各种生物活性肽

乳蛋白肽：

乳蛋白肽又称乳肽，是为了应付婴幼儿中发生的牛奶变态反应的需要而开发的。因此主要的应用领域是婴幼儿食品，以及有关对平衡营养食品、运动食品和普通食品进行改良之用。日本森永乳社首先使用调整奶粉的低变态反应原肽，除了8种已上市的乳蛋白肽之外，市场还出售各种等级的肽原料。在1997年首次出售了抗变态反应用的育儿奶粉。新产品则将酪蛋白的抗原性降低到10-8以下，当分子量在1000道尔顿以下时，产品几乎全部由氨基酸和低聚肽（oligopeptide）构成，其作为营养肽、用于抗变态反应的点心和婴儿食品，受到好评。而自酪蛋白还可以制出具有显著的发泡性、乳化性的多肽。

新西兰制造的乳肽在美国已有销售，主要用于健康食品、运动食品和对抗变态反应的食品。日本市场有代表性的4种肽原料中，经肠营养和育儿奶粉用的有3种（平均分子量1100、500、390道尔顿）和酪蛋白为原料的医疗用流食/运动食品1种（平均分子量350道尔顿）。

蛋清肽：

作为蛋白质中营养效价最高、氨基酸最为平衡的蛋清，其酶解后可得到蛋清肽。因为含巯基多，所以略有异味。蛋清肽能将原来得100分的平衡氨基酸很好地保持下来，由于水解使得分子量变小，所以加热不会发生凝固，因此可添加到液态食品中。

在日本，蛋清肽已市售、平均分子量1100，其水溶液呈乳状，广泛用于营养辅助食品和点心；此多肽再经高度水解后，可得到平均分子量约300道尔顿的药品级多肽，其水溶液透明，与蛋壳钙配合在营养上具有协同效果，用于婴儿食品、以及老年人食用的“银色食品”。

大豆肽：

大豆肽除具有易消化、吸收的营养效果外，还可能具有低变应原性，抑制胆固醇、促进脂质代谢，促进肠道发酵的功能等。大豆肽的特性使其利用领域相当宽广，如住院患者经常应用的经肠营养、老人应用的易消化吸收食品，对抗变态反应的食品，运动食品和有恢复疲劳等作用的健康食品。

玉米肽：

日本开发了以玉米蛋白为原料制成的肽——“peptino”。玉米蛋白质与其他蛋白质的氨基酸组成相比，富含缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等支链氨基酸和丙氨酸。对运动后疲劳恢复、改善肝脏病、防止醉酒、肠功能障碍有作用。目前韩国制药公司以醒酒饮料的形式上市，其对中性脂肪的抑制效果等功能在研究之中。

豌豆肽：

从豌豆蛋白水解而得，豌豆肽的PH值呈中性。豌豆肽没有苦味，且价格较低廉，与前述乳蛋白肽共同添加、其不仅营养合理，成本上也容易接受，有望应用在育儿调制奶粉方面。

氨基酸是人体必须的营养物质，但人体有8种氨基酸不能自身合成，需由外界摄取。豌豆多肽中这8种氨基酸的含量除蛋氨酸稍低外，其余的氨基酸比例接近于FAO/WHO推荐模式。

中国的豌豆蛋白资源广泛，价格便宜，但由于这些氨基酸基本上以聚合的形式存在于蛋白质中，严重影响人体对它们的吸收和利用。Mattews等课题组的研究成果告诉人们，蛋白质经消化道酶作用后主要以小分子肽的形式吸收，通过试验证明低肽的吸收率比氨基酸的吸收率大，比氨基酸更易更快被人体吸收、利用。基于这种理论，利用生物工程定向酶切技术开发出的豌豆多肽具有广泛的应用价值。

豌豆多肽不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，且同时具有良好的理化指标和功能特性。经过对豌豆多肽的功能实验，研究人员发现豌豆多肽比豌豆蛋白质有更好的溶解性、保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝胶性等，并就几种因素对豌豆多肽功能特性的影响进行了论证，为豌豆多肽的应用提供了理论依据。

豌豆多肽良好的功效和优良的功能特性，使得豌豆多肽可以广泛的应用于食品和保健品中，豌豆多肽具有相当高的保水性、吸油性以及良好的凝胶形成性，可以用于火腿肠等肉制品中，作为优良的添加剂；豌豆多肽具有一定的发泡性和泡沫稳定性，可部分代替蛋类添加到糕点制品中；豌豆多肽具有非常好的乳化性和乳化稳定性，可用作各类食品的乳化剂；豌豆多肽能迅速乳化脂肪，调制乳化性好的香肠，制得得香肠十分可口，营养价值高；豌豆肽用于饼干中可增强香味，强化蛋白质，并可开发成不同功能的保健食品；豌豆肽还可以用于面类制品，如面中加豌豆肽可提高面条的营养价值、强度和筋力，可改善面类食品的外观及口感。

在日本，西欧等国，豌豆多肽早已上市，并且引起了强烈的反响，产生了巨大的经济效益和社会效益。中国的豌豆多肽由于起步晚等原因，比起日本等国，发展相对滞后。但由于豌豆多肽氨基酸营养均衡，人体容易吸收，生物效价高，还有特殊的功效及优良的功能特性，因此我们没有理由不相信在不久的将来，豌豆多肽就会风靡市场，在各种功能性食品和保健品中独领风骚。

畜产肽：

将猪肝进行酶解得到的肝肽具有高水溶性，主要由分子量3000道尔顿以下的肽组成。新鲜猪肝经酶解处理后再经脱色、除臭、超滤处理，然后精制干燥而得。由于含有平衡营养的必需氨基酸，可望用于经肠营养剂和流食、以及婴儿食品，也可用于饮料和食品营养强化之用。其可提高肠道内非血红蛋白铁的溶解度，促进铁的吸收。此外，猪的血细胞进行酶处理也能制造球蛋白肽。

