老抽.生抽.酱油膏--打个酱油到底怎么选?

我曾与陈晓卿《舌尖上的中国》纪录片团队合作，出版过同名 mook 书~对美食甚为了解~~~

题主想知道老抽和生抽怎么用，我会说清楚，不过我们对一个问题不仅要知其然，还要知其所以然嘛，所以我就来具体说说哈~

“酱油”一词据说最早出现于南宋晋江人（今福建石狮）林洪的《山家清供》中：“……韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食……”。因此可以确定，“酱油”在南宋时期已经明确出现，只是目前尚无法考据——南宋时期的“酱油”是否已经广为普及。

发酵成熟的酱醪

如今的酱油多被称为“老抽”和“生抽”。这一叫法有人说来源于广东，是因为粤菜文化的兴盛流行，才流传开来——然而在粤语中，酱油一直被称为“xi 油”，就是“豉油”，没有“生抽”和“老抽”的叫法习惯。另一说法是来源于日本，但似乎也无权威的文字资料能佐证于此。而“老抽”与“生抽”在上海人的饮食文化中，又被称为“红酱油”和“白酱油”。

“抽”其实是提取的意思，所以“老抽”与“生抽”的区别，实际上是酱油的古法晒制工艺中，提取的第一抽原浆（头抽），与加入热盐水后，二次、三次复取产生的二抽、三抽的区别叫法。

传统晒制工艺抽取的生抽，因为抽取过程中加入盐水的缘故，口味相对较咸，红褐色，流动性很好，非粘稠状，酱香咸口。通常用于炒制菜肴的增香或提鲜，不作为食材挂色之用。生抽最适合用于调配蘸水，在南方很多地区，例如广东、广西、福建等地，常用生抽、鲜红椒、蒜末，调配一小碟“餐碟子”，为白切形式的菜肴，或重口之人作蘸碟使用。

到了云贵川等地，生抽的好坏直接影响着餐桌上每一碗蘸水的口味。只有传统工艺天然酿造的生抽，与火上烤制好并研碎成面的辣椒末，加上同样研碎成末的草果、大料、花椒等香料混合，再配以西南特产的小香葱、子姜末、蒜末、芫荽、薄荷等，最后添上一勺用黑芝麻压榨的香油，或是浇入一勺身价精贵，可遇不可求的鸡枞油——这一碗蘸水的滋味，就能让天下最普通的食材，摇身成为唇齿间最难弃的魅惑。

云南红河哈尼族蘸水，一菜一蘸水。

传统晒制工艺抽取的老抽，作为头抽提取的原浆，其性状又因发酵时间的长短，呈现不同的状态。例如广西玉林传统的乌石酱油，按照传统的酿造工艺，需要日晒夜露，并发酵一年多。而据说福建传统的古龙酱油，发酵与晒制的时间要将近两年。而酱缸里的豆醅，在漫长的阳光晒制过程中，太阳带来的温度既蒸发了酱缸中多余的水分，又在时间的流逝中，让霉曲充分的将蛋白质分解为氨基酸——氨基酸也决定了传统酿造酱油天然的鲜美度。这样的老抽色泽黑亮，近两年的发酵时间让它呈粘稠状，蘸食时能有拉丝的现象，入口有天然的咸鲜。而每到提取“头抽”的时候，浓郁的酱香会充溢着整个酱园子，让人的心绪如烟而起，兴奋着的嗅觉也同时让人无法入定。

酱园，延续传统古法晒制工艺酿造

老抽最适合用于食材的红烧与挂色，它在中国人千年的厨寮文化中，一直是代代国人生来就必须传承的记忆。而它浓郁的酱香味，因为时间与阳光的酝酿，也是其它天然香料和作料无法比拟并替代的。而对于一些热衷于私房红烧肉的厨人，以及每年冬季，江浙地区家家必做的酱油肉——对配料中老抽的选择，以及与糖之间的比例，同样都是各家秘而不宣的家味机密。

想起早年的绍兴，无论是蹄髈还是鸭子，在沿河人家的煤炉子上，用这样的头抽老酱油酱一酱，香味能沿河飘出很远，其味神仙难拒——炊烟与水雾，乌篷与老橹。毡帽下眯着眼的老人，一杯绍酒与一箸焖笋酱肉，老竹椅上闲看河沿上走来的如水女子。

摄影 / 襄樊咩咩羊

所以如今的超市里，无数的添加剂、焦糖色、糖、酒、谷氨酸钠（味精）等等，混合在一起调配出来的“酱油”，只能算是“酱油制品”，却已经不再是传统意义上的酱油。我们可以承认其入口的美味，以及使用上的傻瓜式便捷。但是对于好厨之人来说，这样的“酱油”无法成就他们心中的“味道”——当厨房里的调味品，都成为标准化的口味时，“味道”将不再有任何可以值得期盼的神秘，美食也终将成为“此情可待成追忆”的怀旧。

如今的人，也已经无法再见到“打酱油”的真实场景了。小时候每隔一段时间，自有大人递过两毛钱，连并一个空空的酱油瓶子，交代去粮油店续一瓶“二级酱油”。那时候的粮油店，酱油、醋都是用上了釉的大陶缸盛着。一旁的绍酒、加饭酒等，都是传统大小的酒坛装着，胶泥封着坛。

旧时打酱油或醋，要说“沽”。这一叫法的传承实在太久远，《论语·乡党》中孔子的十不食之一“沽酒市脯，不食”，就是说市场上买来的酒、肉都是不干净的，不能吃。而其中的“沽”字，就是古代买卖液态食品的专用字，多指酒的买卖。

往斑驳老旧的木质柜台上放下酱油瓶，递过两毛钱——最爱看售货员用一个竹制的量筒——竹筒与筒柄用一段天然的老竹制成，筒柄很长，以便可以深入盛着酱油的大陶缸。售货员在酱油瓶口插上漏斗，然后随着量筒在缸中的每一次起落，持柄的右手凌空一倒，量筒中黑亮的酱油，准确注入瓶口的漏斗中。持瓶的左手也顺势，与倒出的酱油液柱配合着一次聚散。整套动作娴熟而优美，不落一滴在外。不过那时候，大人们都会交代——要看清楚每一次缸中起落的量筒中，酱油是否被尽量多的装满，以提防售货员在份量上做手脚。于是乎，沽买酱油的人，视线总是随着售货员的手上下移动着。

如今回想起来，过去的市井生活亲切又着实有趣。而那个时候的酱油是真真正正的酱油，让菜香纯正，食味意满。不过，这三十年后的今天，厨房里最不起眼的酱油也已经物是人非，常常为做好一道菜，需要满世界找寻一款真正的酱油，谈何容易……

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内文图：来自网络

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