食品工厂设计课程设计指导书
一、课程设计的目的
通过本课程设计教学所要求达到的目的是：
1、培养学生理论联系实际的设计思想，训练学生其动手和分析、解决问题的能力，为今后参与工程建设项目的设计，奠定初步的设汁基础。
2、《食品工厂工艺设计》是食品工程专业的一门重要的专业课，它是以工艺设计为主要内容，并包括公用工程设计、生产自动化、技术经济学等多学科的综合性课程，同时，又是一门实践性很强的课程，学好该课程能巩固和完善所学的知识。
二、课程设计组织形式
该课程理论教学结束后，学生以班组为单位集中到专用设计室，为期二周的集中进行课程设计。在设计课程中首先以教师结合《食品工厂工艺设计》任务书和指导书进行讲解，并给学生下达课程设计任务，学生在理解课程设计指导书和任务书的内容后，查阅有关资料并进行分组讨论，在教师的指导下确定设计方案，再进行相关的计算、绘图和按要求书写一设计说明书，完善设计课程设计的有关内容。在教师的指导下按学校对课程设计的规定及要求认真填写设计说明书的口袋、认真书写设计说明书、认真绘制图纸，完成课程设计。
三、课程设计步骤
1、根据题给的产品结构和生产规模，确定新建建筑物的位置、面积、建筑形式及新征土地面积，区域、绘制扩建后的全厂总平面布置图。
2、完成新建车间的工艺设计。包括：制定主产品的配方和加工工艺流程，进行物料衡算以确定主要原辅材料耗量，设备的计算与选型，车间水、电、汽量的估算，劳动定员等，最后绘出车间厂房布置图和工艺设备布置图。
3、对产品进行成本估算和经济评价。 四、课程设计要点 1、厂址的合理选择； 2、厂区总平面设计；
3、主要生产车间工艺设计，包括：产品方案和生产工艺流程的制定，物料衡算，设备选型，车间布置，水、电、汽供量的估算，企业组织和劳动定员等； 4、连续自动生产线设计； 5、工程项目的技术经济分析。 五、课程设计进度安排
1、明确设计任务，收集、分析与课题有关的技术资料，拟定工作计划(此步工作宜在课程设计前提前准备，进入设计阶段)。
2、草拟设计方案(2-3个)，计算工艺参数，对多种方案进行认真全面的分析，确定较优方案和相关设计参数，绘制设计草图。( 3-4天) 3、正规图样设计。( 3-4天)
4、项目的技术经济分析。( 2 -3天) 5、整理设计说明书。(2天)
6、机动(调整、修改图纸或说明书。(1天)
六、主要技术的案例分析 七、成绩评定标准
1 绘图一张，共40分，评分要点：
1.1图框线、图纸幅面、图纸幅线型、清洁度、标题栏、名细表、技术要求、说明，每个要点2分，正确的得2分，错误或不全的及不合要求的扣2分。
1.2工厂总平面图中内容：风玫瑰图、方向图、道路、厂区车间、绿化带、清洁区、污染区、生活区每个要点4分，正确的得4分，错误或不全的及不合要求的扣4分。或者车间平面布置图中内容：更衣室、洗手消毒走廊、缓冲间、车间过道、预处理间、加工间、包装间、成品库、包装材料间、其他每个要点4分，正确的得4分，错误或不全的及不合要求的扣4分。
1.3 尺寸标准：等高线、相互位置尺寸、基本尺寸、总体尺寸，每个要点2分，正确的得2分，错误或不全的及不合要求的扣2分。 2、设计说明书共60分，评分要点：
2.1封面及口袋应按要求填写，每个要点正确得2分，共4分，错误或不全的及不合要求的扣2分。 2.2 目录，正确的得2分，错误或不全的及不合要求的扣2分。 2.3 摘要及关键词，正确的得2分，错误或不全的及不合要求的扣2分。
2.4 正文：共11个要点，每个要点4分，共40分。正确得2分，错误或不全的及不合 要求的扣2分。 （1) 设计任务及技术要求 〔2) 产品方案及班产量确定 (3) 主要产品生产工艺流程的确定 (4) 产品配方及物料计算 (5) 设备生产能力的计算及选型 (6) 劳动力计算 (7) 生产车间工艺布置
(8) 生产车间用水、汽的用量估算 (9) 管道设计与布置 (10) 技术经济分析 (11) 其它
2 .5结束语(总结)，共5分，正确得5分，错误或不全的及不合要求的扣5分。
2 .6参考文献，共5分，5本以上，书写正确得5分，错误或不全的及不台要求的扣5分，每个要点1分，错一个或不合要求的扣一分。
八、推荐参考资料
