猪蹄姜醋罐头杀菌工艺的优化
食品科技
ＦＯＯＤＳＣＩＥＮＣＥＡＮＤＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ
２００８年第３３卷第１ｌ期
猪蹄姜醋罐关系菌工艺的优化
贝惠玲１，黄建蓉２，莫慧平１
（１．广东轻工职业技术学院，广州５１０３００；２．广东药学院，广州５１０３００）
摘要：采用二次回归通用旋转组合设计进行试验，以杀菌效果和产品感官质量的综合评分为评价指标，优化猪蹄姜醋罐头热力杀菌的工艺并建立了杀茵数学模型。得到猪蹄姜醋罐头杀菌的
最佳工艺参数：ｐＨ值４．３。封罐时罐头中心温度７１ｏＣ、杀菌温度１１２ｏＣ、杀茵时间３５
关键词：猪蹄姜醋罐头；杀菌工艺；优化中图分类号：ＴＳ
２０１．１
ｍｉｎ。
文献标志码：Ｂ
文章编号：１００５－９９８９（２００８）１１一ｏｆ２２一０４
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｆｏｒｃａｎｎｅｄｐｉｇ７Ｓｔｒｏｔｔｅｒｓｗｉｔｈ
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（１．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ
２．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＰｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０３１０）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｃａｎｎｅｄＰｉｇ’ｓｔｒｏｔｔｅｒｓｗｉｔｈｖｉｎｅｇａｒ－ｇｉｎｇｅｒ。ａｔｙｐｉｃａｌＣａｎｔｏｎｅｓｅｄｉｓｈ
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以猪蹄、姜、甜米醋、鸡蛋、花生为原料，姜醋罐头。猪蹄姜醋（广东地区简称姜醋）既是珠江三角洲妇女产后补身的传统食品，也是广东酒楼
利用罐藏技术加工成广东民间特色食品——猪蹄
收稿日期：２００８—０３－２２
基金项目：广东省科技攻关重点项目（２００７Ａ０２０３００００８－３）；广州市科技攻关重点项目（２００６２２一Ｅ０１５１）。
作者简介：贝惠玲０９５８—●。女，广东人，教授，主要从事食品研究与开发方面的工作。
取高温杀菌（１５－２２ｍｉｎ／１２１℃，反压冷却（０－１５ＭＰａ）。此工艺下牛蹄筋产品得率为８０％，产品软硬适中，香气浓郁，色泽诱人且富有嚼劲。
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万方数据
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２００８年第３３卷第，７期
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肉类硼究鸳
食肆著名风味小吃，项目研究有利于推动我国发展地方特色传统风味罐头食品。
