关于茯砖茶的金花

茯砖茶中的金花

1 引 言

我们都知道黑茶中的茯砖茶其特有的制作工序就是发花，那

么发花当中，其起到最重要作用的就是该工序当中微生物的生长

—冠突散囊菌。我们俗称为金花。现在，我们就以金花为探讨课

题进行研究。

1. 茯砖茶“金花菌”的研究进展

茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质，有别于其他紧压茶的关

键工序。“发花”的实质是通过控制外界条件，促使微生物优势菌—冠突散囊菌

（Eurolium cristatum）的生长繁殖。其生产的金黄色闭囊壳，俗称“金花”。消

费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，并把它作为品质特

征的标志。

茯砖茶中广泛存在“金花”菌，大量专家学者对其该菌的命名、分类进行过相

关研究，但是至今对其最后的定义仍有一些分歧。湖南农学院的温琼英曾在中科院

齐祖同的协助下对“金花”菌的子囊孢子进行了电镜观察并拍下照片，也做了其他

冠突曲霉的名称，但仍有疑惑。培养特征的观察记载，请中科院齐祖同协助鉴定，

用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280做了比较，认为此菌与模式菌株在

培养特征上和显微特征是一致的，因此将该菌初步认定为冠突曲霉，温琼英在制定

茯砖茶标准时，对金花菌采用的是1990年温琼英和齐祖同对该菌作了进一步研究，

认为使用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触，正式将该菌鉴定为冠突散

囊菌【Eurotium cristatum】，无性型名称为针刺曲霉（Aspergillus spiculosus

Blaster）,异名为冠突曲霉（Aspergillus cristatum Blaster）。王志刚等人鉴定

的结果也与此一致，这也是现在大多数学者所认可的名称，但刘作易等（1993）运

用显微测定和电镜扫描技术，分析了不同来源茯砖茶上金花菌的生长发育特征以及

子囊孢子、分生孢子的亚显微结构，并与齐祖同所分离的菌株进行了比较鉴别，认

为该菌系灰绿曲霉样（Aspergillus chevalierl var.intermidius）.梁晓岚对四川

茯砖茶优势菌鉴定为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri）.可见菌种的鉴定还存

在一定分歧。

2.冠突散囊菌的形态结构

冠突散囊菌最主要的特征是具冠状突起及表面明显粗糙具小疣的子囊孢子和具小刺的分生孢子，是产生有性型（子囊孢子阶段）和无性型（分生孢子阶段）的全型真菌，齐祖同对MQ5555（分离自新疆哈族饮用茯砖茶，湖南益阳产），MQ8169（分离自广西砖茶，罗雪云），MQ8447（分离自湖南茯砖茶，唐诗声），MQ8855（分离自湖南桃江茯砖茶，岳新民），MQ8858（分离自湖南益阳茯砖茶，岳新民）进行了鉴定，分别接种于20%蔗糖查氏琼脂上，菌落25℃12天直径达4550mm，周边黄色，近于橄榄浅黄色，内部颜色较深，近于橄榄褐至丁香褐色，呈现大量黄色具饰菌丝，老后变成褐色；闭囊壳大量，黄色，包缠于具饰菌丝中，菌落中有少数渗出液，呈小滴状，黑褐色，21天菌落直径达6065mm，颜色全部变成橄榄褐至丁香褐，色素扩散于基质中，在斜面培养物上，尖端部分分手孢子结构较多。

闭囊壳球形或近球形，黄色，直径100175um，成熟较快，子囊球形至近球形，子囊孢子双凸镜形，具有两个明显的冠状突起，宽约0.81.um，孢子体56×45um。凸面明显粗糙，具小疣，分生孢子头灰绿色，幼时球形，直径约为3775um，老后呈疏松放射形，直径可达150um，少数呈柱形，分生孢子梗一般为125300×59um，壁光滑，顶囊近球形或烧瓶形，直径一般为1225um，瓶梗6.496×2.432um，这些数据与温琼英和王志刚的报道相一致。

