食品添加剂的安全控制

食品添加剂的安全控制

食工(教育)11级2班

谢佳芳

20112667

摘要:本文主要阐述了食品添加剂的定义、分类及使用意义，介绍了食品添加剂的使用原则和安全性评价及使用标准。重点阐述了食品添加剂的毒性，安全性问题及安全控制，最后展望了食品添加剂的发展趋势[1]。

关键词:食品添加剂防腐剂安全控制急性中毒

1. 食品添加剂概述

1.1食品添加剂的概念

由于各国饮食习惯、加工方法、使用范围和种类的差异，有关食品添加剂的定义也有所不同。我国对于食品添加剂的定义是指:为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。

联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会（CAC ）在集中各国意见的基础上曾于1983年规定:食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、灌装、包装、运输和保藏过程中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加到食品中，同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。它

们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质[2]。

1.2食品添加剂的分类

食品添加剂的品种繁多，据不完全统计，目前世界上使用的食品添加剂达14000种以上，其中直接使用的约4000种（不包括香料在内），间接使用的约1000种。各国对食品添加剂的分类有多种方法，如按来源、应用特性、功能分类等。

按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。前者主要来自动植物或微生物; 后者是采用化学手段所得的物质。目前使用的天然食品添加剂为数不多，大多属于化学合成品。

按应用特性可分为直接食品添加剂（如食用色素、甜味剂等）和加工助剂（如消泡剂等）及间接添加剂。

食品添加剂最常见的分类方法是按其在食品中的功能分类。多数国家与地区将食品添加剂按其在加工、运输、储藏等环节中的功能分为以下6类：1）防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂。2）改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂。3）保持和提高食品质量的食品添加剂有组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂。4）改善和提高食品营养的食品添加剂有维生素、氨基酸和无机盐。5）便于食品加工制造的添加剂有消泡剂，净化剂。

6）其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂和防虫剂等[3]。

其实，按使用功能划分类别也并非十分完美，因为不少添加剂具有多种功能，例如抗坏血酸即是一种广泛使用的天然抗氧化剂，又是营养强化剂。因此，只能按它主要使用的功能和习惯来进行划分。我国将食品添加剂划分为22类，即防腐剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、乳化剂、膨松剂、品质改良剂、香味剂、甜味剂和营养强化剂等。

1.3食品添加剂的使用意义

民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的重要物质基础，同时食品工业也是国民经济的一个重要支柱产业。在我国，食品行业的年产值长期居于各行业的前列。而食品工业发展的一个重要基础就是食品添加剂，正如食品添加剂的定义所言，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味及为防腐和加工工艺的需要而

加入食品中的天然和化学合成物质。众所周知，单纯天然食品无论是色、香、味，还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要。没有食品添加剂也就没有现代食品工业，因此有人认为食品添加剂是食品工业的灵魂。

随着食品工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种和新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多的，更好的新型食品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥了重要作用。开发新型食品主要有两个途径，一是新原料，理论上采用新原料加工新型食品是一个很好的方法，但食品原料的更新速度是有限的，尽管现在生物技术发展迅猛，但转基因食品没有得到预想的结果，人们对它们还有一定的疑惑，全新的基因工程食品的发展估计还有一个相当时间。二是采用新加工工艺。食品加工要遵循食品卫生法的要求，采用一些极端的工艺条件来生产所谓的新食品往往是不适用的。因此要加工出新型的食品，最有效，经济的方法就是使用食品添加剂。例如，如果没有使用增稠剂，就不会有果冻、软糖之类的食品出现。使用食品添加剂不仅对于制备新型食品很有必要，而且对于人们的另一个消费时尚—新鲜食品也是至关重要的。实践证明，单纯依靠气调、冷藏等方法来保鲜食品往往是很不够的，有些场合还不适用，而采用食品保鲜剂不仅方便、简捷，而且还非常有效[4]。

2食品添加剂的使用原则、安全性评价及使用标准

2.1对食品添加剂的一般要求

为保证食品安全卫生，食品添加剂首先应是安全的，即无毒无害，其次才是具有改善食品色、香、味、形等的工艺作用。因此，对食品添加剂应有如下的严格要求：

(1)食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害，长期摄入后对食用者不引起慢性中毒。

（2）食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解毒过程解毒后排出体外，或者不被消化吸收而全部排出体外，不在人体内分解或不与食品作用产生对人体有害的物质。

（3）食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、储藏、烹调过程中消失或被破坏，避免被摄入体内，则更为安全。

（4）食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质

量及风味。

（5）食品添加剂要有助于在食品生产、加工制造和储存过程中保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，并在较低用量条件下有显著的效果。

（6）应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许限量。

（7）价格低廉，来源充足。

（8）使用方便，安全，易于储存，运输及检测[5]。

2.2安全性评价及使用标准

食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂，往往都有一定的毒性。为了达到安全使用的目的，需要进行充分的毒理学评价（安全性评价），以便制定使用标准。进行毒理学评价时，除做必要的理化分析检测外，主要是通过动物试验获得资料。

