食品安全综合考试大纲
2011年“专升本”《食品安全综合考试》考试大纲
总则
本考试为上海海洋大学食品质量与安全专业专升本考试而设置，主要以食品质量与安全专业应该具有的基本能力与技能为依据，测试考生在微生物学和食品分析与检验方面的基本应用能力。
1、考试科目：食品安全综合考试
2、考试方式、题型及分数比例：形式以笔试进行，实行100分制，其中《微生物学》占40%，《食品分析与检测》占60%。
3、考试内容：
（一）微生物学
微生物基础知识
1、微生物的特点。
2、细菌的形状和大小。
3、细菌的细胞构造及其功能。
4、细菌的繁殖方式和菌落特征。
5、微生物的营养与培养
6、真菌的繁殖方式。
7、真菌的形态。
8、真菌的细胞结构。
9、病毒的基本特征。
微生物检验知识
1、培养基基本知识、特性、培养基的配制
2、灭菌与消毒
3、革兰氏染色法的原理、过程和结果判定
4、菌落总数的测定
5、大肠菌群的检测
（二）食品分析与检测
绪 论
食品分析与检验的内容、国内外常见的食品标准；食品分析与检验的性质和任务。 食品分析与检验的基本知识
样品的的采集原则，样品的采集方法；样品保存原则；常见的样品预处理方法；检验结果的数据处理分析方法。
食品物理分析检验技术
相对密度、密度计的类型、用途和使用方法；折射仪的使用。
食品化学分析检验技术（重量分析法）
（1）食品中水分存在形式、常见水分含量测定方法及干燥法、蒸馏法的原理、特点和适用范围。水分活度值的概念，测定的意义及常见水分活度值测定的方法。
（2）食品中灰分的概念，灰化的温度及时间，加速灰化的处理方法。样品炭化、灰化、恒重的概念。
（3）脂类提取剂的特性。脂类测定方法：索氏抽提法、碱性乙醚法测定原理、适用范围及特点。脂类总量测定中所用到的仪器及使用方法。样品预处理的方法。
食品化学分析检验技术（酸碱滴定法）
（1）不同酸度的概念，滴定法测定总酸度的原理，试剂标定的方法。
（2）蛋白质的定量测定方法及氨基酸的定量测定方法。凯氏定氮法测定蛋白质含量；电位滴定法测定氨基酸态氮含量基本原理、操作要点和计算方法。
（3）油脂酸价测定原理及计算方法。
食品化学分析检验技术（氧化还原滴定法）
（1）油脂过氧化值测定原理及计算方法。
（2）直接滴定法测定还原糖、总糖、蔗糖的原理和计算方法。
（3）还原型维生素C 含量测定原理和操作要点。
食品仪器分析检验技术（紫外-可见分光度法）
（1）分光光度计的构造和使用方法；盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理、操作条件及注意事项。能绘制标准工作曲线和计算样品中亚硝酸盐的含量。
（2）掌握一般有害金属的样品制备。双硫腙比色法测定铅、银盐法测定砷的原理及操作方法。
食品仪器分析检验技术（原子吸收光谱法）
原子吸收光谱法的特点、分析过程和样品制备和预处理。
4、参考书目
（1）《食品微生物学》，吕嘉櫪，化学工业出版社，2007年6月第1 版
（2）食品检验工（中级），杨萍 王立江，电子工业出版社
（3）《食品分析与检验》程云燕 李双石 主编 化学工业出版社2007年8月ISBN
798-7-122-00578-6