1、张国农.食品工厂设计与环境保护.中国轻工业出版社.2007. 07 2、何东平. 食品工厂设计. 中国轻工业出版社. 2009. 05 3、李元瑞.食品工厂设计原理. 陕西科学技术出版社. 1994.06 4、杨芙莲.食品工厂设计基础.机械工业出版社.2005. 08 5、朱蓓薇实用食品加工技术.化学工业出版社.2005. 05 6、唐受印.食品工业废水处理.化学工业出版社.2003. 06 7、高福成.食品工程原理，中国轻工业出.版社.2003. 08 8、崔建云. 食品加工机械与设备.中国轻工业出版社.2004.05 9、张玉泉.单层厂房建筑设计.中国建筑工业出版社.1978. 12
10、张国治、温纪平. 速冻食品的品质控制. 化学工业出版社.2007. 09 11、《食品工厂设计》(教材)
12、《食品工厂工艺设计》讲义(参考笔记) 13、《食品工艺学》中册 14、《食品工厂机械与装备》 15、《粮厂仓建筑概论》 16、《建筑制图》
17、与课程设计任务有关的各种技术资料(如图纸、说明书、设备样本等)。
九、其他推荐参考资料
1、某厂总平面图(见附页)。 2、某速冻产品车间平面图(见附页)。 3、速冻汤圆加工工艺流程及产品配方
1） 黑芝麻汤圆配料
馅料：黑芝麻15%， 白芝麻10%， 白砂糖27%，饴糖15%， 熟面粉和其他添加剂10%，速冻油10%， 核桃仁15%， CMC-Na适量。
皮料：优质白糯米粉，水为干糯米粉重量的82%-84%。
2） 花生芝麻汤圆配料
馅料：熟花生15%，黑芝麻10%， 白芝麻13%， 白砂糖30%，饴糖15%， 熟面粉和其他添加剂10%， 速冻油7%， 核桃仁15%。
皮料：优质白糯米粉，水为干糯米粉重量的82%-84%。
3） 玫瑰汤圆配料
馅料：干玫瑰花8%，白芝麻12%， 核桃仁18%，白砂糖30%，饴糖15%， 熟面粉和其他添加剂10%， 速冻油7%。
皮料：优质白糯米粉，水为干糯米粉重量的82%-84%。
4） 黑糯米汤圆皮料
优质白糯米粉60%，优质黑糯米粉40%，水为干糯米粉总重量的82%-84%。 5）工艺流程
原料选用
原料处理调制馅芯
汤圆机制 速冻 包装 入库 糯米粉+变性淀粉+水 面皮成形
九 相关参数示例
汤圆生产厂、车间参数示例
1. 库房面积计算参考表
保温仓库及常温堆放仓库
冷藏冻藏库房的标准载荷
库房名称 冷却间、冻结间
冷藏间 冻藏间
标准载荷/(Kg/m2)
1500 1500 2000
常温堆放仓库
类别 原料类
平均堆放量/吨/m2
0.50～0.60
湿温度 要求 常温 （20℃ 以上）
保湿期 10～12 天
库房名称 穿堂、走廊 冰库
标准载荷 1500 900×堆高
蔬菜类
2、厂区道路主要技术指标
0.45～0.50
厂区道路主要技术指标
指标名称
汽车道
电瓶车道
路面宽度 城市型：单车道
双车道 公路型：单车道
双车道
车间引道宽度（米） 路肩宽度（米） 平曲线最小半径（米） 交叉口转弯半径（米）
单车 第一辆拖车 最大纵坡（%） 最小纵坡（%）
车间引道最小半径（米） 纵向坡度最小长度（米）
一缓和坡度，长度大于50米。
3.5 6.0～605 3.0～3.5 5.5～6.0 3.0～4.0 1.0～1.5 15.0 9.0 12.0 8 0.4 6.0 50 2.0 3.5 2.0 3.5 2.0～3.5
6.0 5.0 7.0 3～4 4.0 50
注：有兽力车通过的路面其纵坡u、应小于10%，在多雨和冰冻地区纵坡应小于7%，有大量兽力车通过进500米应建设3、班产10吨汤圆料计算
班产10吨汤圆料计算
项目
成品
其中 2500克装50%
400克装50% 糯米粉消耗量：
糯米粉 变性淀粉消耗量： 淀 粉 包装袋耗用量： 2500g袋 400g袋 纸箱耗用量： 散装 精装
劳动工作日消耗
4、班产10吨速冻汤圆的主要设备
班产10吨速冻汤圆的主要设备
指标
成品率98%
430Kg/吨成品
8.6 kg/吨成品 损耗率1% 404个/吨 2020个/吨
4袋/箱 20袋/箱 18～23吨/工日
每班实际量 10.04吨 5.02吨 5.02吨 4.40吨 87Kg 4040只 20200只
100只 100只 100人
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
名称 花生脱皮机 和面机 制芯机 输送带 自动汤圆机 速冻隧道 金属检测器 打码机 封口机
规格 200kg 200kg
台数 2 3 3 3 10 3套 2 5 5
备注