铁强化酱油改善学生体能效果研究_王丽娟

DOI:10.13590/j.cjfh.2011.03.022

中国食品卫生杂志

CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE

—228—2011年第23卷第3期

论著

铁强化酱油改善学生体能效果研究

王丽娟，李文仙，孙静，霍军生，黄建，王劼，魏艳丽（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京

摘

要：目的

观察铁强化酱油改善学生体能的效果。方法

100050）

选择在校就餐男性缺铁性贫血学生为缺铁性贫血

食用铁强化酱油，以不在学校就餐的非贫血男生作为正常对照组（NA ），食用普通酱油，为期10个月。测组（IDA ），

定IDA 组和NA 组试验前后的血红蛋白（Hb ）、血清铁蛋白（SF ）、运铁蛋白受体（sTfR ）、血清铁（SI ）、最大耗氧量（VO 2max ）、24h 心率及能量消耗。结果

IDA 组的Hb 、SF 、SI 、sTfR 明显改善，试验后，与试验前相比差异有统计学

NA 组上述指标试验前后的差异无统计学意义。试验后IDA 组的相对瘦体重的最大耗氧量意义（P ＜0. 01），

（VO 2max /FFM ）、最大耐受时间（WT max ）、休闲净心率（NetHRL ）、有氧活动时间（AAT ）、休闲时的能量消耗（EE ）的增·min ）、（3. 11±0. 88）min 、增加值分别为（9. 74±2. 88）ml /（kg 加值与NA 组差异均有统计学意义（P ＜0. 01），

（8. 55±5. 11）beats /min 、（5. 28±2. 04）min 、（386±108）kJ /d 。结论

通过铁强化酱油补充铁可有效改善学生贫

血状况，显著提高IDA 学生的有氧能力，并且显著提高了缺铁性贫血学生休闲期间进行有氧活动的强度和时间。

关键词：铁强化酱油；缺铁性贫血；体能；最大耗氧量；心率；能量消耗中图分类号：R556. 3；R151. 4；TS264. 210228-05

Effectiveness of iron fortified soy sauce on the physical ability of students Wang Lijuan ，Li Wenxian ，Sun Jing ，Huo Junsheng ，Huang Jian ，Wang Jie ，Wei Yanli （National Institute for Nutrition and Food Safety ，China CDC ，Beijing 100050，China ）

Abstract ：Objective

Methods

To observe the effect of iron fortified soy sauce on improving the physical ability of students．

文献标识码：A 文章编号：1004-8456（2011）03-

Boy students suffering from iron deficiency anemia and eating in a school canteen were selected as IDA group

and fed with iron fortified soy sauce for 10months．Other boy students without anemia and not eating in school were regarded as NA group and having common soy sauce．Hb ，SF ，sTfR ，SI ，maximum oxygen consumption ，24h heart rate monitoring and energy consumption of normal students （NA ）and anemic students （IDA ）were measured before and after the trial．Results

Hb ，SF ，sTfR and SI of IDA subjects were improved significantly after the intervention with iron

fortified soy sauce （P ＜0. 01）．There was no change of these indexes in NA subjects before and after the trial．In addition ，the increase of VO 2max /FFM ，WT max ，NetHRL ，AAT and EE in IDA subjects was （9. 74±2. 88）ml /（kg ·min ），（3. 11±0. 88）min ，（8. 55±5. 11）beats /min ，（5. 28±2. 04）min and （386±108）kJ /d ，respectively ，which were significantly different from the change of relative indexes in NA subjects （P ＜0. 01）．Conclusion

Iron fortified soy sauce

was effective in reducing iron deficiency anemia and significantly improving the aerobic ability of IDA students．The intensity and the time period of aerobic activity during leisure time was also strengthened significantly in IDA subjects after intervention with iron fortified soy sauce．

Key words ：Iron fortified soy sauce ；IDA ；physical ability ；maximum oxygen consumption ；heart rate ；energy expenditure 缺铁性贫血（iron deficiency anemia ，IDA ）是全球范围内主要的营养缺乏病之一。铁缺乏可导致体能下降

