新也是由于市场压力下的必然行为。菜品创新是餐饮业体现创新最直接的方式。创新是解决问题的方向，没有创新就不可能有发展。现在有很多百年老店都由于墨守成规而逐渐衰落了。特别是在现代这种高速发展，资讯越来越平等的时代环境中，创新应该成为我们餐饮业界永恒的主题。对于我们餐饮企业来说，创新是它的活力之源，是其在激烈市场竞争中求生存、求发展的必然选择，更是其立身之本。

餐馆推新菜，不能仅仅依靠本店的厨师，而是要放开眼界，利用社会资源，优化配置，去做成一篇大文章。餐馆也需要相互分工、相互配合，才能各展其长，共创辉煌。很多餐馆请不到好的小吃师傅，勉强为之，结果效果很差。与其他企业的配合创新也是一个好出路。形成强强联合的发展趋势对合作双方都有益处。

另外，在菜品创新上，还可以借助现代科技成果。如果我们多留意食品科技信息，就会发现我们的农业已经落后。发达国家的食品有许多突破性的进展。例如美国生产出许多复合香味的蔬菜，像把水果和蔬菜嫁接等，这将对餐饮业产生积极的影响。如果能够率先利用这些科技成果，餐饮企业便可能引领一个新潮流，获得丰厚的市场回报。

对于餐厅的菜肴创新举动，也有人持反对意见。他们认为这是对传统餐饮文化的背弃，把原有的中国美食深厚的底蕴给打乱了。北京烹饪协会的常务副秘书长杜先生说，我们应该支持创新菜，这样既可以继承老的菜系品种，又可以发扬现有的菜品，更符合现代人的要求。只是在研制开发创新菜时应注意“四要”，即要符合卫生的原则，要保证原料的营养成分，要减少浪费，要适应市场需求。看来，只有在研制创新菜上下功夫，经过反复试验，经过市场检验，才能得到消费者认可。

2.2关于创新形式

一．新产品的引进：即完全引进一种具有新的功能或新的特性的产品，以完善餐厅的产品结构。二。新生产方法的采用: 即在原材料不变的情况下，采用新的工艺或新的加工方法，使产品更加细致，更加具有特色。三。新市场的开发：即将产品以新的营销方法推向未开发的市场，扩大产品的市场占有份额，增加产品利润。四。新原料或半成品的取得：即为满足客人的方便快捷，崇尚自然的生活理念，引进绿色环保食品和原料，增加餐厅的服务功能。五。新产品组织的推行：及餐厅为提高生产效率，降低成本，而

推行贴近顾客，贴近员工的新的管理模式。 3. 企业文化中竞争的重要性

从上述可以看出在餐饮企业中竞争在企业文化中事重要组成部分。竞争是市场经济的产物，是社会发展进步的手段。在一个企业经营初期，没有遇到竞争对手，并不代表你将是一帆风顺的。在经营中要有竞争意识。如果长期没有竞争，一贯生长在舒适的环境中，这种幸运往往又是致命的。所以作为酒店经营者必须意识到竞争的严峻性，如果能通过对市场竞争环境进行调研，对自身的优劣势进行反思，通过产品创新等措施积极应对，必将处于不败之地，能永久保持以往的地位和风采。

竞争又是在各方各面，酒店的硬件设施和地区优势以及酒店的服务~菜肴创新及推广·价格及酒店的宣传 等方面。但菜肴才是核心部分的竞争，所谓酒香不怕巷子深，说的就是产品质量本身就是吸引顾客的重要条件。其次，价格和服务两者之间服务占据比较重要地位。

在竞争中就要用营销手段稳定客源，要了解餐饮顾客的构成，清晰酒店餐饮客源组成。通常稳定顾客的手段除了产品本身的魅力外，还必须通过一些适合的营销方法，如：大客户服务优先制度，会员优惠制度，消费回报方法，营销人员定期回访客户已联络感情等手段锁定一批消费额打，消费次数多的顾客。在竞争激烈情况下，产品势必越来越同质化，客户关系管理能力是决定一家酒店生存质量的重要因素。因此，无论以前是否做好客户档案的建立，客户档案的维护与管理工作，现在，我们必须迅速行动起来，持之以恒，点点滴滴地定期进行客户结构分析，细致做好客户关系管理，针对顾客喜好，提供个性化，人性化，情感式的服务。这样长期以往，必将带来事半功倍的成效。在这个与时俱进的时代，任何企业要敢于竞争，预见竞争，研究竞争，驾驭竞争。竞争使顾客的消费观念不断变化，竞争使我们企业不断壮大，竞争使这个社会得以迅速进步。

4. 开拓市场

中国拥有十三亿人口，是世界上最大的餐饮市场。改革开放以来，随着众多国际知名餐饮企业陆续进入中国市场，特别是一些特色鲜明，服务完善的餐饮企业的进入，中国餐饮业才逐渐感到危机。经过多年不断学习，取得了一定的成绩，但几乎都是相互模仿，没有形成自己独特的竞争力，与国际餐饮企业相比，差距仍然很大。尤其是一些现代的管理理念和经营模式如服务理念、品牌意识、企业创新、营销管理、广告宣传等方面的差距更大，目前我国的餐饮市场已由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，

