白酒香型风格与白酒色谱骨架成分关系的初步研究_吴天祥
第29卷 第3期2002年5月
酿 酒
LIQUORMAKING
Vol129,No13May, 2002
文章编号:1002-8110(2002)03-0025-04
白酒香型风格与白酒色谱骨架成分关系的初步研究
吴天祥1,2,杨海龙1,章克昌1
(11江南大学生物工程学院,江苏无锡214036;21贵州工业大学轻工系,贵州贵阳550003)
摘 要:以甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等24个白酒色谱骨架成分为指标,利用主成分分析法(PCA)对茅台酒、五粮液、董酒等16种白酒进行了分析,结果前三个主分量的信息百分比达7011%;影响白酒风格(香型)的主要因子为酸类物质(丁酸、己酸、庚酸等)、高级醇(正己醇、仲丁醇、正丁醇等)、酯类物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等)及乙醛、乙缩醛;从16种白酒在第一、第二主分量及第一、第三主分量的排序,可清楚地区分出其酒体香型。
关键词:主成分分析法;白酒;色谱骨架成分;香型中图分类号:TS26213;O65717 文献标识码:A
随着色谱技术的发展及其在白酒行业的广泛应用,对白
酒中各种成分的作用和地位的认识也达到了一个新的高度。收稿日期:2001-12-21
作者简介:吴天祥(1965-),男,布依族,副教授,在读博士。主要从事食品发酵专业的教学与科研工作。本项目为贵州省教育厅科技基金资助项目。
在着很大的差异:生长周期;对病、虫、害的抗性和气候条件的适应性;栽培性状;产量;以及浆果成分等。在长期的栽培过程中,人们逐渐选择了那些最适应当地生态条件并且能生产出质量最好的相应产品的葡萄品种。因此,在人的影响下出现了葡萄品种对特定产区的栽培学适应性和生产某些特殊产品的特异性。这就逐渐地产生了一些相互区别的特殊产区。这些产区结合了生产品质极高、独具风格的葡萄产品的气候、土壤、品种以及特殊的技术条件。因此,必须使以上诸方面条件完全协调并且都有利于获得葡萄产品的潜在质量及其充分表现,才能生产出品质极高、独具风格的产品,才能获得国内外的消费者。
当以上条件具备时,就可以讲品种完全适应相应的区域,而这一适应性的好坏决定于是否能获得所需要产品的特异性。品种的适应性可强可弱:在一些特定产区,一些品种只在少数年份表现优良;而另一些品种在很多地区的多数年份都表现优良,这些品种就具有较强的可塑性。如果这些可塑性强的品种的潜在质量优良,那么它们就是广适性品种。
品种对某一地区气候条件的抗性在品种的适应性方面起着重要作用。需指出的是,欧亚种葡萄在温度方面,存在着以下临界值:
)))冬季低温,如果每5-10年出现一次-15e的温度,则应在冬季进行埋土防寒;
)))春季低温,-0.5e则使可使主芽受冻;)))秋季低温,-8~-6e则使可使植株受冻;
)))夏季高温,42e或55e则可分别使绿色部分和木质化部分发生灼伤。
在确定了适宜的品种以后,栽培方式(包括种植密度和
白酒的主要成分是酒精和水(占总量的98%~99%),但决定白酒质量和风格的却是众多微量(占总量的1%~2%)的呈香呈味有机化合物[1]。近年来,习惯于将白酒中的微量有机成分又分为色谱骨架成分、协调成分和复杂成分[2]。通过色谱分析及其取样技术的不断改进,能准确地测出白酒中各种色谱骨架成分的含量及其比例关系,为揭开白酒独特风格形成的奥秘奠定了基础[3,4],但要确定白酒中有机酸、醇、酯、与之密切相关的架式)的选择必须以植株的平衡研究为基础。Serrano认为,一般而言,有效叶面积(SFE)决定于株高(H)、株距(L)和行距(E),其计算公式为:SFE(m2/ha)=(2H+L/E)@10000。他还认为,为了获得优质的葡萄酒,叶/果比(I)应在1.8-2.2之间,即1.8[I=SFE/kg[2.2。因此,为了满足机械化栽培的需要,在行距小于2m的条件下,传统的单篱架栽培可以获得良好的结果;但是,如果行距超过2m,则必须采用V形和U形架式等新型双篱架栽培。
[参考文献]
[1]李华1广适性欧亚种优质酿酒葡萄品种及其适应性和区域化问
题探讨[C],全国葡萄科学讨论会,吐鲁番.1988.81
[2]李华1葡萄酒酿造与质量控制[M]1天则出版社,陕西杨陵,19901[3]李华1现代葡萄酒工艺学(第二版)[M]1陕西人民出版社,20011[4]李华1葡萄与葡萄酒研究进展-葡萄酒学院年报(2000)[J]1陕西人民出版社,2000[5]贺普超,罗国光,葡萄学[M]1中国农业出版社,19941[6]贺普超1葡萄学[M]1中国农业出版社,19991
[7]SerranoE.,2001-El