厨房各岗位的岗位职责
厨房各岗位的岗位职责
为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据酒店实际情况制定本岗位职责
第一节 厨师长岗位职责
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9、 组织和指挥厨房工作，按规定的成本加工生产出品 协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作 审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况 传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴 参加酒店例会，认真贯彻执行、传达会议精神 督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒 岗位工作 指掌 面的检查控制工作
10、 检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。
第二节 主管岗位职责
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自觉遵守酒店的各项规章制度，并组织班组员工定期学习 有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务 严把菜品质量关，提高上菜速度，提高菜品精度 加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养 加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算 教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等 做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。 及技术培训
炒锅的岗位职责
（一）
1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作
2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作和备份工作
3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴
4、负责原料的初生熟处理
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术
6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作
8、完成主管、厨师长交待的其他任务
（二）炒锅人员十必须
1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。
2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。
3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。
4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。
5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。
6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。
7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。
8、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。
第三节 砧板的岗位职责
（一）
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9、 负责组织原料的切配工作 负责部分菜品的提前腌制工作 负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 负责本班组冰箱中原料保管及验货工作 协助厨师长做好成本控制 按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 负责本岗位区域的卫生清理工作 负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务
（二）砧板人员十必须
1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。
2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；
3、必须物进其用，杜绝原料浪费。
4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。
5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品；
6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、
每日菜品销售统计本；
7、 须在餐中听清喇叭，按程序上菜；
8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生；
9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。
10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查、两个卫生、
三个本子、十项必须。
第四节 荷台岗位职责
（一）
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6、 负责本班组所需的盛器种类 负责本班组菜品的盘饰工作 协助砧板本班组的原料、货品的领取 负责本岗位卫生清理工作 负责本岗位设备设施的维护保养工作 完成上级交办的其他任务
（二）打荷人员十必须
1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。
2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。
3、必须在规定时间内备齐备足小料。
4、必须掌握多种点缀花样。
5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。
6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。
7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。
8、必须服从炒锅主管的安排。
9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。
10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。