打品种、服务、装修战，现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位，极力追求客户的满意度，以客户为导向的营销理念已经深入餐饮企业的经营和管理，在企业的成长中扮演着越来越重要的作用。我国餐饮企业的快速发展为背景，以餐饮业顾客导向的营销趋势为切入点，分析现代营销念的发展演化，顾客消费动机以及企业可采取的营销方案等。研究表明，随着市场竞争的日趋激烈，餐饮企业要想获得成功就必须树立以顾客为导向的营销理念、紧跟绿色食品的消费趋势和积极采取网上团购等创新型营销手段。

4.1以顾客为导向的营销理念

美国营销学者麦卡锡教授在20世纪的60年代所提出著名的4P 营销组合策略，即产品、价格、分销和促销。营销是以市场为焦点，以消费者为导向，整合市场资源以满足消费者需要，并达到组织行为目标的一种活动。传统产品的4P 或是服务产品的7P ，都是从生产者的观点来看目标市场的营销。近年来随着公众消费者市场的日渐成熟，消费者逐渐取代了生产者，成为营销体系的核心。强调企业首先应该把追求顾客满意放在第一位，其次是努力降低顾客的购买成本，并且要充分注意到顾客购买过程中的便利性，最后还应以消费者为中心实施有效的营销沟通。 进入21世纪后，营销理论又从以顾客为中心进一步发展到维持和顾客的关系阶段。2003年又有学者提出了以关系营销为核心，重在建立顾客忠诚的4R 营销理论强调企业与顾客在动态的市场变化中应建立长久互动的关系，以防止顾客流失，赢得长期而稳定的市场；其次，面对迅速变化的顾客需求，及时发现和挖掘顾客的渴望，同时建立快速反应机制以对市场变化快速作出回应；最后企业与顾客之间应建立长期而稳定的朋友关系，从实现销售转变为实现对顾客的责任与承诺，以维持顾客再次购买和顾客忠诚。 于餐饮市场饮食种类丰富，消费者需要的餐饮产品都能在里面得到满足。在需求动机的驱动下，立足于商品的基本效用，消费者有针对性地选择自己喜欢的餐饮企业。同时，各个餐饮企业经常推出特价产品，其实惠的价格吸引了不少的消费者，据笔者统计，有57%的消费者认为朋友聚会是他们外出就餐首要考虑的要素。餐饮企业，特别是连锁企业一般都非常在意自身的信誉，向消费者提供质量有保证的商品，这也使众多消费者有了安全感，大部分消费者由此产生了购买动机。另外，方便又成了吸引消费者理性购买的一大因素。商家提供的饭菜品种繁多，种类齐全，消费者可以体验更多味觉、视觉

方面的需求，而快节奏的生活压力下，没有时间自己做饭，消费者也会经常外出就餐。整体来看，朋友聚会是影响消费者对餐饮企业产品购买最大的一个动机因素。

4.2感情动机及消费习惯

感情动机是主要由心理因素产生的购买意愿和冲动。感情动机不能简单的理解为不理智动机，而是由多种社会因素和复杂的心理作用产生的。

（1）最常见的就是消费者的冲动性消费，这主要是由于消费者的好奇心。好奇是一种普通的社会现象，没有有无之分，只有程度之别。面对众多的餐饮企业，消费者通常难以下手。在好奇心理的驱使下，有的消费者会选择市场上一些装修较好，比较有特色的餐饮店尝试。商家的大量宣传、促销活动等因素都会对消费者的冲动性购买产生了强有力的刺激。

（2）还有相当一部分消费者处于对食品安全质量的考虑会选择大型餐饮企业。大型企业对所售产品进行了严格的质量把关，这是对消费者基本的承诺。随着市民生活水平的提高，人们已经由原来的“吃饱”到现在的“吃好”。由于大型餐餐企业具有良好的声誉及在质量上严格把关，追求健康心理就成了人们选择大型超市的重要因素。

（3）有的消费者会在炫耀心理的作用下去一些比较高档的餐饮店消费，这多见于功成名就、收入丰盛的高收入阶层，也见于其他收入阶层中的少数人，在他们看来，进入档次高的饭店不仅仅是与身份相称，还要表现个人的财力和欣赏水平。与此同时，更多的消费者感情动机的情况是由攀比心理产生的。在绝大多数人都拥有的消费品面前，自己也想赶上他们的消费水平和生活方式，无论划算与否。另外，从众心理也是比较常见的感情动机的一种驱动因素，尽管自己并不需要，当绝大多数人都接受的消费观念，自己也要跟上社会上的步伐。 注重传统营销手段的使用。