［1］

送到组织的氧气减少，从而影响体力活动能力，体力活动能力降低又会减少最大做功能力、耐力能力、生产能力能量消耗和自愿活动等

［4－8］

，其机制为铁缺乏影响组织氧化能力，

［2，3］

。国际经

严重时影响携氧能力，携氧能力降低会进一步损害影响机体多方面功能有氧能力，

11-05收稿日期：2010-作者简介：王丽娟

女

助理研究员

研究方向为营养干预

验证明食物强化是改善微量营养素缺乏经济、易行而有效的方法。本研究通过铁强化酱油进行干预，采用心肺功能遥测系统配合功率自行车和24h 心率监测等方法，对青少年有氧能力和日常体力活动进行研究，探讨铁强化酱油对青少年铁营养状况以及体力能力改善的效果。

。贫血导致输

E-mail ：lijwang77@163. com

通信作者：孙静

女

研究员

11. 1

对象与方法研究对象

北京市大兴区农民工子弟学校学生。根据

所以选择不在校就餐的15名非贫血男生油的配餐，

作为正常对照组（NA ）。两组观察对象均无急慢性疾病，无感染性疾病，非运动员；两组受试学生的年BMI 、龄、体重、体脂和瘦体重差异没有统计学意义，见表1。

［1］

WHO 推荐的铁缺乏、贫血标准，随机选取在校就

餐的15名男性缺铁性贫血学生（11～14岁）为缺铁性贫血组（IDA ），因学校食堂不能提供不同种类酱

表1

Table 1

基本情况正常对照组（NA ）缺铁性贫血组（IDA ）

年龄（岁）13. 27±0. 8012. 67±0. 90

两组学生基本情况

Basic information of students （n =15）

身高（cm ）154. 87±5. 50151. 73±6. 76

BMI （kg /m 2）18. 67±1. 5218. 67±1. 60

体脂（%）17. 84±2. 0217. 54±1. 71

［11］

体重（kg ）44. 87±5. 2043. 24±6. 10

瘦体重（kg ）36. 79±3. 6935. 60±5. 26

1. 2仪器与试剂

RGZ-120型身高-体重称，常州市武进衡器厂。

比浊法测定血清铁蛋白定血清运铁蛋白受体1. 3. 5

；双抗体夹心ELISA 法测

［12］

。

Hemocue B-Hemoglobin ，瑞典Hemocue AB 公司。HITACHI Z-2000原子吸收分光光度计，日本日立公司。RANDOX SF 试剂盒，英国RANDOX 公司。ELISA 试剂盒，美国R＆DSystem 公司。Cortex MetaMax

3B

心肺功能遥测系统，德国

CortexBiophysik 公司。Corival 型功率自行车，荷兰Lode BV 公司。POLAR A1型心率遥测仪，芬兰Polar Electro 公司。RS 400型心率遥测仪，芬兰Polar Electro 公司。皮脂厚度计，国家体育总局体育科学研究所。1. 31. 3. 1

研究方法试验方法

采用人体试食铁强化酱油观察学生缺铁性贫血、机体体能改善效果。人群试验方案通过中国疾病预防控制中心营养与食品安全所“人体试验伦理道德专家审查委员会”审查。1. 3. 2

干预实验

IDA 组食用的NaFeEDTA 强化酱油（26mg Fe /100ml ）由佛山市海天调味食品有限公司提供，学校食堂烹调食物时按平均每人每天15ml 添加。在为期一个月的寒假期间，给每名食用NaFeEDTA 强化酱油的学生发放瓶装NaFeEDTA 强化酱油和一个带刻度的量杯，要求每日按量食用，并做好记录。干预周期为10个月。NA 组食用普通非强化酱油。1. 3. 3

样本收集

样本收集在干预前后各进行1次。抽取静脉血3000r /min 离心20min ，放置20min 后，取上部血清于血清管中，对号标记后冷冻保存，用于血清铁（SI ）、血清铁蛋白（SF ）和血清运铁蛋白受体（sTfR ）的测定。1. 3. 4

检测方法

［9］

测定最大摄氧量

最大摄氧量（VO 2max ）在首都体育学院运动功能评价和技术分析重点实验室进行。采用Cortex MetaMax 3B 心肺功能遥测系统和Corival 型功率自行车，对受试学生进行测试。运动过程中呼出气经呼吸口罩与导管进入计算机联机的自动气体分析每2s 自动分析并显示结果。心率（heart rate ，仪中，

