浅述葡萄酒的酿造过程与品质分析
浅述葡萄酒的酿造过程与品质分析
班级：09生物工程班 姓名：刘洋学号：[1**********]
[摘要］：葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。葡萄是我们生活中常见的水果。曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取红葡萄为原料，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。
[关键词］： 葡萄酒 发酵 酒精度 品质分析
1、前言
1.1葡萄酒的历史
葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。有记载的最早的起源：公元前3000年的埃及人已经知道酿造及饮用葡萄酒,从埃及传到以色列、叙利亚、小亚西亚及里海沿岸。
世界许多国家都产葡萄酒，它在许多著名产地的历史也不尽相同。
法国：公元前1600年开始，希腊将葡萄种植技术以及葡萄酒的酿制工艺出口到了欧洲其他国家，尤其是在法国南部，建立了以生产葡萄和酿制葡萄酒为主业的马赛城，这被认为是法国葡萄酒的启蒙。法国人开始研究优良的葡萄品种，学会了用尝土壤的方法来辨别土质，并通过不断的实践，改进种植技术和藏酿技术。大约在公元1世纪时，法国历史上最好的一款酒诞生了。这款名为北罗讷的酒，成了当时全欧洲价格最高的酒。它对法国葡萄酒的贡献在于，它的高贵主要源于酿制这款酒的葡萄是种植在充满了阳光的斜坡上。当时的酒农便发现，斜坡面受光强烈，酒的质量便好。于是，这个公元1世纪的发现，一直到今天，都是法国葡萄酒最经典的秘方。随着后来软木塞和玻璃的出现和使用，酒的运输和保存更加方便，而到了19世纪铁路的出现，使葡萄酒成为法国全国性的饮料了。
德国：素有“啤酒王国”之称的德国，其葡萄酒虽然没有啤酒那么大的名声，但也有着悠久的酿造历史。德国种植葡萄的历史可追溯到公元前一世纪。那时，罗马帝国占领了日耳曼领土的一部分，就是现代德国的西南部。罗马殖民者从意大利输入了葡萄树以及葡萄栽培和酿酒工艺。中世纪的时候，葡萄和葡萄酒主要是由修道院和修道士发展起来的。此后德国的葡萄酒文化同基督教有密切的关系，至今有些种植区还在主教的所有权之下或者留下了主教教区的名称。到了19世纪德国的葡萄酒商业比较发达，总种植面积大于今天的几倍。但是后来出于工业革命和战争等各种动乱的原因，德国的葡萄酒业衰退了许多。如今，葡萄酒在德国已形成。
澳大利亚：澳大利亚最早开始栽种葡萄的地方是悉尼，但悉尼农场湾(Farm Cove)炎热潮湿的气候不适合葡萄藤的生长。澳大利亚第一个商业葡萄园和葡萄酒酿造厂诞生于19世纪早期，是由约翰?麦克阿瑟在其距离悉尼西南部50公里
处的卡姆登庄园(Camden Park)建立的，那里主要的产品包括灰皮诺(Pinot Gris)、方蒂耐(Frontignac)、古艾斯(Gouais)、维徳和(Verdelho)、加本力苏维翁(Cabernet Sauvignon)。到1850年，葡萄园的商业化运作已经在澳大利亚大多数州建立起来。古老的澳洲由于地理位置偏远而逃过了工业化进程和疾病的侵袭，因此那里的土壤非常肥沃。从连绵起伏的猎人谷(Hunter)，到陡峭多风的伊顿谷(Eden Valley)，到风景优美的吉龙(Geelong)，早期的葡萄种植者们把葡萄苗圃撒向澳洲的每个角落。1854年，明确记载了澳大利亚首次出口1384加仑（6291升）葡萄酒至英国。19世纪中页，葡萄根瘤蚜导致欧洲三分之二的葡萄园颗粒无收。1875年，澳洲也遭受其害。 严格的检疫隔离措施限制了澳大利亚葡萄产区相关物种的流动，从而使南澳大利亚产区，例如布诺萨山谷(Barossa Valley)，免受葡萄根瘤蚜的侵袭。因此，该地区现在拥有世界上最古老的葡萄藤—那是当时由最古老的欧洲种苗基础上一代代传承下来的。
中国：汉代 ―― “将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”。据考证我国在汉代（公元前206年），汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。元代，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售。《马可·波罗游记》记载：“在山西太原府，那里有许多好葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。”所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足。”至元28年在宫中建造葡萄酒室。明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。李时珍写到：“葡萄酒„„驻颜色，耐寒。”就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜。明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有水晶葡萄、紫葡萄、绿葡萄、琐琐葡萄等多个品种。 1.2葡萄酒的分类
1.2.1按葡萄生长来源不同分类
A、山葡萄酒(野葡萄酒)： 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。
B、家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。
国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。
1.2.2按葡萄酒含汁量分类
A、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量为l00%,不另加糖、酒精与其他成份。例如干型葡萄酒。
B、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料,例如半汁葡萄酒。
1.2.3按葡萄酒的颜色分类
A、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。
B、红葡萄酒:选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
C、桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。
1.2.4按葡萄酒中含糖量分类
A、干葡萄酒:酒的糖份几乎已发酵完,指每 葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。
B、半干葡萄酒:是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