猪蹄、姜、鸡蛋及花生本是低酸食品，但由于醋的加入而成为酸化食品。酸化食品的杀菌强度可以比低酸食品低ｆｌ】。杀菌条件的确定首先应该满足罐头食品商业无菌的要求，同时还应兼顾高温长时的工艺条件对产品的感官质量的影响。本研究以杀菌效果和感官质量的综合评分为评价指标，采用二次回归通用旋转组合设计进行试验，考察ｐＨ值、封罐时中心温度、杀菌温度、杀菌时间对综合评分的影响，建立杀菌条件数学模型，对猪蹄姜醋罐头的杀菌工艺条件进行优化以确定合理的杀菌工艺，既可降低能耗，又可减小高温给产品感官质量带来的影响。１材料与方法
出，记为＜１０）是本产品作为合格品的前提，为了便于考察，把检测到的菌落总数ｅｆｕ转化为一ｌｇ（ｅｆｕ）作为杀菌效果得分，杀菌效果得分加感官评分为产品的综合评分Ｙ。
杀菌条件试验方案采用二次回归通用旋转组合设计，全部试验按照Ｎ＝３１、Ｐ＝４、Ｉ＂＝－２、Ｍｅ＝１６、Ｍｒ＝８、Ｍｏ＝７的方案实施。采用ＳＡＳ统计软件进行数据分析和建立产品综合评分（Ｙ）与ｐＨ值（Ｘ。）、封罐时中心温度（Ｘ２）、杀菌温度（ｘ３）、杀菌时间（ｘ４）之间关系的四元二次回归方程，以及对建立的杀菌条件数学模型进行显著性检验和方差分析。并利用模型对最优杀菌条件进行预测，通过实验验证模型预测值的可靠性。各试验因素及其五个水平编码见表１【３】。
表１试验因素和水平编码表
水平
一２３．５６０ｌｏｏ２０
一ｌ４．０６５１０５２５
Ｏ４．５７０１１０３０
ｌ５．０７５１１５３５
２５．５８０１２０４０
１．１试验材料
猪蹄：市售，新鲜猪蹄；鸡蛋：市售，新鲜鸡蛋；姜：市售，大肉姜；花生：市售，经挑选无霉烂；甜米醋：佛山海天调味食品有限公司；白砂糖、柠檬酸等符合罐藏加工质量要求；空罐：９６２＃罐型的抗硫抗酸涂料罐。
１．２设备及仪器
ｐＨ值ｘｌ封罐时中心温度Ｘ２
杀菌温度ｘ３杀菌时间ｋ
１．５试验方法１．５．１工艺流程１４１
花生、鸡蛋一预处理
夹层锅，刀具，ＧＴ４８２Ａ自动真空封罐机，ＹＸ一２８０手提压力杀菌锅，ｐＨＳ一３Ｃｓ数显酸度计，ＤＮＰ－９１６２培养箱等。
１．３测定方法
１．３．１
ｐＨ值的测定采用酸度计测定，直接读取菌落总数的测定
茵落总数按ＧＢ／Ｔ
ｐＨ值。
１．３．２
’Ｌ
猪蹄＿＋洗净、斩块＿＋热烫。洗净＿预煮＿装罐一
ｔ
姜＿去皮＿切片或切块一预煮
加汁一排气－＋真空封口＿＋杀茵＿冷却－＋成品ｔ
装罐醋汤卜煮沸卜加糖卜醋
１．５．２操作要点［４ｔ１．５．２．１原料预处理
４７８９．２—２００３《食品卫生微生物学菌落总数测定方法》，采用平板培养记数法检测１２１。
１．３．３感官鉴评方法每组７人，共２组对试验样品进行感官评分，去除异常数据，取２组平均值作为样品的感官评分，满分为１０分，其中外观１分、气味２分、组织状态３分、口味４分。１Ａ试验设计
本实验根据肉类罐头食品杀菌工艺条件，结合配料中甜米醋添加量的大小对ｐＨ值带来变化，并考虑到酸化食品可降低杀菌强度等因素，确定了以ｐＨ值、封罐时中心温度、杀菌温度、杀菌时间作为考察因素，其取值范围为ｐＨ值３．５—５．５、封罐时中心温度６０一８０℃、杀菌温度１００—１２０＇１３、杀菌时间２０～４０ｍｉｎ。菌落总数检测为阴性（未检
生姜：去皮，切成厚度２—３咖片状，沸水预
煮２ｍｉｎ，捞起弃水，甜米醋煮３０ｍｉｎ，捞起得预煮生姜。
花生：洗净，浸泡３０一６０ｍｉｎ，煮沸４０捞起，得预处理花生。
鸡蛋：煮熟去壳。
ｗｉｎ，
猪蹄：洗净、将猪蹄纵剖开并横切成３４
ＩＩｌｉｎ，捞起得预处理猪蹄。
ｅｍ
