古树茶与台地茶以及一年四季内含物的区别
古树茶与台地茶以及一年四季内含物的区别
2015-05-11 14:36阅读：134
从植物生长特性分析，植物在不同树龄的生长阶段，其内含物的新陈代谢有较大的差异性。茶树也是如此。
通常而言，树龄越小的茶树，氮的代谢比较旺盛，茶叶内含物中与氮代谢有关产物的含量比例较大。具体有：氨基酸、蛋白质、茶多酚（包含儿茶素等单宁类物质、咖啡碱/茶碱/可可碱等生物碱、嘌呤、酚/醛类物质等）。
树龄比较大的茶树，碳代谢比较旺盛，茶叶中与碳代谢有关产物的含量比例较大。具体表现为单糖和多糖类物质。茶叶中的糖类物质主要有：单糖（葡萄糖、果糖、核糖等），双糖（麦芽糖、蔗糖、棉籽糖等），多糖（糖原、淀粉、半纤维素/纤维素、果胶、蛋白聚糖、糖脂等）。
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在一年四季之中，春夏秋冬时令不同，同一棵茶树的新陈代谢也是有所差异的。
春季为萌芽生长初期，氮代谢比较旺盛，氨基酸与蛋白质含量比例较高。到夏季，雨水与日照时间充沛，茶树生长旺盛，茶多酚的含量比例急剧升高。到秋季，氮代谢逐渐减弱，碳代谢明显增强，氨基酸、蛋白质、茶多酚类物质含量有所下降，而糖类物质含量有所上升。到冬季，茶树的碳代谢明显加强，而氮代谢急速下降。内含物的糖类物质含量极高。
各种内含物成份，均会在茶叶的外观与口感上得以体现。
氨基酸含量比例较高时，茶叶嫩绿带黄，叶芽白毫多，叶芽较短小肥壮。茶叶的口感鲜爽度较高，氨基酸带出的鲜甜口感较为明显。
春季
如果春季的雨水较多，儿茶素的含量比例也会有较大提升，此时的茶叶，茶叶口感的涩就会比较明显。如果同时气温较高，日晒较多，茶多酚各类物质的含量比例均有大幅度提升，则茶叶会苦涩加大。
夏季
到夏季，雨水增多，土壤含水量较大，气温高，日照时间长，氮代谢非常旺盛，多酚类物质含量会急剧上升，此时的茶叶，叶芽生长速度快，芽叶大，相对较为薄弱，叶绿素的含量较大，叶片颜色深绿。茶叶带来的口感，苦涩最为强烈。
秋季
秋季的茶叶，氮代谢减弱，氨基酸、茶多酚的形成有所减弱，茶叶的鲜爽度下降明显。但秋季茶树的碳代谢有所加强，糖类物质含量比例上升。茶叶的叶芽较大，
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颜色逐渐转为绿带黄色，纤维质也逐渐显露，此时茶叶滋味的甜感会有所上升。
冬季
冬季是茶树氮代谢最弱，而碳代谢最强的时间。茶叶内含物的糖类物质非常丰富，而氨基酸含量非常低。茶叶的纤维质粗壮，叶片显得枯黄甚至橙红色，叶质脆硬。根据树种差异和环境差异，某些茶树的多酚类物质含量也会有较大的比例。此现象在大叶种茶树上表现较为明显。冬季的茶叶，叶芽整体感觉较为粗硬，冲泡难以把内含物溶出，尤其是大叶种茶叶，更多时候，煮饮会更加合适。冬季茶叶的口感鲜爽度较弱，甜度较大，茶汤口感的润滑感有所下降。
根据以上的生化指标分析普洱茶的台地茶与古树茶，我们可以做出以下判断：
小树龄台地茶的鲜爽度较高。由于人工种植，施肥灌溉，氨基酸与茶多酚类物质含量较高，茶汤兼有较强的鲜爽度与苦涩感。
高树龄古树茶的氨基酸与茶多酚类物质的含量比例有所下降，鲜爽度会不如台地茶，但糖类物质含量较多，口感会更趋于甜。由于自然生态生长，生长时间也会较长，纤维质的质感会更加明显。
一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好。
简而言之，就是：台地茶口感鲜爽度高，但苦涩较大；古树茶甘甜度高，茶汤更为醇厚。
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