C、半甜葡萄酒:指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。
D、甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。
1.3实验目的
了解葡萄酒的历史及其分类，并通过自己亲手制作葡萄酒，更加充分认识到葡萄酒的工艺流程，体验自己动手所带来的成就感，而且通过自己的努力为自己的家人朋友带去不一样的葡萄酒感受。
2.实验部分
2.1实验原理
葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄在酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
以下是反应的化学方程式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。
2.2实验原料
葡萄 白砂糖（在酒厂中还应该加入酵母干粉、二氧化硫、乳酸菌、干粉、一些酶类、柠檬酸、碱）。
2.3实验仪器
2500ml的棕色玻璃瓶，整流装置一套，包含有150ml烧瓶、温度计、冷凝管、弯头接管、100ml量筒、电加热套、酒精计。
2.4制备过程
2.4.1买葡萄：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
2.4.2洗葡萄：由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。不需要去除葡萄皮，葡萄皮富含发酵所需的酶。
2.4.3晾干葡萄:把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以了。
2.4.4选择容器:实验中我们使用的是2500ml的棕色玻璃瓶，也可以是陶瓷罐子，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
2.4.5双手洗净后，将葡萄捏进玻璃瓶内，并将白糖倒入瓶中。其中用手捏葡萄的过程的操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，捏破葡萄，并把皮一起放入玻璃瓶内。该目的主要是能使白糖充分浸入葡萄。葡萄和糖的比例是5:1。
2.4.6加封保存：盖紧瓶盖，加封后，酒坛（瓶）需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
2.4.7启封：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，秋季做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的葡萄皮，在经过沉淀，去上层清液，葡萄酒就制成了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
2.5酒精度的测量
2.5.1准备好蒸馏仪器，并组装好（如右图），其中包括150ml烧瓶、温度计、冷凝管、弯头接管、100ml量筒、电加热套、酒精计等。
2.5.2取120ml自制的葡萄酒清液，放于150ml的烧瓶中，并将烧瓶置于电加热套内，打开电源。
2.5.3观察温度计的变化，当它上升到100℃时，葡萄酒就升华为蒸汽，并经过冷凝管，转化为液体，即酒精。
2.5.4当烧瓶中的葡萄酒蒸发完全时，关闭电源停止加热。
2.5.5用酒精计测量量筒中所收集的酒精的酒精度，并记录数据。
2.5.6整理实验仪器。
2.6葡萄酒品质指标与分析
首先是理化指标。它是指对葡萄酒最基本的特征予以规定，即它应达到的最起码的成分含量，例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等。从酒精度的高低上判断质量。酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容。按照葡萄酒标准的规定，葡萄酒酒精度不应低于7％（v／v），正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在11％（v／v）左右，一些特殊的产品可在7％～24％（v／v）之间。当葡萄酒中的酒精度小于7％（v／v）时，一个原因可能是葡萄原料质量太差；另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵，这两个原因都是导致葡萄酒质劣的原因。另外，酒精度
太低，使葡萄酒的保质期受到影响，很难保证质量。（此次实验只做了对其酒精度的测定，结果测的其酒精度为10.8％。）
其次是卫生指标。它是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染的程度。例如大肠杆菌的数量、菌落的种类和数量等等。
最后也最重要的是感官指标。感官指标是判断葡萄酒质量好坏的一个重要方法，是对葡萄酒质量的综合评价。这里从香型、色泽、口感三个方面说。香型：根据葡萄酒的定义可知，葡萄酒是由葡萄发酵酿制而成的，它的质量高低，首先取决于原料，然后取决于工艺，葡萄酒的生产过程是把葡萄原料的优秀的潜质，集中、完美地体现到葡萄酒中的过程，所以作为葡萄酒，应该具备葡萄品种的香气、发酵产生的香气及陈酿产生的香气。这种味感应该是愉悦的、复杂的、有层次的。所谓葡萄品种的香气，也就是通常所说的果香，应该完全来自于天然——葡萄，而非人工外加的。色泽：好的葡萄酒的外观应该澄亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色与酒的名称相符，色泽自然、悦目。口感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差的葡萄酒，或有异味，或异香突出，或酒体单薄没有层次感，或没有后味。
4.葡萄酒小结
作为国际公认的第四大健康产品，葡萄酒代表着特有的文化与思维方式，同时也带来了新的生活元素，所以时尚。因为葡萄酒是高雅的象征，所以彰显尊贵。品味葡萄酒，感受阳光与泥土的气息。相信葡萄酒在酿造工艺方面将会更加完善，营养价值以及葡萄酒文化与酿造会进一步得到广大民众的喜爱与关注。
参考文献：
（1）江美玲陈南军 健康美食 北京轻工业出版社1999
（2）大连轻工业学院酿造工艺 北京轻工业出版社1982
（3）魏运平葡萄酒酿造工艺学 酿造酒科技2003277--78
（4）王文静感官评定在葡萄酒中的应用 酿酒2007457--59
（5）王恭堂等著葡萄酒的酿造与欣赏北京中国轻工业出版社2000
（6）（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著张丽娟等译白葡萄酒北京机械工业出版社2004