核桃油品牌及工艺

核桃油品牌

1、美国，La Tourangelle拉杜蓝乔婴幼儿专用宝宝纯核桃油婴儿DHA 500ml (1罐装) ，85元。

2、纽瑞滋核桃油（新西兰，主要做婴幼儿奶粉，京东，250ML ，69元促销，补充儿童DHA ）

3、古之极野生铁核桃油婴幼儿专用 250ml ，香格里拉高原野生铁核桃，250ML ，119元

4、宜维尔 核桃油 单瓶(500ml) ，99元，太行山核桃原料；

5. 谷绿，160ML ，79元，云南

6. 滇百珍野生有机核桃油婴幼儿专用250ml 瓶装，产自云南香格里拉，98元。

7. 晟麦，辽宁，250ML ，51元。

生产工艺

主要用物理压榨法

核桃与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。

1 材料与方法

1．1 主要材料

新鲜核桃仁; 磷酸、食盐、氢氧化钠、三氯甲烷、 冰醋酸、碘化钾、可溶性淀粉、重铬酸钾、过硫酸钠、 2 , 6 - 二叔丁基对甲酚(B H T ) 、特丁基对苯二酚(T B 2 H Q ) 、没食子酸丙酯(P G ) 、V E 、V C 、异V C 、酚酞均为分 析纯, 柠檬酸、活性白土为食用级。

1.2 主要仪器设备

6Y L —80 型螺旋榨油机, 自动电热鼓风烘箱, 真 空过滤机, 恒温水浴锅, 高速离心机, 真空干燥锅, 板 框过滤机, 791 型磁力搅拌器, 碱式滴定管, 电子天 平, 移液管等。

1．3 主要方法

核桃油酸值、过氧化值、碘值的测定按G B / T 5009137 - 1996 食用植物油卫生标准分析方法测 定; 抗氧化性能实验方法采用S c h a a l 烘箱法[2 ] , 将9 份等重并添加不同抗化剂的核桃油和1 份等重的空

白样分别装入250 m L 的三角瓶中, 置于恒温烘箱 内, 60 ℃保温, 并通以3 m L / s 的空气, 敞口, 定时测 其过氧化值, 分析其保质期和抗氧化性能。 2 浓香型精制核桃油生产工艺及技术要点

2．1 生产工艺

新鲜核桃仁→去皮→烘干与焙炒→螺旋压榨→核桃毛 活性白土

↓

油→水化脱胶→脱酸→干燥→脱色→真空脱臭→ 复合抗氧化剂及营养强化剂

↓ 混合→冷却→灌装→成品精制核桃油

2．2 技术要点

2．2．1 预处理 选用干燥、无病虫害、无霉变的新 鲜核桃仁, 利用碱法去皮, 去皮后的核桃仁送入电热 恒温烘箱在80 ℃左右的温度下进行干燥处理至水 分含量2 %～3 % , 然后送入焙炒锅在130 ℃的温度 下进行炒料, 以促进油脂的排出和核桃油香气的产 生, 至80 %的核桃仁炒熟。

2．2．2 螺旋压榨与过滤 焙炒的核桃仁均匀连续 地送入螺旋压榨机, 核桃油在压力作用下被挤压出 来, 螺旋轴的转速在8～10 r / m i n [3 ] , 压榨出的毛油

用滤油机过滤除去其中的固体杂质得清毛油。

2．2．3 脱酸 使用碱炼脱酸, 加碱量为理论用碱量和 超碱量之和(理论用碱量01713 ×10- 3 ×油重×酸值, 超 碱量为油重的015 %) [4] , 碱液浓度为11 %左右, 碱炼初 温在40 ℃, 加碱时搅拌速度60 r / m i n , 待油皂分离时降 低搅拌速度, 并升高油温至60～65 ℃, 然后在5 000 r / min 下进行离心处理, 即得脱酸油。

2．2．4 脱胶 将核桃脱酸油预热至60 ℃左右, 然后 加入油重012 %的浓度为85 %的磷酸, 充分混合均 匀后加入3 %的60 ℃的热水, 以55 r / m i n 的转速开 始搅拌, 当磷脂质点结成点(小粒子) 时, 放慢搅拌速 度至15 r / m i n , 当磷脂质点凝聚呈明显分离状态时, 停止搅拌, 利用离心分离机除去已呈胶团状的磷脂 即得澄清的脱胶油。

2．2．5 干燥、脱色 核桃油的脱水干燥采用真空干 燥。脱水时真空度为9313 k P a , 油加热至80 ℃以上 (9313～9713 k P a , 110 ℃) , 水分由015 %降至011 %以 下, 脱色锅内雾气消失表明达到了脱水要求[5 ] 。脱 色条件:油温90 ℃左右, 真空度9313 k P a 以上, 活性 白土加入量为油重的3 %～5 % , 脱色时间为30 m i n , 脱色完成后使油温迅速冷却到40 ℃以下, 用过滤机 尽快将油与脱色剂分离。

2．2．6 真空脱臭 采用间歇脱臭法, 脱臭时油温保 持在170～180 ℃, 真空度保持在10112 k P a 以上, 脱 臭时间为3～5 h , 可比较理想地脱除异味。

2．2．7 混合、灌装 精炼后的核桃油虽然保质期可 明显提高, 但由于核桃油中所富含的亚油酸、亚麻酸 易于氧化酸败, 所以必须添加抗氧化剂来进一步提 高其保质期。经试验添加8 # 复合抗氧化剂效果最 好, 最后将合格精制核桃油用自动定量灌装机灌装 入清洗干净并干燥的容器并封口得成品。 结 论

(1) 核桃仁的脱皮和焙炒是提高核桃油出油率 和香气、口感及色泽的关键工序。焙炒温度和时间 以130 ℃、30 m i n 为宜, 焙炒温度过低或时间过短所 制得的核桃油香气不足, 出油率低; 但焙炒温度过高 或时间过长时则会导致油脂颜色深而味苦。

(2) 精炼是提高核桃油品质、延长货架期的关键 步骤之一, 尤其是脱酸和脱胶。本工艺采用酸法脱 胶即加入毛油重012 %的浓度为85 %的磷酸, 该法 既能脱除水化磷脂, 同时也能脱除非水化磷脂和铁、 锌、钙等离子, 大大提高其透明度和氧化稳定性。本 工艺脱酸采用碱炼法, 其中加碱量、加碱浓度及加碱 持续时间是影响碱炼效果的主要因素。加碱量一般

由理论用碱量和超量碱两部分组成, 碱液浓度在 11 %～12 %为宜, 碱炼初温在35～40 ℃, 搅拌速度 60 r / m i n 左右, 待油皂分离时降低搅拌速度20 r / m i n , 最后离心分离或压滤除去皂脚。

(3) 4 种抗氧化剂中抗氧化能力由高到低依次 为T B H Q 、P G 、V E 、B H T , 抗氧化剂与增效复合使用时 可显著提高抗氧化剂的抗氧化效果, 抗坏血酸的抗 氧化增效效果优于柠檬酸; 不同抗氧化剂复配使用 一般可起协同增效作用, 在本试验中8 # (T B H Q + P G + V C ) 之组合的抗氧化能力最好, 按其货架寿命系 数为16 计算, 该核桃油的保质期可达22 个月以上。