香蕉采后商品化处理技术_李德安
产品加工
Ｃｈｉｎａ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
香蕉采后商品化处理技术
□ 广西水果技术指导总站
针对香蕉采收落地伤、运输过程摩擦伤和碰撞伤、落梳装箱挤压伤等机械伤的成因，以及由于果皮损伤引起香蕉成熟后果皮变黑、易腐烂、不耐贮藏、外观质量差等问题，２００３—２００５年，广西壮族自治区水果生产技术指导总站研制成功了香蕉采后商品化处理生产设备，并在广西香蕉主产区推广了香蕉采后商品化处理生产线１２条，效果十分显著。
１技术流程
香蕉采后商品化处理生产线的技术流程为：无伤采收→无伤运输→落梳清洗→分级过磅→杀菌保鲜→风干→贴商标→包装→预冷→冷藏。
２技术设备
香蕉采后商品化处理生产线的技术设备主要包括：清洗池及其配套的低压装置，梳形修整工作台，磅称、托盘、分级过磅操作台，保鲜液的自动循环喷洒系统（包括自动喷洒装置、压力装置、保鲜液回收装置和保鲜液补充装置），风干系统，果品辊筒传送轨道，托盘辊筒回送轨道，抽真空包装操作台，预冷、冷藏库。
３处理技术３．１无伤采收
当香蕉有七成半至八成熟度时即要采收。香蕉采收宜选择在晴天或阴天早晨露水干后进行。香蕉果穗达２５ｋｇ以上的，采收时要３人一组，其中两人托住果穗，将蕉穗放在肩上的海棉垫上，另一人砍断蕉轴。
３．２运蕉方法
运蕉方法主要有以下几种：索道运蕉
广西香蕉主栽品种为巴西蕉和威廉斯
Ｂ６，因此我们设计的蕉园索道高为２ｍ，支架宽为１．６ｍ，每３～５ｍ架设一个支架，索道的最大承受力为１５０ｋｇ，收蕉半径为５０～１００ｍ。把收割下的蕉穗直接挂到蕉园索道上，穗与穗之间用铁条间隔０．８ｍ，然后送回采后商品化处理车间。
平板车运蕉
在平板车上铺上一张１０ｃｍ厚的海棉
垫，把收割下的蕉穗平铺在平板车的海棉垫上，用人工拉回采后商品化处理车间。
摩托车运蕉
在蕉园铺上一张或几张１０ｃｍ厚的海棉
垫，把收割下的蕉穗放在海棉垫上落梳，每梳用一张厚０．５ｍｍ、长５０ｃｍ、宽４０ｃｍ珍珠棉垫保护装筐，用摩托车运回采后商品化处理车间。
●
李德安
人工搬抬
收割下的蕉穗由１人或２人抬回采后商品
把收割下的蕉穗吊挂在拖拉机上
化处理车间。
拖拉机吊挂运输运回采后商品化处理车间。
不同运输方法对蕉指的损伤程度不同，拖拉机吊挂运输损伤率为４０．４５％、人工搬抬为２３．６％、摩托车加海绵垫运输为１１．５％、平板车加海绵垫运输为８．１４％、采收索道运输为２．７１％。可见索道运输造成的机械伤最少，但海棉（珍珠棉）垫运输最符合广西目前的生产实际，对分散经营的蕉农具有很大的推广价值。
３．３落梳清洗
为了清除蕉指表面的污垢和落梳时流出的汁液对蕉指的污染，香蕉果穗运到处理车间或处理点后，要摘除果实上的残花，用锋利的弧形刀从蕉梳与果穗轴连接处切下，然后将落下的蕉梳或从田间运来的蕉梳放入明矾浓度为０．５％～０．７％的水池内，用出水量为１３ｍ３／小时的低压循环喷水进行清洗。再对清洗后的蕉梳在池边进行梳形修整，清除裂果、烂果、反梳果、病虫果等不合格的蕉指，修整后的蕉梳再放入清水池用低压循环喷水进行二次清洗。整个落梳、清洗过程蕉梳不着地。
３．４分级过磅
为了梳形整齐和果指大小一致，清洗后的蕉梳按ＧＢ９８２７标准进行分级，并按标准重量进行分类过磅。
３．５杀菌保鲜
香蕉贮运过程中常见的真菌性病害有：①炭疽病。炭疽病引起香蕉果面上形成“梅花点”。此病开始于蕉园，并以潜伏侵染为主，是香蕉贮运过程中的首要病害。炭疽病斑一旦出现，果实迅速腐烂，损失极大。②冠腐病。冠腐病也称“白霉病”，发生于蕉梳切口，并向果柄扩展。病部呈暗褐色，前缘水渍状，果指脱落。③焦腐病。感染焦腐病的染病部位发黑，密生小黑粒，可引起蕉轴、果柄、果实腐烂和果指断落。
针对香蕉贮运保鲜过程中出现的病害，２００３年，我们在浦北县大成镇用施保克＋扑海因、特克多、绿色南方和多菌灵进行防治对比。试验结果表明，贮藏９０天后，施保克＋扑海因组合对香蕉炭疽病的防效分别高于特克多３０．０７％、高于绿色南方１２．３８％、高于多菌灵６４．２３％。贮藏９０天后，施保克＋扑海因组合对香蕉轴腐病的防效分别高于特克多３６．３７％、高于绿色南方４７．９１％、高于多
