从开封到洛阳的汤汤水水

奶白色的羊汤纯粹、清香

一碗汤开始的生活

　　到开封的第一天，一大早，陪我过来的郑州朋友便带我去寺门儿吃四味菜，这是他经常带朋友专程从郑州跑过来吃的美食。 　　寺门是开封人的说法，全称是“东大寺门清真食品街”，还没到最忙的时候，各种摊点就是那么随意地支在街边，稍显凌乱，但充满了生活的味道。我还在左顾右盼，朋友已经从路边的一个摊点上买了两个发面烧饼过来。赵氏四味菜的锅灶也支在路边，四味菜是开封清真系列的著名风味小吃，正宗的四味菜，是把牛肉、黄花菜、面筋和丸子用羊肉汤烩在一起的大烩菜，戴着白色回民帽子的老板分别将四样主料盛入一个大白瓷碗，然后从滚沸的羊肉汤的浪尖上舀汤浇在菜上，递给你的时候香气也就扑面而来。 　　那乳白色的汤真的很诱人，随便在屋里找个地方坐下，我就闷头喝了一大口，一股热烈的浓香顺着下去，感觉身上立马就暖洋洋的了，这才注意到，数九寒冬，说是坐在屋子里，大门却是始终敞开的，但由于有了一口汤的热乎劲儿垫底，倒觉得开着门反倒舒服。 　　香菜和辣椒是自己随意，吃大烩菜要的就是一种自由和任性，你是将嘴凑到碗边上小口轻啜也好，端着碗呼哧带响也罢，反正你也用不着矜持，更不用装腔作势，没人会在意你是夹着公文包或者蛇皮袋，即使他的眼光看到你，那也是轻轻扫过罢了。 　　这本身是一种豪放的吃食，假如我要用四味菜黄、白、绿、红四种色相互映衬，金针菇烂而不断，面筋脆而不黏之类的词句去描绘，实在有点惺惺作态的嫌疑，总之，你配着一角锅盔或双麻烧饼或像我吃的这样的发面烧饼，连菜带汤地吃下去，就会有满口留香。 　　无论开封还是洛阳，似乎每个人都有汤的偏好，一天的生活经常是从一碗汤开始的。洛阳的吴鹏纠正我，他说洛阳人的一天从汤开始也由汤结束。吴鹏跟人一起做了个老友记烤串店，他的体形足以证明他是忠实的美食爱好者，对于开封洛阳两地的汤他似乎都很熟悉，他觉得还是洛阳的汤更丰富更纯正。洛阳人早上喝羊肉汤、牛肉汤、豆腐汤、驴肉汤，而丸子汤过去都是晚上喝的。他更偏好喝现在已经越来越少的白豆腐素汤，为了找到小时候的味道，他喝汤的半径已经划到了周边的各县。他曾经带着我去一个很偏僻的地方喝牛肉汤，开车回来的时候又绕了一下，让我看到另一家路边的牛肉汤店，提示我，你要说你在这两家喝的汤，人家就知道你一定是行家。 　　我跟摄影师金海一起，每天早上都在按着别人的推荐满城找着去喝汤，连以绿豆面为原料制作的豆沫、绿豆糊涂都在宋门边的一条小胡同里喝到了最正宗的，以致李茂华老师开玩笑说我们比他对喝汤还熟悉呢。 　　河南喝汤是没有勺子汤匙的，只有一双筷子，这反倒会让人更快地进入这样的情境，在不知不觉地吸吸溜溜、呼呼噜噜中，自然生出一种生活轻松、美好的感觉。 　　喝汤似乎也融入了我们的生活，走在洛阳丽景门那条旧街上，看到街边一家一间门脸的面茶店，我跟金海不约而同地走进去一人来了一碗，面茶就是用普通的白面在铁锅中翻炒后熬成的，可以要带果仁（花生米粒）芝麻的，也可以什么都不要地清喝。你不用幻想这会有什么美妙的奇特味道，很负责地讲，就是粮食的原始味道，要硬带上一个高大上的逻辑，那就是，古代能见皇上的前几品的大员每天上早朝时藏在袖子里没事嘬上一口那个炒面做成的。所谓果子面茶，那果子其实就是煎饼果子里的那个薄脆，只是炸成了一个长方形的小盒子，你要是细心点，用筷子夹住果子轻轻在碗沿上敲出一个小孔，像打水一样将面茶灌进去，然后直接投进嘴里，那却又是一种味道。之后不到一个小时，在这条街的另一头，我们又坐在路边喝上了据说很正宗的酸浆面条。