HR ）采用POLAR A1型心率遥测仪测量并同步传输到计算机，同时显示结果。受试学生以60r /min 的每隔速度踏车3min 作为热身；起始负荷为50W ，3min 增加25W 负荷，速度保持在55～60r /min 运动至力竭，经过反复鼓励仍不能坚持为止；恢复阶段为在无负荷状态下继续运动2min 。在每一次测试前对气体分析仪反复进行标准气体校正与流量校准。判定终点依据为：①最大HR （HR max ）达到年龄预测的HR max ±10；②呼吸交换率RER ≥1. 1；③运动负荷增加，而VO 2不再增加或稍有下降；④受试学生主观感觉精疲力竭，虽经反复鼓励仍不能维持设定踏车速度1. 3. 6

［13，14］

。

24h 心率监测

采用RS 400型心率遥测仪记录受试学生一天之内的每分钟心率。测试时，每名受试学生于清晨带好心率传输带，调整好心率接收器设置，直至第2天早上同一时间。所有受试学生要求和平时一样进行日常活动，并记录当天的日常活动日记。平均NetHR ）、有氧活动的时间净心率（average net HR ，

（aerobic activity time ，AAT ）采用Janz 法［15］；能量消

［16］

。耗采用Scott 法

1. 3. 7体脂和瘦体重测定方法

采用皮脂厚度计测量皮脂厚度。测量方法为：施测者右手握皮脂计使两半弓形测试臂张开，左手拇指和食指将受试学生所测部位的皮肤捏紧提起。捏住提起时，拇食指保持适当距离，以确保捏紧提

测量身高、体重。HemoCue B-Hemoglobin 测定血红蛋白

；火焰原子吸收法测定血清铁［10］；免疫

起的皮肤既包括皮肤又包括皮下组织，避免将所在部位的肌肉也提起。检查是否将肌肉提起的方法为：令受试学生主动收缩该部位的肌肉，此时肌肉即滑脱。然后将张开的皮脂计距离手指捏起部位1cm 处钳入，右手指将皮脂计的把柄放开，读出指针的数值（mm ）并记录下来。每个部位重复测2次，二者所测的数值误差不超过5%，取其平均值。测定部位为：①上臂部：右上臂肩峰至桡骨头连线之即肱三头肌肌腹部位；②背部：右肩胛角下中点，方

［17］

体脂重（kg ）=体重（kg ）×BF%

1. 4

数据分析

（2）

瘦体重（kg ）=体重（kg ）－体脂重（kg ）（3）采用SAS 软件包进行统计分析。本试验各指标组间差异采用独立样本t 检验。组内基线和干预后比较采用配对t 检验，血清铁蛋白和运铁蛋白受体取对数后进行统计分析，结果采用均数±标准差（x ±s ）表示。珋22. 1

结果

试验前后学生铁营养状况的变化

NA 组和IDA 组学生试验前后的铁营养状况指标变化见表2。

。瘦体重（fat-free mass ，FFM ）的计算

：

BF%=6. 9314+0. 4284X

（1）

如下

［18，19］

BF%为百分体脂；X 为三头肌部、式中，肩胛下mm 。角部皮脂厚度之和，

表2

Table 2

组别NA IDA

Hb （g /L ）

试验前139. 4±3. 8112. 1±5. 8

试验后141. 1±4. 1138. 5±2. 7a

NA 组和IDA 组学生试验前后铁营养状况指标的变化

SF （μg /L ）

试验前42. 33±15．044. 98±1．67

试验后44. 41±14．7732. 14±6．01a

STfR （nmol /L ）试验前21. 68±3. 8336. 94±8. 30

试验后19. 84±3. 6721. 86±5. 42a

试验前0. 88±0. 090. 75±0. 12

SI （mg /L ）

试验后0. 93±0. 100. 93±0. 15a

The change of indexes on iron nutrition status of NA and IDA students

注：a 与试验前比较P ＜0. 01。

SF 、SI 和sTfR 差异均没试验前后NA 组的Hb 、

有统计学意义，而食用铁强化酱油的IDA 组的Hb 、SF 、SI 与试验前比较显著增加（P ＜0. 01），sTfR 与基线比较显著降低（P ＜0. 01）。2. 2