４０ ●
Ｃｈｉｎａ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
产品加工
荔枝龙眼“隧道式烘焙室”焙干技术
廖进勇１吴少娟２
１广东省潮州市饶平县新圩镇农技站２广东省潮州市饶平县钱东镇农技站
广东省潮州市饶平县新圩镇是荔枝、龙眼生产大镇，年产量达万吨以上。为有效解决荔枝、龙眼传统焙干工艺存在的能耗大、效果差、污染多等问题，我们经过三年多的研究和探索，成功实施了整套荔枝、龙眼“隧道式烘焙室”焙干技术，有效地提高了荔枝、龙眼焙干产品质量，对促进我镇荔枝、龙眼生产发展，增加果农收入起到了积极的作用。
２焙干技术主要工艺流程
１烘焙室的整体构造
烘焙室主要由进风口、出风口、回风管、风机、加热炉、进料门、出料门、轨道、内腔、集风室、排烟道、转轴等设施构成。具体设计为：在烘焙室两端分别设有进风口、出风口和出料门、进料门；在进料门和出料门之间铺设有轨道，运果车可以装载原料并沿轨道慢慢滑行；在靠近进风口位置设有风机；在靠近风机处设有加热炉，加热炉的排烟道直接连通烘焙室外部；在烘焙室顶壁均匀设有多个排湿小孔，在烘焙室外壁设有多个温度计；在靠近烘焙室进风口的一端设有集风室，集菌灵７０．２５％。
为了延长贮藏保鲜期和货架期，过磅后，我们设计安装了保鲜液自动循环喷洒系统（包括自动喷洒装置、压力装置、保鲜液回收装置和保鲜液补充装置），用施保克７５０倍液、施保克７５０倍液＋真空包装、施保克１０００倍液＋扑海因５００倍液、施保克１０００倍液＋扑海因５００倍液＋真空包装、特克多１０００倍液、特克多１０００倍液＋真空包装、甲基托布津５００倍液、对照等多种处理进行了蕉果保鲜效果试验。结果证明，香蕉保鲜６０天后，施保克７５０倍液＋真空包装比施保克７５０倍液高３１．８５个百分点；特克多１０００倍液＋真空包装比特克多１０００倍液高１８．８１个百分点；施保克１０００倍＋扑海因５００倍＋真空包装比施保克１０００倍液＋扑海因５００倍液高３６．９２个百分点。用施保克１０００倍液＋扑海因５００倍液＋真空包装处理在１２～１５℃低温下保鲜６０天，好果率为１００％。贮藏期比不保鲜或用甲基托布津保鲜延长３０天。
３．６风干
对经过清洗、杀菌保鲜后的香蕉，用７５０瓦的鼓风机、传送速度为０．５ｍ／秒、风干距离为１０ｍ的辊筒轨道输送线吹干果皮表面水滴。
２．１原料选择
用于焙干的荔枝、龙眼原料要求果型大、果壳稍厚、果肉厚且含糖量较高，熟度以充分成熟为宜，这样焙制后的果品可食部分比例高、肉质优、风味佳、破果少。若焙干原料未充分成熟，则果实含糖量少，焙制后的果品质量差且轻；而原料过分成熟，则果肉变硬，糖分易转化。若加工原料果壳薄，则焙制后果壳易凹陷，破果多。
２．２鲜果运送
将选择好的焙干原料分装在多架运果车上，每架车３．７贴商标、包装
风干后的香蕉，在流水线上贴上品牌商标后装箱。纸箱内先放入薄膜袋，蕉梳之间用珍珠棉隔开，香蕉装入袋后用吸尘器抽真空，然后扎好袋口、用封口胶封好纸箱口、印上等级标志，分批送入保鲜库或装车外运。每箱按１５ｋｇ装箱（包装箱大小为长５０ｃｍ、宽２３ｃｍ、高３３ｃｍ），也可根据客户需要，实行统一标准包装。真空包装可使塑料薄膜袋内的氧气浓度降低，从而抑制香蕉的呼吸作用而延缓后熟，蕉果硬，皮色新鲜，梳蕉切口颜色好。
３．８预冷、冷藏
把包装好的香蕉送入１２～１５℃的低温库进行预冷２４小时，使香蕉内外温度达到一致后即可运输销售或移到保鲜库贮藏。预冷一方面可以降低香蕉本身的呼吸强度，有利于贮藏保鲜，减少损耗，另一方面有利于后熟（或催熟）时均匀着色。
为了更好地利用能源，保持库房良好的透气性，我们按照长１０ｍ、宽８ｍ、高３．６ｍ设计库房。香蕉进库后，我们按长１ｍ、宽１ｍ、高１２箱进行堆放，堆与堆之间留０．８ｍ作为通道，库房容量为４０ｔ。
●
风室设有调温进风孔，集风室和烘焙室之间设有隔墙，集风室的出风口形成烘焙室的进风口，烘焙室的进风口设置在隔墙中间，风机安放在烘焙室的进风口处，并面向烘焙室的内腔、背向集风室的内腔；在烘焙室的出风口和集风室的进风口之间架设有三条回风管，其中两条回风管架设在烘焙室的上方，另一条架设在烘焙室的下方。
４１
●