南京工业大学食品专业认识实习报告

认 识 实 习 报 告

学 院 食品与轻工学院 专 业 食品科学与工程 班 级 食品1202 学 号 32

姓 名 周振凯

起讫日期 2013.10.29-11.14

2013年 11 月

实习目的： 1. 了解食品工厂的基本组成及各部门之间的协作关系；

2. 通过对本次工厂的参观学习，加深对基础理论及食品工厂机械与设备课程的理解；

3.通过对南京各个食品厂产品的生产过程的参观学习，强化对设备、工程全局观的意识，并能够获得对后继专业理论课程的感性认识。

参观实习单位：

南京桂花鸭（集团）有限公司，南京卫岗牛奶有限公司，南京百威英博啤酒有限公司。

一、实习单位简介

1，南京桂花鸭（集团）有限公司[1]坐落在素有城市翡翠之称的紫金山脚下，是江苏省禽类加工行业著名的地方品牌企业，也是江苏省农业化经营重点骨干龙头企业，经过几十年的风雨洗礼，（集团）公司已初步形成了以品牌为核心，集生产加工、批发零售、连锁配送于一体的产业化格局。目前，在全国50多个城市设立了连锁经营网络，初步形成了辐射全国的营销渠道。

为进一步做大做强桂花鸭，公司确立了新的发展目标：“创学习型组织，建长寿型企业。”始终以领先变革的精神，锐意进取、不断创新。企业先后获得“全国商业信誉单位”、“江苏省农业产业优化龙头企业”等多项荣誉。

在市场竞争日益激烈的形势下，南京桂花鸭（集团）有限公司坚持科学发展观，在传承中创新，在创新中发展。公司进一步调整生产布局，在南京江宁滨江开发区等地建立了现代化流水线厂房和配送中心，实行信息化管理的新模式，使公司内部管理跃上了新台阶。同时，（集团）公司率先通过了“三位一体”管理体系认证，并形成了自己的经营模式和经营特色，企业获得了长足的发展。公司拳头产品桂花牌盐水鸭曾荣获“绿色食品”、“中国商业品牌”、等称号和国家首批原产地标记产品。

2，南京卫岗乳业有限公司是南京奶业（集团）有限公司旗下一家集研发、生产、销售为一体的专业乳品企业，她的前身是宋庆龄、宋美龄两姐妹在1928年创办的遗族学校的实验牧场。历经80多年的风雨和坎坷，公司始终不渝地秉承孙中山先生“博爱民生”的思想，高举“亲情卫岗”的旗帜，坚持以“为消费者提供放心奶”为宗旨，用几代人的前赴后继、呕心沥血，打造出一个充满生机和活力的现代化大型企业。

优质奶源 卫岗乳品长盛不衰得益于拥有充足、优质、无污染的奶源。先后建立的汤泉奶牛场、仙林第一牧场、西岗奶牛场、泰州奶牛场、芜湖奶牛场和新沂奶牛场等大型奶牛基地，饲养健康奶牛2万余头。另外，公司投资5000多万元建成了占地500多亩的“十五”国家重大科技专项——南方农区奶业现代化生产技术集成与产业化示范基地、绿色生态型牧场——南京卫岗淳化示范牧场，成为全国科技水平最高的现代化牧场之一。

3，百威英博（南京）啤酒有限公司原身南京金陵啤酒创建于1958年，现是世界第一大啤酒酿造商--英博啤酒集团在华的第一家合资企业，成立于1958年，是江苏省第一家啤酒生产企业。注册资本2542万美元，目前的年产啤酒能力达12万吨，年产销量、销售额、利税、市场占有率稳步增长并均在江苏省内名列前茅。金陵啤酒更是多年稳居南京市场销量榜首的品牌。百威英博（南京）啤酒有限公司是江苏省最早的啤酒生产企业。

一、产品生产工艺

1.1南京桂花鸭（集团）有限公司 1.1.1工艺流程

原料准备→沥水消毒→干腌→复卤→晾鸭→煮制→内包装→灭菌→冷却→外包装→冷冻贮藏、运输

1.1.2操作要点

1. 冻鸭恒温恒湿解冻温度控制在0-4摄氏度湿度85%

2. 沥水消毒在25℃的水温下清洗

3. 干腌混合各种香料的炒盐

4. 晾鸭15℃以下冷烘

5. 煮制在85-95℃的水中

6. 内包装要真空包装

7. 灭菌控制在85-95℃

8. 冷却温度控制在0-5℃

10. 冷读贮藏、运输温度控制在-15℃以下

1.2 南京卫岗牛奶有限公司

1.2.1工艺流程

净乳（采用离心净乳机）→均质（采用均质机，主要部位是高压泵，反压装置和均质头）→巴氏消毒（超高温瞬时灭菌）→包装（立即进行包装，并送冷库冷藏）

1.2.2操作要点

1. 原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%，酸度小于0.16%的新鲜牛奶味原料。

2. 加糖量一般控制在5%-10%之间。

3. 杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3分钟，过滤

4. 降温。接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后介入乳酸菌种

5. 发酵、冷却及成品抽样检测接入乳酸菌种后的鲜奶袋装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6 H 。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。

6. 最后抽样进行成品检验

1.3南京百威英博啤酒有限公司 1.3.1工艺流程

粉碎→糊化→煮沸→沉淀→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→分销

1.3.2操作要点

1. 粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造麦芽。

2. 糊化 糊化处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口。搅拌装置以及大量的温度与控制装置。

3. 煮沸 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒

4. 沉淀 在煮沸后，加入酒花麦芽汁被泵入回旋流沉淀槽以出去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。

5. 冷却 麦芽汁从回旋沉淀槽蹦出后，被送入热交换器冷却。随后麦芽汁中被加入酵母，开始进行发酵的程序。

6. 发酵 在发酵的过程中， 人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖分转化为酒精和二氧化碳，生产处啤酒

7. 成熟 发酵结束后，绝大部分酵母沉淀在罐底。将这部分酵母会收起来以供下一个罐用。除去酵母后生成物“嫩啤酒”被泵入熟化罐中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟

8. 过滤 经过过滤后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去除更彻底。

9. 包装 在通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后送到包装流水线。成品啤酒的包装形式常有瓶装、听装和桶装。再加上瓶子形状。容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，构成了市场中琳琅满目的啤酒产品

10. 分销 离生产日期近的啤酒新鲜好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商出，再从分销商处到零售商处，最后到消费者中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。

三．实习总结

通过这次认识实习参观了南京市内各个大型的食品厂，让我看到了一个企业的文化和生产历程，也让我明白了如果想发展就必须走工业化之路，严把各道关，提升品牌影响力，充分尊重消费者。只有这样，企业才会立于不败之地。

这次参观虽然历时短暂，但在这宝贵的时间里，我们学习到了工艺流程，领略了桂花鸭集团的企业文化，看到了精彩的企业宣传片子。为以后得 深入学习工艺流程奠定了更好的基础。