试验前后学生有氧能力的变化

NA 组和IDA 组学生试验前后有氧能力指标的变化见表3。

试验前后NA 组相对体重的VO 2max （VO 2max /W ）和相对瘦体重的VO 2max （VO 2max /FFM ）差异均没有

表3

Table 3

组别NA IDA 组别NA IDA

试验前1. 68±0. 161. 29±0. 25试验前46. 23±6. 5036. 72±6. 74

IDA 组的VO 2max /FFM 增加值统计学意义。试验后，

为（9. 74±2. 88）ml /（kg ·min ），与NA 组的增加值差异具有统计学意义（P ＜0. 01）。NA 组的最大耐受时间（maximum work time ，WT max ）增加值为（0. 72±0. 48）min ，IDA 组的增加值为（3. 11±0. 88）min ，两组差异具有统计学意义（P ＜0. 01）。2. 3

试验前后学生能量消耗和日常体力活动的变化NA 组和IDA 组学生在试验前后24h 心率监测响应指标的变化见表4。

NA 组和IDA 组学生试验前后有氧能力指标的变化

VO 2max /W ［ml /（kg ·min ）］

差值0. 18±0. 04

试验前38. 03±5. 8630. 25±5. 47试验前14. 52±1. 2211. 51±1. 40

试验后39. 55±6. 0937. 74±4. 35a

max 试验后15. 24±1. 4314. 61±1. 30a

差值1. 52±0. 577. 49±2. 29b

差值0. 72±0. 483. 11±0. 88b

The change of indexes on aerobic capacity of NA and IDA students

VO 2max （L /min ）

试验后1. 85±0. 18a

0. 41±0. 09b 1. 70±0. 19a

2max 试验后48. 42±7. 0546. 46±5. 33a

差值2. 19±0. 489. 74±2. 88b

注：a 与试验前比较P ＜0. 01；b 与NA 组比较P ＜0. 01。

表4

Table 4

组别NA IDA

试验前

NA 组和IDA 组学生试验前后24h 心率监测响应指标的变化

AAT （min ）

差值

试验前

试验后

差值

试验前2623±329

EE （kJ /d ）试验后2708±3272639±434a

差值85±128386±108b

The change of indexes on 24h heart rate monitoring response of NA and IDA students

试验后

NetHRL （次/min ）

34. 12±6. 7635. 08±6. 200. 96±2. 2716. 76±6. 5316. 83±5. 370. 07±2. 30

23. 26±7. 4631. 81±5. 62a 8. 55±5. 11b 10. 77±5. 3916. 05±5. 17a 5. 28±2. 04b 2253±404

注：a 与试验前比较P ＜0. 01；b 与NA 组比较P ＜0. 01。

IDA 组的休闲期间净心率（net HR of 试验后，

leisure ，NetHRL ）增加值为（8. 55±5. 11）次/min ，有氧活动时间（aerobic activity time ，AAT ）增加值为（5. 28±2. 04）min ，能量消耗（energy expenditure ，EE ）增加值为（386±108）kJ /d ，上述指标增加值与NA 组比较差异均有统计学意义（P ＜0. 01）。结果AAT 和EE 均对铁表明休闲期间IDA 组的NetHRL 、营养干预响应。3

讨论

机体铁缺乏严重时导致缺铁性贫血。缺铁性贫血患者，血红蛋白浓度低于正常值，机体运送氧携氧能力受到损伤，肌肉和气到组织的能力降低，

肌红蛋白的氧气交换效率也降低

［20］

影响个体的日常活动。贫血对体力活动能力影低，

响的另一个有意义的方面在于贫血对劳动生产能力的影响。Basta 等

［20］

对印度尼西亚成年IDA 男性

（Hb ＜130g /L ）橡胶工人的劳动能力进行了研究，以以收入哈佛台阶试验得分（HST ）来评价劳动能力，作为生产输出的指标，发现IDA 工人补铁（100mg /d ，按元素铁计）60d 后，生产能力显著提高到正常组水平，比安慰剂组高17%，并且HST 得分与Hb 浓度显著相关（r =0. 23），生产输出和Hb 浓度线性相关（r =0. 56）。因为心率和氧摄入之间具有很好心率与能量消耗之间也呈线性相关的相关性，活动的方法