谷酰氨肽（glutamine peptide）

谷酰氨肽可恢复术后肠粘膜功能，对免疫系统有重要作用。长时间、持久运动时，由于血浆中谷酰氨肽浓度降低、导致免疫力低下，所以谷酰氨肽有望用于运动营养，美国以谷酰胺为主的片剂作为运动食品已商品化。来自小麦的谷酰氨肽含有丰富的天然谷酰胺（25%），着眼于谷酰胺能恢复肠粘膜功能，利用小麦（谷酰胺）开发的浓稠流食即将上市。

水产肽：

鱼类、贝类是人类消费量多、而且重要的蛋白质来源，鱼肉蛋白质具有降压作用（血管紧张素Ⅰ转换酶抑制作用：ACE抑制作用），所以水产肽的开发也受到广泛关注。

绿豆肽：

近几十年来人们用现代科学技术对绿豆在化学成份及药理方面进行了多方面的研究，研究资料表明，绿豆中蛋白质含量丰富，富含各种氨基酸，尤其是赖氨酸含量更甚，同时，还富含各种维生素（硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E等）和各种微量元素（钾、钠、钙、镁、铁、锰、硒等）。绿豆中除了含有上述人体必需的营养素外，还含有许多生物活性物质，其中包括鞣酸，香豆素，生物碱，植物甾醇和黄酮类。

当今，从食物蛋白尤其是产量丰富的植物蛋白的酶解产物中离介出具有生物活性的蛋白多肽，例如；酶抑制剂，肠调节吸收肽，抗氧化肽，抗菌肽等。这类肽对高血压、高血脂症、动脉粥样硬化、骨质疏松症是十分有效的，本肽类研究所以绿豆蛋白为原料采用先进的生物酶水解工艺，经酶解、精制、真空干燥而成的低分子多肽。总N12%，产品回收率43%，蛋白质回收率55.22%，酶解产物经SephadexG—25（Fine）凝胶层析，得3个连续的层析峰。

绿豆中含有丰富的蛋白质，内服可保护胃肠粘膜，绿豆鞣酸和黄酮类化合物可与有机磷的农药、汞、砷、铝等有毒的元素结合形成沉淀，减轻或失去毒性，并不易被肠道吸收。

有人用7%的绿豆粉混于饲料中喂兔结果发现对实验性兔高脂血症（总胆固醇LDL）的升高，有一定的预防作用，动物实验还证实了多肽中疏水基的疏水性与胆汁酸的结合呈正相关，同时也能刺激甲状腺素分泌的增加，促进胆汁酸化粪便排泄胆固醇增加，而起到降低血中胆固醇的作用。

夏季天气炎热，高温出汗，使机体丢失大量的矿物质和维生素，高温的环境下产生厌食等胃肠功能低下症状，补充绿豆汤多肽饮料，可及时补充丢失的营养物质，又有清热祛暑的效果。

绿豆的化学成份及药理作用的研究为绿豆的开发和利用奠定良好的基础，绿豆多肽的开发和研制，为开发具有确切功效的新型保健食品展现了广阔的天地。

大米肽

大米肽是大米蛋白浓缩液经蛋白酶作用，再经特殊工艺处理得到的一种蛋白质水解产物，它主要含有肽分子混合组分及少量的游离氨基酸，糖类，水份和无机盐。

大米蛋白是谷物蛋白中的上品，营养价值量高，易消化吸收，氨基酸配比合理，符合人体需要。特别是从米糠中提取的大米蛋白，其氨基酸配比更接近FAO/WHO建议模式。

从大米蛋白中得到的大米肽继承了大米蛋白一系列的优点，同时也具有它独特的功能优势。

大米肽中含有人体所需定额各种氨基酸，配比合理，特别是从米糠中得到的大米多肽，必需氨基酸比较适合2~5岁儿童的需求，且少有产生过敏反应。另外，大米肽比氨基酸或蛋白质更易消化吸收，这对胃消化功能尚不完全的婴儿很有利，故它被认为是一种理想的婴幼儿食品原料，可添加到婴幼儿配方奶粉，米粉中。

经酶处理得到的大米肽水解液的溶解性比大米蛋白液的有明显提高，同时适度的水解和脱氨作用使大米肽的乳化能力和乳化稳定性也增加了。这就扩大了其在食品中的应用范围，可用于饮料，涂抹酱，咖啡伴侣，花色蛋糕发泡装饰配料，调味汁，配烤食品，夹心料，卤汁，肉食品，风味料，果脯蜜饯以及软饮料和果汁的营养强化剂。

蛋白质中的谷氨酸本身不是一种风味增强剂，但在某些肽中的谷氨酸则具有增强风味的特征。大米蛋白中含有很高的天冬氨酸和谷氨酸，其脱酰氨肽和蛋白质的水解物可用作食品风味增强剂，用于肉制品，即食米饭，汤料，沙司，肉汁以及其他可口食品中。

大米肽具一定的表面活性，表现为良好的发泡能力，控制良好的水解率，得到最佳的发泡性能。具次可用于开发研制大米肽发泡粉。

大米肽还有一定的药用保健价值。它具有抑制ACE作用，降低高血压的功效。据此，武汉天天好生物公司研制出了“降压肽”，另外大米肽还具有防病、治病，调节人体生理机能的功效，它已被中国卫生部批准为具有调节免疫功能的食品。

随着对大米肽的营养功效、生理功效及其他功能的更多更深入的研究，大米肽必将更广泛、科学的运用于食品工业，医学工业，从而进一步推动大米资源的综合利用和深度开发。