鱼翅的发法和做法
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内：用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，再用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。 接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖6小时，软嫩的焖4小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1小时。娴的过程中要注意检查，至全部发透取出，用清水洗净，去除异味，备用。 小而嫩的杂翅，一般翅膀薄且硬，沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边，放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，方可取出洗净、备用。 发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。 清炖鱼翅 原料：水发鱼翅500 g，光老母鸡1只，火腿300 g，料酒300 g，葱姜少许。 做法：1 将鱼翅放入肉汤内略煮，除去海成味。把鸡去头去脚，洗净，切成两片。火腿洗净滤干。 2 用瓷质一品锅，将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上，再将火腿放在鸡面上，加葱、姜、酒、盐和适当的水，隔水蒸约5小时，至鱼翅酥烂时，除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁。 3 将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)，除去鸡肉不要，把汤撇清，倒入装鱼翅的一品锅内。 砂锅鱼翅 原料：水发鱼翅500 g，火腿25 g，水发玉兰片20 g，水发香菇20 g，油菜心15 g，鸡汤1 000 g，清汤150 g。 做法：1 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。 2 鱼翅放凉水中用小火烧开捞入碗中。 3 砂锅内油八成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至八成烂。 4 用葱丝、姜末炝锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移小火炖20分钟，放油菜心上即可。 红烧鱼翅 原料：水发鱼翅1 000 g，水发蹄筋200 g，水粉芡15 g，盐10 g，料酒10 g，酱油5 g，味精1 g，大油125 g，白汤300 g。 做法：1将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中焯一下，沥干水分。 2 锅放旺火上，添入大油50 g，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 3 将锅刷净，再放旺火上，添入大油75 g：油热，再添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入；汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。