果蔬贮藏保鲜的技术创新
专题报道
ZhuantiBaodao
栏目主持人：刘润平
1.辐照及静电保鲜（1）等离子体保鲜
通过特定电场实现无声放
电，产生的低温等离子体，对果蔬保鲜和降解农药残留有明显效果，表现为清除乙烯、乙醇等危害果蔬贮藏保鲜的代谢物，具有诱导果蔬气孔缩小、降低果蔬呼吸强度等作用；对于真菌、细菌类病害也有较强的预防作用。
（2）负离子和臭氧保鲜
臭氧是一种强氧化
高负电位处理可降低农产品的冰点，从而起到降低贮藏温度的作用，达到较好的保鲜效果。
2.空气压力控制保鲜（1）减压保鲜
减压保鲜技术可快速形成一个
低氧和超低氧的环境，快速脱除挥发性催熟气体，有利于气态保鲜剂进入果蔬组织内部，还可显著减少空气中细菌的基数，起到良好的贮藏效果，将在易腐难贮果蔬保鲜方面发挥巨大的作用，被称为保鲜史上的第3次革命。
（2）高压保鲜
在贮存物上方施加一个由外向
剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭、消除果蔬上的致病微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬保鲜期。
内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差。这样的正
果蔬
负离子与臭氧共存可以起到保鲜增效作用。
（3）低能和高能电子辐照保鲜
利用高能脉冲
压可以阻止果蔬水分和营养物质的向外扩散，减缓呼吸速度和成熟度，故能有效地延长果蔬的贮期。
（3）差压预冷及真空预冷保鲜
在果蔬预冷的
贮藏保鲜的技术创新
□国家农产品保鲜工程技术研究中心副主任首席专家张平
货堆内外形成一定的压力差异，冷空气穿过产品，从而达到快速预冷、快速降温保持鲜度的目的。或在预冷容器内形成真空，使产品的沸点降低，使大量水分蒸发达到快速降温的目的，以保持果蔬的鲜度。
3.温湿度和气体特殊控制保鲜（1）临界低温高湿（冰温高湿）保鲜
紫外线（UV）照
在不发
生冷害和冻害的前提下，采用尽可能低的温度来有效控制果蔬的呼吸强度，使易腐难贮果蔬进行缓慢而正常的代谢，即在相对湿度较高的环境中可有效降低果蔬水分蒸发，减少失重。因而，临界低温高湿保鲜既可以防止果蔬在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制果蔬的衰老，是一种较为理想的保鲜手段。
（2）变动气调保鲜
根据农产品在不同贮期为
破坏DNA和细胞分裂，消灭食品中的微生物以延长农产品的保鲜期，并减少防腐剂的使用，同时还可延缓果蔬成熟，抑制蔬菜发芽。这种电子波在杀掉农产品表面附着细菌的同时，农产品的内部结构和营养成分不会遭到破坏。
（4）短波紫外线照射保鲜
射既可起到杀菌作用，又可起到诱发农产品的抗病作用。紫外光“毒物兴奋效应”是一个较新的概念，它表明在果蔬中能诱导对采后贮藏的腐烂抵抗能力，并通过推迟完熟过程而延长货架寿命。“毒物兴奋效应”指的是由低剂量试剂（如化学抑制剂或物理胁迫因子）刺激得到的植物有益反应。短时暴露在UV光下，可减少采后由病原菌引起的腐烂。尽管这种技术还没有开发用于商业生产，但UV的杀菌和拮抗诱导的双重效应作为对某些产品的采后处理方法而找到了它的用途。
（5）高负电位处理保鲜
10000V~20000V的
适应不同生理状况而对贮藏气体指标加以修改，是一种新型的气调保鲜手段。
（3）细胞间水结构控制保鲜
利用一些非极性
分子（如氙气处理）在一定的温度和压力条件下，与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术。通过
8农产品加工
·5
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的统一，达到适宜的气调效果，能够明显地保持果蔬原有绿色，防止水分蒸发，抑制微生物的繁殖。
（4）增亮型果蔬涂被保鲜剂
含有蜡制剂、助
水结构控制技术可使果蔬组织细胞间的水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液黏度升高，减慢酶促反应速率，可望实现对有机体生理活动的控制，果蔬水分蒸发过程受到抑制。
（4）细胞膨压调控保鲜
通过温度、相对湿
溶剂、乳化剂及其他有效活性因子，能迅速在水果表面形成一层透明光亮的薄膜，使水果光亮诱人，并能抑制水分蒸发和微生物的繁殖，显著延长货架期。
6.