［15］

［25］

。

本文采用的24h 心率监测是一种客观的评价体力

。本研究发现干预前休闲时的净心

率和能量消耗具有显著差异，同时在IDA 组休闲时进行有氧活动的时间也显著低于NA 组，意味着IDA 组学生更加不活泼、不爱活动，在经过铁强化酱油干预10个月后，两组上课期间的ANHR 和EE 均无差异，故未列出，但是休闲时的ANHR 和EE 及休闲时进行有氧活动的时间有显著改善（P ＜0. 01），说明干预后，缺铁性贫血学生花更多时间进行有氧表明铁强化酱油能有效改善缺铁性贫血学生活动，

的载氧能力，显著提高其休闲期间进行有氧活动的强度和时间。

本研究是国内首次进行的铁强化酱油对体能影响的研究，对象均为男性学生，年龄在11～14岁之间，体能指标精确，取得了男性少年铁营养干预改善体能研究结果，但样本量较小，基线体格指标两组平衡性稍有欠缺，今后有待于进行大人群及不同年龄阶段改善效果的进一步研究。参考文献

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，进一步导致体

［21］

能下降。新型铁强化剂NaFeEDTA 与传统铁剂相比，吸收率较高，可有效改善机体铁营养状况铁状况的显著效果。

缺铁性贫血者常会出现乏力、心率加快等症状，当进行剧烈运动时，贫血对循环系统、呼吸系统以及工作肌的影响比较明显。VO 2max 是评定有氧做功能力（aerobic capacity ）最直接而有效的指标，反映了机体吸入氧、运输氧和利用氧的能力，是评定人体有氧做功能力的重要指标之一

［22］

。

本实验也取得了NaFeEDTA 强化酱油改善学生机体

。Hb 浓度的

Hb 浓度降低变化会引起个体有氧做功能力改变，

会导致VO 2max 减少，减少的程度与铁缺乏的严重程度成正比

［23］

。本研究发现IDA 学生的VO 2max 、

VO 2max /FFW 都显著低于正常组，说明IDA 降低了有由于受试氧做功能力。在此次铁营养干预研究中，学生正处于身体快速发育阶段，各组学生体能均有自然增加，为了消除受试学生身体快速发育对观察产生的影响，采用试验前后差值的变化评价铁营养干预效果。IDA 学生在铁强化酱油干预10个月后，Hb 较基线显著增加、有氧做功能力显著改善，与NA 组差异显著，与Woodson 等

［23］

、Li 等

［5］

的研究结果

一致。铁缺乏对体力做功能力影响的另一个方面是对耐力的影响。耐力是个体在给定负荷量下可支撑的最长时间，耐力在生理上取决于个体输送氧气和做功肌肉利用氧气的能力。动物研究表明铁状况与耐力之间存在很强的因果关系。IDA 成年鼠比正常鼠的耐力低，中度IDA 鼠耐力降低的程度和Hb 浓度相关，而严重IDA 鼠耐力降低的程度更大

［24］

。本研究发现，IDA 学生的最大耐受时间显著

铁强化酱油干预后最大耐受时间较干低于正常组，预前有了显著改善。

低Hb 影响机体的载氧能力，而载氧能力的降

—232—

中国食品卫生杂志

CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE

Suppl ）：465S-470S．

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櫥櫥毣

櫥櫥櫥櫥櫥毣

上海市食品安全联席会议办公室：

（沪食安联办〔2011〕你办《关于明确上海梨膏糖食品厂梨膏糖（药梨膏）生产和销售有关事宜的请示》008号）收悉。经商有关部门，现函复如下：

上海梨膏糖食品厂生产经营的梨膏糖属于已有连续多年生产历史的传统食品，在《食品安全法》实施前经上海市食品药品监督管理局批准并报我部备案。根据《食品安全法》和我部发布的《禁止食品加药卫生管的有关规定，应当允许其继续生产经营。理办法》

专此函复。

二○一一年三月二十二日

櫥櫥櫥櫥櫥毣

请示批复

卫生部办公厅关于上海梨膏糖食品厂梨膏糖生产经营有关问题的复函

236号卫办监督函〔2011〕

櫥櫥毣