3“金花”菌与茯砖茶品质形成的研究

温琼英研究了冠突散囊菌以淀粉、单宁、葡萄糖为碳源的生长情况，结果该菌对三中碳源都能很好的利用，证明冠突散囊菌能分解黑毛茶中的单宁和淀粉而使茯砖茶滋味醇和。刘作易对“金花”菌与茯砖茶品质进行了研究，发现培养的菌丝中含有各种丰富的氨基酸和几乎所有的人体必需氨基酸，同时研究发现该菌具有浓郁的菌花香且能分泌水溶性色素，这说明茯砖茶中的“金花”能为人们提供丰富的氨基酸且对改善茯砖茶风味，增进茶叶汤色，改进茶叶香气具有一定的作用。刘仲华王华夫等的研究也得到了证明。

王增盛等研究提出茯砖茶发花是其色、香、味品质形成的关键工序，发花过

程中，随着优势菌种—冠突散囊菌的生长繁殖分泌的多种胞外酶作用下完成了茯砖茶特有的品质风味物质的转化。同时黄建安等运动酶分析技术发现了茯砖茶发花过程中多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等呈现有规律的变化，证实了茯砖茶发花对改善其品质有着积极的作用，同年王增盛等用液相色谱等方法研究了茯砖茶制造中主要含氮、碳化合物的变化，发现茯砖茶在发花中含量比原料提高了28%，金花水解氨基酸含量占干物质的14%以上。茶黄素、茶红素和茶褐素都明显增加，儿茶素各组分都有较大幅度的降低。这也进一步说明了茯砖茶中优势菌—冠突散囊菌对茯砖茶特有品质形成起到了重要作用。

4“金花”菌安全性及保健方面研究

1987年张海荪做了茯砖茶茶汁饲喂小白鼠的安全实验，结果茶汁饲喂不会引起小白鼠发病和肝细胞中毒，这说明了茯砖茶是安全的。王志刚分别对冠突散囊菌的培养液与冠突散囊菌菌体的提取物进行了卤虫毒性实验，没有发现明显的产毒菌株。湖南农业大学肖文军等采用药物毒理学试验方法，研究了速溶茯砖茶对小鼠与大鼠的毒理特性，研究表明茯砖茶没有毒性，可放心使用。

茯砖茶是我国西北少数民族不可缺少的饮品，当地流传着“宁可一日无粮，不可一日无茶”，“茶好金花开，花多茶质好”之说，究其原因是茯砖茶能解油腻，利消化。为此杨抚林对冠突散囊菌黑茶发酵液进行了酶学研究，他模拟人体肠胃条件，研究了冠突散囊菌黑茶发酵液对淀粉酶和胰蛋白酶的活力呕有很好的促进作用，对脂肪酶有较强的抑制。傅冬和等对茯砖茶的不同萃取物对消化酶活性的影响也作了研究，研究表明，不同萃取物对淀粉酶均有促进作用，这为冠突散囊菌与茯砖茶能促进消化减少肥胖提供了一定的理论依据。

总结：茯砖茶中“金花”菌菌种的鉴定许多学者已作了大量的研究，其种名已基本确定，但还存在一定的分歧。“金花”菌的生长条件以基本清楚，对茯砖茶中品质的形成也作了不少研究，但其机理还不够透彻。对于茯砖茶中“金花”菌的保健功能成分研究有见报道，但其保健机理研究较少，、。为此对于茯砖茶中“金花”菌产生的保健功能物质的研究还需其他工作者不但努力，为茯砖茶深度研究提供可续而依据。

参考 文 献

1、 温琼英，茯砖茶中优势菌的名种鉴定 [J] 中国茶叶 1990.9（6）2-3

2、 齐祖同，茯砖茶中优势菌的名种鉴定[J] 真菌学报176-179

3、 刘作易，茯砖茶“金花”菌分离及鉴定 [J] 贵州农学院学报 1990.9（1）

4、 王志刚，茯砖茶中霉菌含量和散囊菌鉴定及利弊分析 食品科学 1992

5、 刘仲华，黄建安，王增盛等 茯砖茶制造化学主要物质变化与色泽品质，香气变化 茶

叶科学 1991 ，11 （增刊）：76-80

6、 《茶叶生物化学》