环
度、表面控制程度、通风气流速度等有关的热动力学特性调控技术以及相应的组织膨压变化的测试技术，可维持果蔬细胞膨压的完好性能，实现其质构的调控保鲜。
4.多功能聚烯烃基保鲜膜保鲜（1）纳米防霉保鲜膜
由于银离子的毒性很
小，抗菌能力强，而且在人体内难以积累，所以早在古代人们就利用其安全性和抗菌性来制成餐具和抗菌药物。目前已商品化的纳米无机抗菌剂大多是银系抗菌剂。
（2）微孔保鲜膜
当普通保鲜膜的透气性达不
保型生理保鲜剂保鲜
1）矿（物型保鲜剂
采用带微孔的矿石，粉碎后生产出吸
附乙烯的材料，可提高果蔬的保鲜性能。
（2）新型代谢抑制剂
1-MCP是最新研制出
的一种乙烯竞争性抑制剂，它的研制以乙烯受体研究为理论基础。1-MCP的应用可部分取代气调库的应用，大大降低投资成本，是适合我国国情的一种保鲜剂。1-MCP加水后可释放出l-MCP气体，l-MCP接触植物细胞中的乙烯受体，产生不可逆反应，阻碍该受体与乙烯气体的结合，从而延缓植物成熟的生理反应。
7.微生物拮抗保鲜菌保鲜
研究发现，多种酵母菌、丝状真菌与细菌是苹果、梨与柑橘等果实上的多种真菌病原微生物的竞争性抑制剂。通过提高采收时拮抗性微生物的浓度，可以很好地控制贮藏期间苹果的青霉病、灰霉病以及柑橘的青霉病。天然微生物拮抗剂可以控制导致严重果实采后病害的伤害病原菌。目前，已经筛选出2种对果实采后伤害病原菌微生物具有广谱活性的、不产生抗生素的酵母菌。基于拮抗剂对普通杀菌剂敏感性的研究结果，未来微生物拮抗剂研究的目标应是采用综合途径即拮抗剂与低剂量选择性杀菌剂配合贮藏条件的调控，这将比单一应用拮抗剂更能有效控制采后腐烂。
8.天然提取物质仿生保鲜剂保鲜
从天然物质中提取、确定、筛选出抑菌效果好且具有互补效应的活性物质进行相关保鲜技术的研究与开发，从而达到纯绿色保鲜效果。
9.基因工程技术保鲜
利用基因工程技术进行农产品完熟、衰老调控基因以及抗病基因、抗褐变基因和抗冷基因的转导研究，解决产品的保鲜问题。◇
到贮藏要求时，经过特殊工艺生产出微孔保鲜膜则可根据微孔薄膜的性能要求，适当选择添加剂母粒类型和过滤器的细度。
（3）防霉保鲜膜
贮藏过程中，致使MAP保鲜
经常处于温度、湿度剧烈变化状态，袋内常发生结雾、结露、积水现象，病原菌大量繁殖会导致果蔬大量腐烂。由此可见，通过加入防雾材料，研制防雾保鲜膜十分重要。
（4）脱乙烯保鲜膜
通常果蔬成熟时会释放出
乙烯气体，这种气体具有催熟功能，如果将乙烯及时吸收，那么果蔬腐烂的速度会大大降低。在保鲜膜的生产过程中加入能吸收乙烯的物质，并用这种保鲜袋保存果蔬，则袋内乙烯被吸收，保鲜效果明显提高。
5.多功能可食性涂被保鲜剂保鲜（1）防腐型果蔬涂被保鲜剂
含有天然多糖类
物质及其他有效活性因子，能在果蔬表面形成一层透明的保护膜，具有广谱抗菌、防霉、保湿的功能，可有效防止果蔬腐烂，提高保鲜性能。
（2）防褐型果蔬涂被保鲜剂
含有天然生物保
鲜因子———壳聚糖和食品级护色添加剂，能在果蔬表面形成一层透明的保护膜，通过调节环境氧气，抑制氧化酶的活性，可有效地防止果蔬褐变和白化现象的发生，达到保持商品质量的目的。
（3）护绿型果蔬涂被保鲜剂
含有天然多糖类
物质及其他食品级成分，可在果蔬表面形成一层透明薄膜，以此实现分子调节、裂缝调节及厚度调节
2011农产品加工9