段块，沸水热烫３ｍｉｎ，清水洗净，沸水预煮１０１．５．２．２装罐采用９６２＂罐型的抗硫抗酸涂料罐，净质量４００ｇ。物料趁热装入已冲洗干净马口铁罐，装入猪蹄１５０ｇ、花生３０ｇ、姜３５ｇ、鸡蛋１个约６０ｇ，加罐装汤约１２５ｇ至罐头净质量４００
ｇ。
万方数据
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２００８年第３３卷第１１期
１．５．２．３加汁
罐装汤：甜米醋加２５％白砂糖、
尽快进行杀菌。
４％食盐，搅拌煮沸至白砂糖溶解，用于灌装时１．５．２．６杀菌、冷却从灌装至杀菌应尽快进行，加汁。
不超过１ｈ，杀菌温度按试验设计，杀菌后冷却至
１．５．２．４排气罐装后蒸气排气５～１０ｍｉｎ，中心温３８℃。
度升至预定温度（６０。８０℃）即可进行封口。
１．５．２．５真空封口采用真空封口机抽真空密封，真２结果与分析
空度约４６．７～５３．３ｋＰａ，密封时物料温度不低于预按照二次回归通用旋转组合设计方案进行试定温度（６０－８０℃）。封口后将罐头表面油污擦干净，
验，所得结果如表２所示。
表２试验方案与结果
注：综合评分＝感官评分一Ｊｇ（ｃ＝ｆｕ）。当菌落总数＜１０时。Ｉｇ（ｃｆｕ）视为０。
２．１较佳杀菌条件的探讨
对不同酸度的食品可采用不同程度的杀菌工艺，食品通常以ｐＨ４．６为分界线划分酸性食品和这是利用微生物在不同的酸度环境中耐热性有显低酸性食品，把ｐＨ值小于４．６的食品称为酸性食著差异这一特性，对于低酸性食品以耐热性较强品，把ｐＨ值大于等于４．６的食品称为低酸食品。
的细菌如肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌
・１２４’么矿
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方数据
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肉类郁穷黪
等为对象菌制定杀菌公式；但肉毒梭状芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌在ｐＨ小于４．６的环境下耐热性显著降低，即食品的酸度越高，ｐＨ值越低，微生物及其芽孢的耐热性越弱。对于罐头食品，当ｐＨ值大于等于４．６，一般采用１２１℃杀菌；当ｐＨ值小于４．６，一般可采用ｌ００ｏＣ杀菌［５１。
一般肉类罐头都是低酸食品，需要１２１ｏＣ杀菌才能达到商业无菌。猪蹄、生姜、花生、鸡蛋等虽是低酸肉类食品，由于加入醋酸而成为酸化食品，提高酸度（即降低ｐＨ值）有利于降低杀菌温度，由表２可以看出，产品经过高于１１０℃的杀菌条件，菌落总数均能达到＜１０，这些产品经商业无菌检测确定为商业无菌１０３，而在１０５ｏＣ的杀菌条件下则难以保证商业无菌。
表３回归方程的方差分析
方羞来譬平方和
均方
Ｆ值
显著程度
Ｘｌ
ｌ０．４８０．４８１７．８７Ｆｋｌ（１，１６）＝８．５３Ｘ２
ｌ５．２６Ｅ－３１
５．２６Ｅ－３１
１．９５Ｅ－２９Ｆｏ岱－（Ｉ，１６）＝４．４９
Ｘ，ｌ２．４ｌ２．４ｌ８９．２８）【．１Ｏ．９６Ｏ．９６３５．６１．
Ｘ１２
ｌ３．６６３．６６１３５．９８Ｘｌｘ２ｌＯ．０２ｏ．０２０．８３ＸｌｘｌＯ．２００．２０７．５ｌＸ１）【．１０．１６０．１６５．９４）◇ｌ０．３３Ｏ．３３１２．３８Ｘ２Ｘ１
ｌ０．０４０．０４１．４８Ｘ２Ｘ４
ｌ０．０００．０００．０９Ｘ产
