几种不同来源的酵母抽提物性质的比较研究

食品与发酵工业几种不同来源的酵母抽提物性质的比较研究

郭雪娜, 付秀辉, 何秀萍, 张博润

(中国科学院微生物研究所, 北京, 100080)

摘　要　为了了解目前国内酵母抽提物产品的性状, 比较了国内、外8种不同来源的酵母抽提物的物理性状, 溶解性, 干湿比,1%水溶液的p H , 总氮含量和氨基氮含量, 分别将其配成YEPD 在不同来源的酵母抽提物培养基中的生物量。经比较发现, 液的澄清程度有待提高, 部分国内生产的酵母抽提物1%, 量与国外生产的酵母抽提物无明显差别, 。故国内生, , 而且价格仅为进关键词, , 生物量

　　酵母抽提物(y ) 是一种以酵母细胞(如啤酒酵母、面包酵母和产朊假丝酵母等) 作为原料, 通过酵母细胞自溶破壁和酵母自身的酶系对酵母细胞质进行水解或以酶制剂进行水解后再经一系列的抽提、浓缩等精制工序得到的粉状、膏状或液状的产品[1,2]。酵母抽提物中含有丰富的氨基酸、小分子肽类、呈味核苷酸、V B 族、微量元素和挥发性芳香化合物等组分[3～5]。酵母抽提物营养丰富, 广泛应用于生物实验室、制药业、发酵行业以及医用保健、食品等方面。

在美国、日本和欧洲等发达国家, 生产酵母抽提物已有70余年历史, 生产工艺较成熟, 产品质量稳定; 在我国, 酵母抽提物的生产仍属一门新兴产业, 近些年, 随着对酵母抽提物性能的了解和宣传的扩大, 国内的生产厂家数量和规模在不断增加, 但各地的生产工艺各有不同, 产品的性能和质量差别也较大[5,6]。本研究比较了国内、外不同产地生产的部分酵母抽提物(粉状产品) 的物理性状和微生物培养性状。

113　干湿比测定

称取约015g 酵母抽提物, 于80℃烘箱中4～6h , 称取烘前、后的质量, 计算干湿比。

干湿比/%=×100

烘前质量(g ) 114　pH 测定

称取110g 酵母抽提物, 溶解于100mL 去离子

) 。水中,p H 计测量溶液的p H (25℃

115　总氮测定

微量凯氏定氮法[7]。116　氨基氮测定甲醛滴定法[7]。117　生物量测定

按体积分数10%接种量将种子接至液体YEPD 培养基,28℃,300r/min 摇床培养24h 。

离心, 称取菌体质量。

生物量(g/L ) =

液体YEPD 培养基体积(L )

1　材料与方法

111　菌　种

2　结　果

211　物理性状的比较

为本实验室收藏的啤酒酵母菌种YSF -2(二倍体) 、YS58(单倍体) 。112　溶解性测定

称取210g 酵母抽提物, 溶解于100mL 去离子水中, 观察溶液颜色及澄清度。

第一作者:硕士, 助理研究员(张博润研究员为通讯作者) 。收稿日期:2006-12-11

分别观察8个不同来源的酵母抽提物(粉状) 的外部特征, 产地、编号及物理性状(表1) 。

由表1可见, 国内生产的部分酵母抽提物颜色比国外生产的略深, 呈土黄色; 国内生产的部分酵母抽提物粉末的细致程度有的略差, 有的与国外相差不大。

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生产与科研经验

表1　不同来源酵母抽提物(粉状) 的物理性状

编号

A B C D E F1F2G

产地

英国OXOID 公司湖北武汉浙江德清广东广州湖北宜昌

浙江温州(直接酶解) 浙江温州(酵母自溶) 山东烟台物理性状

姜黄色、细干燥粉末乳黄色、细干燥粉末土黄色粉末、有结块小颗粒土黄色、干燥细粉末土黄色、干燥细粉末土黄色、干燥粉末土黄色、干燥粉末土黄色、干燥粉末

中, 观察溶液的颜色和澄清度, 结果见表2。由表2

可见:国内生产的部分酵母抽提物颜色不一, 亮黄色的溶液, 澄清度好, 黄色和土黄色的溶液, 澄清度略差; 国外OXOID 生产的为亮黄色澄清溶液。213　

干湿比的比较

分别测量了8种酵母抽提物的干湿比, 结果见图1。由图1可见:国外OXO ID 干湿比为94, 在94212　溶解性的比较

分别称取2g 八种酵母抽提物溶解到2　编号

A B C D E F1F2G

%, 2%, 2%, 溶于水质量浓度2%, 溶于水质量浓度2%, 溶于水质量浓度2%, 溶于水质量浓度2%, 溶于水2%, 亮黄色亮黄色土黄色亮黄色黄　色土黄色土黄色溶液澄清度

