母乳脂肪特点与结构脂肪的研究应用(四)
中国食品报/2010年/4月/20日/第006版
添加剂・原配料
母乳脂肪特点与结构脂肪的研究应用(四)
刘臻 何光华 俞晓军 张志国 罗志峰
(3) 化学酯交换技术，以植物油脂为原料，利用化学催化剂进行的随机酯交换；其化学方法通常反应条件剧烈、过程中会同时生成大量难分解、不需要的产物，加工中必须除去有毒的催化剂，生产过程较为繁琐，因其采用化学技术，而不被婴幼儿配方食品厂家所采用。
(4)酶促酯交换生物技术，利用特异性生物酶具有的定向催化特性，通过酯交换获得富含β位软脂酸C16:0，而α位和γ位为不饱和脂肪酸的结构脂肪。采用此酶促酯交换生物技术方法，有两类产品:一类为非清真类产品，是采用猪油作为基料，通过生物酶技术，达到与母乳脂肪相近的结构脂肪产品，应用此类产品应充分考虑不同区域的民族特性，尊重其民族饮食禁忌。另一类是清真类产品，采用棕榈油作为基料，通过生物酶技术，制备出与母乳脂肪相近的结构脂肪产品；因其生物酶技术的安全性，且结构脂肪对婴儿来说有较好的消化吸收的功效，因而更多被婴幼儿配方食品厂家所采用，其为当今第三代油脂配料。
结构脂肪的特性
普通婴幼儿配方食品中脂肪的脂肪酸与母乳接近，但在甘油三酯的构成上是有差异的(参见表
3):
1.母乳脂肪酸组成中约70%软脂酸C16:0位于β位。
2.母乳中甘油三酯主要类型是OPO、OPL。
普通婴幼儿配方食品中脂肪的α位和γ位大多是饱和脂肪酸，其在体内脂肪酶作用下从α位和γ位分解释放出游离饱和脂肪酸和β位单甘酯，而游离饱和脂肪酸的吸收率仅30%。游离饱和脂肪酸容易与钙质结合形成不易消化的钙皂化物，其不被小肠细胞吸收进入血液，而被排出体外；由于大量钙皂化物被排出体外，长久易造成钙质在粪便中的流失，同时造成脂肪能量的损失。肠道吸收消化的钙质减少，大量钙质的流失会提高婴幼儿粪便的硬度，这是导致便秘和腹痛主要原因，甚至还可能引发肠梗阻。由此可见，饱和脂肪酸的结构位置对于脂肪能量和矿物质的吸收起到了关键作用，其关系到婴儿骨骼的正常生长发育问题。
小肠细胞仅部分吸收酶解的β位不饱和脂肪酸酯，钙质与游离饱和脂肪酸结合形成钙皂。新的研究成果表明:结构脂肪的油脂配料可使婴儿配方食品中脂肪结构更接近天然母乳。结构脂肪中的脂肪酸在体内脂肪酶作用下从a位和γ位释放出游离不饱和脂肪酸，连同钙质均直接被肠道吸收，β位饱和脂肪酸甘油酯也直接被肠道吸收消化。由于吸收消化更多脂肪酸，在很大程度上改善了婴儿对钙质的吸收，降低了钙质在粪便中的流失，使得大便变软，因而有效的降低便秘发生率，完善脂肪能量的吸收利用，促进婴儿骨骼的生长发育。
结构脂肪的这种开创性突破，源自于对模拟母乳脂肪酸，使β位饱和脂肪酸甘油三酯更好地接近母乳甘油三酯(OPO、OPL)成分。
结构脂肪的研究应用
在临床实验中，配方奶中软脂酸C16:0和硬脂酸C18:0的含量不仅影响了脂肪吸收的有效性，还影响了矿物质吸收的有效性；因游离的肉豆蔻酸C14:0、软脂酸C16:0和硬脂酸C18:0在肠胃中形成了不溶于水的钙皂和镁皂，会造成部分钙质和脂肪能量的流失，长期将增加婴儿便秘、腹痛和肠梗阻的诱发。对婴儿粪便中脂肪酸的分析表明:软脂酸C16:0和硬脂酸C18:0较之单不饱和和多不饱和ω-6和ω-3更不容易吸收。因而，避免在配方奶脂肪中添加大量α、γ位软脂酸C16:0和硬脂酸C18:0，具有十分重要的意义。有研究证明，婴儿配方奶中脂肪当有70%的β位被酯化
软脂酸C16:0，钙质吸收将由对照样的42%增加至57%，因而有利提高脂肪能量的最大吸收。 β位单甘油酯由乳母体内自行合成，而通过生物技术模拟母乳β位单甘油酯的结构脂肪，目前得到相关法律法规方面的认可。[参看中华人民共和国卫生部公告(2008年第13号)]。
现国外研究推出的母乳类脂肪或接近母乳脂肪成分的婴幼儿配方食品，是以β位单甘油酯为主要脂肪特征来模拟母乳β位单甘油酯的结构脂肪，一类是猪脂分提物β位软脂酸高达60%以上，另一类是生物酶技术产品高含量β位软脂酸油脂；后者在广泛清真区域的应用更将成为婴儿营养研究应用的主要方向。研究β位软脂酸C16:0目标价值在于以母乳作为黄金标准，对婴儿的营养、健康、免疫、成长等潜在优势方面值得关注，在完善骨骼强化、肠胃成熟、流行病研究、异变保护、健康成长等方面有着积极的促进作用。