怎样腌制竹笋
酸笋是南雄传统的调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。城乡多数家庭都备有酸笋缸。阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常见的酸食品是酸笋和酸腌菜。阿昌族酸笋制法：腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。南雄酸笋制法：腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去壳，切成片，取“不见天”井水（清晨不见太阳光的井水），与竹笋一齐藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。 手撕笋的材料：
烟笋5根、肥腊肉（只有肥肉几乎没瘦肉）一块、高汤一大碗、干红椒数只、胡椒粉适量
手撕笋的调料：
油、盐适量、蚝油、鸡精少许
手撕笋的做法：
1、先将烟笋提前2小时泡软，切成5-6厘米长的段，用手撕成小指头粗的丝，肥腊肉用温水洗干净，切细丝；
2、将手撕笋反复冲洗干净抓干水，倒入烧热无油的锅子煸炒干水份，盛出备用；
3、坐锅热一大勺油，倒入肥腊肉慢慢将油炸出来，炸至肥腊肉丝金黄色的干油渣，捞出不要；
4、锅内余油，转大火，倒入干红椒和手撕笋不停的翻炒，等手撕笋吸足油水后，加一大碗高汤一起烧开，转中小火慢慢煨制，煨到汤汁快收干，调盐、淋蚝油、撒鸡精、胡椒粉大火拌匀即可。
小贴士：
1、这种手撕笋用的烟笋跟这个笋不一样，泡发时间很短，有的2小时还多了，用手抓一下软了就可以了。
2、平常家里剩下肥腊肉的机会还是挺多的，这个做法是处理存货的好办法，手撕笋吸收了腊肉的香味，吃起来还清爽不油腻。
3、要是喜欢吃的话，肥腊肉的油渣也可以加调料炒着吃。
4、只要你喜欢，还可以加少许鲜肉丝一起来料理，没有高汤用清水即可。
做法二：
将玉指笋撕成细丝切成寸段，用凉水拔去酸味控干水份，肉切丝用淀粉抓一下，油烧六、七成热将肉丝下锅划散放葱姜翻炒，放酱油放笋丝翻炒，焖三、两分钟放盐翻炒均匀关火盛盘。
做法三：
手撕笋，是用大笋的笋干做的;将笋干扔淘米水里浸泡一个晚上（先放水，然后再把笋放进去，就不要动了，第2天早上就好了，又白又干净）；泡好的笋用开水煮3分钟，捞出，用厨房纸擦干水分后再用手撕成细丝；最后加入蒜末，盐，老干妈适量搅拌均匀，然后放入冰箱大约3个小时入味；吃的时候拌入香葱即可。
做法四：
凉拌手撕笋
一.把笋干用水泡上一天，其间换几次水,将里面的盐分去掉;
二.泡好的笋干掐掉老头,用指甲掐一下，掐不动的是不能食用的部分，咬起来有渣,所以要去干净,用手撕成细条的过程比较耗时。
三.将撕好的笋干用开水抄一下水,捞出沥干水份,用生抽，剁椒,醋,白糖,麻油,味精拌匀即可.当然也可以用自己喜欢的方法凉拌，比方说红油的,芥末味的,大家自由发挥吧 !
好吃易做,口感鲜嫩脆爽，绝对是一道口味绝佳的小菜,就粥喝酒都好.