价格优惠是最常用的营销措施。在众多的餐饮企业面前，推出特价菜的餐饮店往往是吸引客流和聚集人气的有效手段。经常性或季节性地推出特价产品，能够在相当程度上拉动营业额的增长。除了平日的价格优惠措施，节假日推出优惠活动也是餐饮企业常用的促销手段。据调查，超过一半的消费者会选择在周末或节假日跟家人或朋友外出就餐。餐饮企业可以根据节日推出相应的优惠活动来提高上座率。例如可以推出亲子活动，在情人节可以推出情侣套餐等，这样既促销了自己的产品也展现出餐饮店对客户的关爱。

店内促销也是常用的促销方式之一。店内促销是以短期内提高销量吸引更多顾客为目的。通过餐饮店的装饰，宣传广告等营造一种引起消费者食欲的气氛，刺激消费者视

觉、触觉、味觉和听觉，引起消费者的购买欲望。在节假日，播放喜庆、欢快、轻松的音乐，提高顾客的就餐心情，为消费者提供一个与节日融洽的就餐环境，使顾客感到消费不仅仅是种物质享受，同时也是一种心情上的愉悦。另外利用营销人员的创意来吸引顾客也是一种有效的营销手段，通过幽默与真诚打动客户，积极参与活动，通过主动营销来营造一种就餐火爆的气氛，从而带动餐饮店的人气。

4.3紧跟绿色食品的消费趋势

现代社会中，工农业的迅速发展和科学技术的突飞猛进，极大丰富了人类餐桌上的食品。但是由于受全球环境恶化和生态被破坏的影响，食品不安全因素不断增加。人类赖以生存的空气、土壤和水环境等日益受到严重污染，农产品的种植业和养殖业也因此受到巨大威胁，从源头上使食品品质大打折扣，特别是近些年来发生的一系列恶性食品安全事件，严重打击了消费者的信心。这种背景下，绿色食品观念应运而生。其基本理念和宗旨是：提高食品质量和安全水平，增进消费者健康，保护农业生态环境，促进可持续发展。绿色餐饮在饮食上追求“均衡膳食，合理营养，促进健康”，要求食物天然化，环境绿色化和空气、水资源的纯净化。进行绿色营销，打出“绿色”这张牌，可以吸引更多顾客的眼球，使企业在竞争中处于优势地位。他们利用各地不同的地理条件，因地制宜建立相应的原料基地，进行完全绿色化的生产。

4.4积极采取网上团购等创新型营销手段

互联网普及带来生活方式的深刻变化，团购营销就是在此背景之下餐饮企业从“开门等客”到“主动找客”的体验式营销创新。这种模式最能体现现代快节奏下的简约生活，适合平时工作忙的消费者，特别是网络化生存的“宅男宅女”，下好订单，到点就去，坐下就吃，吃完就走，好吃还来，把一切还原到„食为天‟的原始意义，有效传播、精准促销，这是许多餐饮企业热衷于加盟团购的原因。据有关学者研究，中国的餐饮行业创新至今经历了五个阶段的时代变革：80年代菜品创新、90年代环境创新、2000年后服务创新、2005年后的成本管理创新，以及近年来新兴的客户管理创新。这个过程从侧面体现了餐饮行业营销从“开门等客”向“主动找客”再到“设法留客”的升级。团购这种将本地化广告和电子商务有机结合的创新商业模式，其颠覆性在于对商家和用户具备双重作用。这些作用表现在“用户看到的不是广告而是内容，商家迎来的是潜在用户”。一种依靠本地化生活服务类内容吸引用户，并让用户主动掏钱购买“广告”，而非被动接受的模式，颠覆了传统营销模式中的传播方向。餐饮业在不断的创新中更好的可持续发展下去。

. 参考文献

[1] 姚伟钧 中国饮食文化探源【M 】，广西人民出版社，1989

[2] 杨柳《中国餐饮产业竞争力研究》出版社: 经济科学出版社， 2009

[3]李祗辉 《酒店服务与顾客行为：跨文化比较研究》社会科学文献出版社 2010

[4]罗振鹏《酒店服务营销》 机械工业出版社 2012

[5]王利政《企业持续营销能力的理论与实证定》科技文献出版社 2010

[6]。李伟清，贺学良，李菊霞《酒店市场销管理与实务》上海交通大学出版社 2010

致 谢

在毕业之际，我首先要衷心感谢我们的指导老师的谆谆教诲和悉心指导。

非常荣幸能成为老师的学生，使得在我的学习生涯中能够有机会涉足餐饮领域。在毕业设计期间，我得到了老师的多方面的帮助。老师严谨求实的治学态度，诲人不倦的精神，让我获益良多的同时，能顺利完成毕业论文。

感谢学院给了我们一个宽松的学习环境，感谢学院领导的关怀，感谢学院所有老师对我的指导与关心，感谢各位同学对我们的帮助和鼓励，因为你们，我的大学生活才能丰富多彩。

毕业论文是我们学习生涯与能力展示的一个重要标志之一。也是我们在毕业之前向老师们，向学校交的最后一份作业。毕业论文里有一半是我们的汗水，有一半是你们的支持和指导，如果没有你们的支持和指导，我们不会有今天的成绩。

再一次感谢学院，感谢学院的领导，感谢指导老师，谢谢你们的帮助与支持。