ｌ１．９０１．９０７０．６３Ｘ０（‘ｌ０．３００．３０１１．２２Ｘ－２
１
Ｏ．２６Ｏ．２６９．６８模型１４９．７４Ｏ．７０２５．８２
Ｆ删（１４，１６）＝３．４５
误差
１６
０．４３０．０３失拟项ｌＯ０．３７０．０４３．９３
ｆＩｎ—１０，６）：４．０６
纯误差６０．０６Ｏ．Ｏｌ
总误差３０
１０．１７
２．２杀菌条件的优化
以综合评分为响应值，用ＳＡＳ软件对实验数据进行处理，得到杀菌条件数学模型：
Ｙ＝一２１１．３３９＋１９．８０５９５Ｘ１＋Ｏ．４３７５Ｘ２＋２．５６１５４８
Ｘ３＋１．０１９２８６Ｘ４—１．４３２１４３Ｘ；一０．０１５ＸｌＸ２．０．０４５ＸｌＸ３—０．０４Ｘ１）（４－０．００４３２ｌＸ；＋ｏ．００２Ｘ２ｘ３＋０．０００５Ｘ扎一０．０１０３２１Ｘ；－０．００５５Ｘ３Ｘ４＿０．００３８２１）（ｉ
模型复相关系数Ｒ２＝Ｏ．９５７６，校正复相关系数Ｒ矗＝０．９２０５。
万
方数据由回归方程的方差分析结果可知．回归方程无失拟因素存在（Ｆ失拟项＜Ｆ０∞（１０，６）＝４．０６），回归关系极显著（Ｆ模型＞Ｆｏ．０１（１４，１６）＝３．４５）；除Ｘ２、Ｘ。Ｘ２、Ｘ２ｘ，和Ｘ：）（４外，各项因子基本达到显著或极显著水平，说明ｐＨ值、杀菌温度和杀菌时间对猪蹄姜罐头的综合评分有显著或极显著影响，封罐时中心温度对综合评分无显著影响。
由模型预测的最优杀菌条件为ｐＨ值（ｘ。）４．３，封罐时罐头中心温度（Ｘ：）７１℃，杀菌温度（Ｘ３）１１２℃，杀菌时间（Ｘ４）３５ｒａｉｎ；响应值Ｙ＝８．４。经实验验证，在此条件下菌落总数＜１０
ｃｆｕ／
ｇ，感官评分８．３，综合评分为８．３。按照《罐头食品商业无菌的检验》操作规程１６Ｉ进行检测判定为商业无菌。
３
结论
针对猪蹄姜醋是酸化食品的特性，考察了ｐＨ
值、封罐时罐头中心温度、杀菌温度、杀菌时间对罐头的影响，采用二次回归旋转组合设计优化杀菌方案，以综合评分为响应值，实验数据用ＳＡＳ软件处理，得到二次回归数学模型。
由模型预测的最优杀菌条件为：ｐＨ值４．３，封罐时罐头中心温度７１℃，杀菌温度１１２℃，杀菌时间３５ｍｉｎ；响应值Ｙ＝８．４。经实验验证，在此条件下菌落总数＜１０ｃｆｕ／ｇ，感官评分８．３，综合评分为８．３。按照《罐头食品商业无菌的检验》的低酸性罐头食品项进行检测判定为商业无菌。
猪蹄姜醋罐头可通过醋酸的添加量来改变酸度，提高酸度（即降低ｐＨ值）有利于降低杀菌温
度，产品杀菌温度只需达到１１０℃，即可达到商业无菌。
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．
鞋。堡
猪蹄姜醋罐头杀菌工艺的优化
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
贝惠玲， 黄建蓉， 莫慧平， BEI Hui-ling， HUANG Jian-rong， MO Hui-ping
贝惠玲,莫慧平,BEI Hui-ling,MO Hui-ping(广东轻工职业技术学院,广州,510300)， 黄建蓉,HUANG Jian-rong(广东药学院,广州,510300)食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2008,33(11)1次
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