动物毒性试验包括急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。一般情况下，根据急性、亚急性和慢性试验就可作出评价。如果发现可疑线索，应进一步进行有关的特殊试验，包括繁殖试验、致癌、致畸、致突变和致敏试验等[6]。

食品添加剂的使用标准是指其安全使用的定量标准。把动物的最大无作用量除以100（安全系数），可求出人体每日允许摄入量。再乘以平均体重就得到每人每日允许摄入总量。然后根据人群膳食调查，了解膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量，分别算出每种食品中含有该物质的最高允许量，从而制定出某种添加剂在每种食品中的最大使用量[7]。

3食品添加剂的安全性问题及安全控制

有些食品添加剂自身毒性虽然低，但由于抗营养因子作用，以及食品成分或不同添加剂之间的相互作用、相互影响，就可能生成意想不到的有毒物质。还有些添加剂具有叠加的毒性，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他化学物质如农药残留、重金属等一起或同时摄入后，使原来无致癌性化学物质转变为致癌物质[8]。

虽然食品添加剂的绝对用量很低，占食品的千分之几或万分之几，但添加量在日益增多，使用范围也越来越广，人们在日常生活中是无法逃避的，因此，对添加剂的安全控制十分重要。

3.1急性和慢性中毒

食品中使用含有有害化合物的物质或过量使用食品添加剂，可引起急性和慢性中毒。例如，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的盐酸、食碱而导致急性中毒，过量地食用如亚硝酸盐、漂白剂、色素等在短期内一般都不容易看出其危险性，长期使用可引起慢性中毒或致癌。

3.2引起变态反应

例如，糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主），苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症状，香料中很多物质可引起呼吸道发炎，咳嗽，喉头浮肿，支气管哮喘，皮肤瘙痒，皮肤划痕症，麻疹，血管性，浮肿及关节痛，浮肿，口腔炎，便秘，头痛，行动异常，柠檬黄等可引起支气管哮喘，麻疹，血管性浮肿等。

3.3体内蓄积问题

国外在儿童食品中加入维生素A 作为强化剂，由于它具有脂溶性，在人体内有蓄积作用。消费者大量食用，出现食欲不振，便秘，体重停止增加，失眠，兴奋，肝大，脱毛，脂溢，脱屑，口唇溃裂，痉挛，甚至出现神经症状，头痛，视神经乳头浮肿，四肢疼痛，步行障碍。动物实验证明，大量食用维生素A 会发生畸形。摄入维生素D 过多也可引起慢性中毒。

3.4食品添加剂转换产物的问题

（1）制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的杂质邻甲苯磺酰胺，用氨法产生的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。

（2）食品储藏过程中添加剂的转化。

（3）同食品成分起反应的物质，如焦炭酸二乙酯，形成强烈的致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝胺化合物等[9]。

4食品添加剂的发展趋势

（1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂。

（2）大力研究生物性食品添加剂。自然界植物、动物的生产周期很长，生产效率低，采用现代生物技术生产天然食品添加剂不仅可以大幅度提高生产力，并且还可以生产一些新型的食品添加剂，如红青霉、乳酸链球菌素、黄原胶和溶菌酶

等。

（3）研究新型食品添加剂的合成工艺。很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于制造成本高，应用受到了限制，迫切需要开发一些高效节能的工艺。

（4）研究食品添加剂的复配。很多食品添加剂复配可以产生增效作用或派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，还可进一步改善食品的品质。提高食品的食用安全性。

（5）研究专用的食品添加剂。不同应用场合，往往要求不同性能的食品添加剂或食品添加剂组合，研究开发专用的食品添加剂或食品添加剂组合，可以最大限度地发挥其潜力，极大地方便使用，提高食品的质量，降低产品的成本。

（6）研究高分子型食品添加剂。增稠剂基本上都是天然的或改性天然水溶性高分子，其他食品添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。若能把普通食品添加剂高分子化，可以大大提高食用安全性，降低热值，效用更耐久[10]。参考文献：

[1]赵晋府. 食品工艺学. 北京:中国轻工业出版社，2003

[2]凌关庭. 食品添加剂使用手册. 北京:化学工业出版社，2003

[3]车振明.食品安全与检测.北京:中国轻工业出版社,2007

[4]许牡丹，毛更年.食品安全性与分析检测.北京:化学工业出版社,2003

[5]赵笑虹.食品安全学概论.北京:中国轻工业出版社,2010

[6]尤玉如.食品安全与质量控制.北京:中国轻工业出版社,2010

[7]刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术.北京:中国轻工业出版社,2000

[8]周家华,杨辉荣.食品添加剂.北京:化学工业出版社,2001

[9]姚焕章.食品添加剂.北京:中国物质出版社,2001

[10]阚建全.食品化学.北京:中国农业大学出版社,2008