羊双肠

　　羊双肠号称是开封所独有，虽然不一定确实，但外地确实很少见到。 　　在到开封的第二天早上，李茂华就带着我和金海去品尝这道美食，他一再提醒我们，去了先看看，能喝就喝，不能喝就去吃别的。 一天的好心情从喝一碗羊汤开始 　　羊双肠过去的老叫法叫羊霜肠，早年间的小生意人在头天晚上宰羊之后，肠子就洗净煮熟，第二天一大早担挑子出来卖，白乎乎的肠子就像是蒙上了一层霜，便有了“霜肠”的名号。担子上一边是熟大肠，一边是汤，由于价格便宜，很受早起的下力人的欢迎。 　　到解放后，在大肠的基础上加入了小肠，于是名字也就改成了双肠，喜欢的人群也是越来越广泛，逐渐成了男女老少都能接受的食物。 　　我们去的是开封大梁门边上西门郑羊双肠，一口1.15米直径的大锅就支在一进门的边上，显得门口很拥挤。大锅里白色的浓汤沸腾着，里面一些固体的东西在不停地翻滚，大锅边上案板上堆着切好和没切好的各种肉。 　　记得上大学的时候第一次去吃卤煮火烧，那是在北京西四小吃店，据称是超过百年的一锅老汤。羊双肠的味道显然比那个味道淡了许多，在我闻起来，这就是一种特有的香气，金海也是卤煮火烧的爱好者，所以对羊双肠也很能接受。但我对什么胎胞、外腰这类东西却很排斥，所以我们要的肉底料都是单纯的肠子。锅盔是店里自己打的，一碗汤一角锅盔，吃得痛快淋漓，浑身舒坦。那时候刚吃卤煮火烧的时候，许多同学特别是女同学说这是“腥臊烂臭”，但一年多以后，男生宿舍这边的院墙上开了个小窗户，每天晚上女生们也都大老远跑过来，排队买卤煮火烧当夜宵了。 　　小店的店主叫郑长春，经营羊双肠已经有20多年。他说在他开始经营的时候，羊双肠已经把羊身上的辅料都用上了。 　　郑长春每天早上一般4点多钟就开始准备煮汤，大概7点左右就可以出汤了。第二锅在10点左右煮，第三锅12点前后煮，他每天都会卖300多碗，他说来这儿的都是吃肉的，所以每天至少要煮三锅。小店每天只经营到中午1点半，下午郑长春会带着工人们去准备第二天的材料。 　　郑长春说，要保证羊双肠汤的品质，所有这些材料一定要处理到位，先要用冷水反复洗净，洗好后，下到滚水中，等滚上几滚儿之后捞出来继续洗，大概要反复几次，一方面要滤掉油，另一方面要去除那些异味。 　　洗净后的羊辅料再用清水煮的时候就可以出汤了，按传统的方法，是不用任何调料的，放料或放盐，汤都不会白，而羊双肠相比于单纯的羊肉汤属于混汤，他们一般会把漂在上面的油撇出来，单独放在一个盆里，有很多顾客想喝肥汤，那就往碗里舀一勺。 　　为了保证汤味长期基本一致，他们每天都要留下几盆老汤，第二天先把老汤倒进锅里然后再加清水。 　　羊双肠一年四季也没有什么淡旺季，郑长春说，这里的常客很多，喝汤的人家也是传承，他刚开始卖汤的时候，让家长领着来喝汤的孩子现在都已经开始带着孩子来喝汤了。

