冷冻毛虾糜加工技术-食品手册
06-12
冷冻毛虾糜加工技术
一、工艺流程 小杂鱼虾－初拣（或筛分）－初漂洗－复拣－过清水－沥水－采肉－装盘－称重－速冻－脱盘－包冰－包装－冷藏。
二、操作要点 原料 要求毛虾原料新鲜，去除变质原料。原料多，应加碎冰保鲜。
初拣复拣 因原料中鱼虾混杂，须经过初拣，将鱼虾分开，一般用筛分法，筛目要适当；初分虾漂洗后进行复拣，除去杂质与变质虾，以保证原料纯净、新鲜度好。
漂洗与过清水 洗虾用竹篾筐，每筐5㎏左右，虾筐左右摆动，再轻轻搅动虾，使泥砂随水流出，漂洗时水温应控制在10℃左右（以碎冰降温），并定时换水；复拣后的纯净虾再过一下清水，除去残存泥砂。
沥水、检验 洗涤干净的毛虾沥水5～10min，除去水分，然后在不锈钢公面上分拣检验，进一步除去杂鱼、变质虾。
采肉 为了不使虾壳混入虾糜中，采用3㎜孔径滚筒，在采肉前须仔细调整滚筒间隙，均匀加料，做到一次采肉完成，出肉率一般为45%左右，采肉工序应专人负责，操作时要注意安全，采肉机每班都要洗刷和消毒。
装盘、称重 虾糜冻结盘应用专用鱼盘，每班都要洗刷、消毒，防止污染，每盘装虾糜12.5㎏，做到称量准确，铺装平整。
速冻 装好盘的虾糜及时进冻，盘要放平，防止冻块厚度不一，库温要求在﹣25℃以下，12h左右，虾糜中心温度达﹣15℃时，速冻完成。
脱盘、包冰 为防止氧化和冷冻干耗，脱盘后即行包冰，包冰水温1～3℃，要求冰衣完整光滑，厚度为1～1.5㎜。
包装、冷藏 包冰后冻虾糜随即装入塑料袋，折好袋口，放入纸板箱内每箱两块，外用塑料带打包牢固（箱外刷品名，毛净重，生产厂，生产日期），然后进库冷藏，温度18℃，波动幅度±1.5℃。
以冷冻虾糜为原料，可以开发多品种深度加工，如虾片、虾圆、虾肉火腿肠、人工造虾仁等，下脚料可加工成虾壳粉作为饲料添加剂。