透明澄清液体透明澄清液体

较混浊液体, 溶液底部有少量黑色不溶小颗粒透明澄清液体微混浊液体混浊液体混浊液体214　pH 的比较

分别测量了8种酵母抽提物1%水溶液的p H , 结果见表3。由表3可见, 国外OXO ID 生产的酵母抽提物

1%水溶液的p H 为710, 部分国内生产的酵母抽提物1%水溶液为弱酸性, p H 范围在515～610。

215　总氮含量的比较

分别测量了8种酵母抽提物的总氮含量, 结果见图2。由图2可见, 国内外生产的酵母抽提物总氮含量相差不大, 数值均在10%～11%。

p H 610518

图1　不同来源酵母抽提物的干湿比

表3　不同来源酵母抽提物1%水溶液的pH

编号

A E

p H 710610

编号

B F1

编号

C F2

p H 516516

编号

D G

p H 610518

见图3。由图3可见:国内、外生产的酵母抽提物氨

基氮含量相差不大, 相差范围在±10%。

图2　不同来源酵母抽提物的总氮含量

216　氨基氮含量的比较

分别测量了8种酵母抽提物的氨基氮含量, 结果

图3　不同来源酵母抽提物的氨基氮含量

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食品与发酵工业217　生物量的比较

为了了解各种酵母抽提物是否满足培养微生物的营养需求, 选取啤酒酵母YSF -2(二倍体) 和YS58(单倍体) 为实验菌株, 分别用

8种酵母抽提物配置的YEPD 培养基进行培养, 测量其生物量, 结果见图4。

方面,2%的水溶液, 部分国内生产的酵母抽提物溶解性不是很好, 溶液较混浊, 可能是因为处理工艺上的问题; 国外OXO ID 生产的酵母抽提物的1%水溶液的p H 为710, 国内生产的为弱酸性,p H 范围在515～610之间; 国内、外生产的酵母抽提物的干湿比、总氮含量和氨基氮含量差别不大; 培养啤酒酵母得到的生物量实验表明, 产品20000～5080t 。所以, 在大部分的生物试验和食, 拟考虑使用国产的酵母抽提物代替进口的酵母抽提物。

-2; □YS58

图4　不同来源酵母抽提物培养啤酒酵母的生物量

参

考

文

献

　　由图4可见, 用国外OXOID 生产的酵母抽提物配置的YEPD 培养啤酒酵母YSF -2得到生物量约为36g/L , 用国内生产的酵母抽提物配置的YEPD 培养啤酒酵母YSF -2, 除了E 在34g/L 以外, 其余均在36g/L 以上, 有4个在40g/L 左右; 啤酒酵母YS58的生物量比相对应的YSF -2生物量约低10g/L 左右, 总体趋势与YSF -2一致。部分国内生

产的酵母抽提物在培养啤酒酵母获得生物量方面要略优于国外生产的酵母抽提物。

3　讨　论

从物理性状来看, 目前国内基本上能做到较细的酵母抽提物颗粒, 只是部分厂家生产的酵母抽提物颗粒的细致程度还可以进一步的提高; 在水中的溶解性

1　曾凡坤, 汤务霞. 提高酵母抽提物得率的工艺条件[J].食品与发酵工业,2004,30(8) :25～29

2　Man 2Jin In ,Dong Chung Kim , Hee J eong Chae. Down 2

stream Process for the Production of Yeast Extract Using Brewer ’s Yeast Cells [J ].Biotechnology and Bioprocess Engineering ,2005,10(1) :85～90

3　Zhang J Y ,Reddy J ,Buckland B ,et al. Toward consistent

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Study on Some Characteristics of Yeast Extract

from Different Production Sources Guo Xuena ,Fu Xiuhui , He Xiuping ,Zhang Borun

(Institute of Microbiology , Chinese Academy of Sciences ,Beijing 100080,China )

ABSTRACT 　Some characteristics ,such as p hysical p roperties ,solubility and water content ,of yeast ext ract f rom eight different producing areas including domestic and oversea factories were co mpared. The granules of some domestic yeast ext ract were not as fine as t ho se from oversea factories. The colors of aqueous solution of domestic yeast ext ract were not t he same as t he p roduct s f rom oversea. Aqueous solution of yeast ext ract f rom OXOID was clear. The p H of 1%solution of domestic yeast extract was 5. 5～6. 0. The water content s , total nit rogen content and amino nit rogen content of yeast ext ract from t hese areas were similar wit h t ho se f rom oversea. Saccharomyces cerevisiae YSF -2and YS58were cult ured respectively in eight types of YEPD which were compo sed of different yeast ext ract. The biomass of yeast which was cult ured in YEPD wit h do 2mestic yeast ext ract was better. The yeast extract produced by domestic factories can take place of t he yeast extract f rom abroad in general biochemist ry experiment s.

K ey w ords 　yeast ext ract , total nit rogen content , amino nit rogen content , biomass

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