铁谢羊汤

　　铁谢是距离洛阳市区30多公里黄河岸边的一个村子，说洛阳市的人经常去那里喝羊汤，这让我觉得很是好奇。 　　到洛阳当天晚上，我们就直接赶到了铁谢王应奇的羊汤馆，他的店对面是汉光武帝陵，是洛阳一个著名的旅游景点。 　　已经是晚上8点，但店里还坐着一对喝羊汤的父子。我们也就顺势先来了一碗。由于灯光的缘故，羊汤看起来并不是那么白亮，泛着一点暗青色，但那种浓、香、爽口的感觉确实是很正宗的。金海说，相比较，他在开封鼓楼夜市喝的一次羊汤就太油腻了，那次他喝了半碗便喝不下去了。 　　每年入秋以后，我给儿子贴秋膘的时候，羊汤肯定是经常要选择的，这时候，做羊肉抓饭的羊腿肉肯定是不会再选，经常要的是筋筋拽拽的肋条一类的地方，因为总是想着膳食平衡的事，所以我的羊汤里总会有白萝卜、红萝卜或者白菜粉条之类的东西，而在河南喝到的羊汤绝没有这些旁杂味道的干扰。 　　王应奇今年63岁，已经把店交给了他的大儿子打理，但他和老伴儿还是每天都会来店里。他的爷爷新中国成立前就开羊汤馆，但那时候这只是村里的一个小本经营，借着渡口的便利，也就是维持度日。小时候有一次他跟着爷爷上庙会，那时候爷爷凭着手艺在给公家干，也在会上卖羊汤，说到那次在会上一碗羊汤配上两根油条，王应奇说：“咿……那美着呢，到啥时候都忘不了。” 　　也就是那次难忘的经历，促使他在改革开放后便开起了羊汤馆。“铁谢王应奇”在洛阳现在已经成为一个被争相偷用的羊汤品牌。 　　没有好羊就不会有好汤，王应奇主要是选山地生长的山羊，他觉得那里的羊按现在的说法是吃着有机草、喝着矿泉水，天天有氧登山成长起来的，早些年，他找羊进到没有路的大山深处，深山交通不方便，有些羊都已经是长了四五年的，养羊户有时候就是拿手一划拉，这一堆多少钱。 　　王应奇选羊有自己的标准，圈养的羊、吃饲料的羊他从身段毛色上一打眼就能看出来，而这些是他坚决不要的。他要求，羊的重量要达到一百四五十斤，到这个分量羊的生长年头才够，另外，他要小结子羊，就是从小结扎的公羊，不会繁殖，长得结实，油少，王应奇用手比画着，说就像打拳的人，肌肉有劲儿，这样煮出来的汤呈现的就是奶白色，并且喝起来爽口，不会一抹一嘴油。 　　一只羊一般就是分成六块，而下锅有下锅的门道。据王应奇介绍，水一定要大开，就像要把锅都顶起来似的，有时候肉下到锅里，水还是滚的，这样猛激一下，肉里的水分直接凝在里面，这样味道更鲜。煮的时候一直要保持大火猛攻，肉一定要煮到家，用筷子一扎，轻松就穿过肉了，这肉才算煮好，再煮就会过烂，需要留有一定的咬劲儿。舀汤的时候，汤一定要沸腾着。而客人吃的时候，每个人可以根据不同的口味选择不同的部位，肋条软烂，腿肉结实。 　　再一个诀窍就是，羊汤正儿八经出汤要靠羊杂，混合之后煮出来的汤也更加浓厚，而不出现异味的关键就是要净。王家的羊杂是用另外的锅先煮，煮完之后，再用清水反复冲洗。 　　同是一碗汤，做法不一样，喝的滋味就不一样。第二天一早，我们赶过去看他们煮第一锅汤的过程，送过来的那几只羊个个体形健硕，红色的一组组肌肉清晰显现，再回想我在北京超市和市场上买的羊肉，质量差得实在太远了。 　　羊汤是奶白色的，冒着腾腾的热气，配上切好的饼丝，味道与晚上的又不一样。一口羊汤下去，香气直直地上通下达，没有一点旁逸斜出，那是一种通透了的美妙。