酱油中可溶性无盐固形物三种测定方法的比较

中国调味品2009年第6期　　　　　　　　　　　　　　　

CHINACONDIMENT总第34卷

分析检测　　

酱油中可溶性无盐固形物三种测定方法的比较

张文德1,胡志芬1,张琳2,李东波2

(1.唐山市疾病预防控制中心,河北唐山　063000;2.华北煤炭医学院预防医学系,河北唐山　063000)

摘要:目的:评价微波法、阿贝折射法(糖量计法)及国标法测定酱油中可溶性无盐固形物含量的准确度和实用性。方法:随机抽取18种不同品牌酱油样品,分别用不同方法测出可溶性无盐固形物

含量;比较各自方法的精密度;将微波法、阿贝折射法(糖量计法)、国标法测量值彼此之间进行统计学分析。结果:微波法、阿贝折射法(糖量计法)测量值与国标法之间、微波法与阿贝折射法(糖量计法)之间作配对t检验,均P>0.05,即在统计学上无显著性差异。结论:用于酱油中可溶性无盐固形物的测定,3种方法各有不同的特点,标准方法测量结果准确,但时间长;微波法比国标法操作简便、快速、自动化程度高;阿贝折射法(糖量计法)简便,适宜作现场快速筛选。关健词:酱油;可溶性无盐固形物;微波法;阿贝折射法;中图分类号:TS264.21　　　文献标识码:B-(--04

Comparisonsssoluble

soysauce

2de1,HUZhi2fen1,ZHANGLin2,LIDong2bo2

(1.CenterforDiseasePreventionandControl,Tangshan063000,China;

2.NorthChinaCoalMedicalCollege,Tangshan063000,China)Abstract:Objective:Toevaluateonaccuracyandprecisionofmicrowavemethod,abberefractome2try(orSaccharimetry)andthenationalstandardmethoddeterminationforsaltlesssolublesolidmaterialcontentinsoysauces.Method:Firstofall,18samplesatrandommethodcode,andmeasurementofthesaltlesssolublesolidmaterialcontentinsoysauces,comparisonofvariationcoefficientsbetweenthethreedeterminationmethods,themeasuredvalueofeachothermethodswiththestatisticaltest.Results:Comparingtomeasurevalueofbetweenthethreedeterminationmethodwithmatchingmethoddesignedt2test,theresultsshowednosignificantdifference(P>0.05).Conclusions:Threemethodswaseachskilledfordeterminationofsaltlesssolublesolidmaterialcontentinsoysauces.Nationalstandardmethodwasaccuracy,buttakesaverytimelong.Microwavemethodwassimpleandrapid,automaticprocesshigh.Abberefractometry(orSaccharimetry)wassuitablefortheinsiturapidscreeningmethod.

Keywords:soysauce;saltlesssolublesolidmaterial;microwavemethod;Abberefractometry(Sac2charimetry);nationalstandardmethod

1　试验目的

酱油中的可溶性无盐固形物的含量是指其中的

收稿日期:2009-01-05

可溶性总固形物含量减去食盐含量后所得的差值,

是判定酱油质量的一项重要指标。目前,酱油中可溶性固形物的测定报道有国标法[1]、折光计法[2]和

作者简介:张文德(1952-),男,主任技师,从事卫生理化检验与食品安全研究工作。

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快速微波法[3]。国标法采用样品直接干燥重量法测定,方法虽然准确,由于操作存在蒸干,容器反复干

燥恒重等过程,方法不仅繁琐,耗时约长达48h,而且经济成本较高。折光计法操作简便、快速、几乎不需要增加成本,但目视测量存在一定的人为读数误差因素。微波法操作简便、快速、准确,自动测量,消除了折光计法人为读数误差的因素,并克服了国标法测定时间长,成本高等不足。但是,这3种方法测定结果的相关性尚无报道。基于此目的,本课题探讨了3种不同方法测定酱油中可溶性固形物含量的可行性,考察各自方法的准确度和精密度,与标准方法彼此之间进行统计学比较,讨论了监测酱油中的可溶性无盐固形物指标的现实意义和各自方法的优劣性。经对市售酱油中可溶性无盐固形物指标的调查与分析,均获得了令人满意的结果。

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品垫上,在设置的仪器参数温度105℃、加热功率50%、时间15s的条件下测定,当仪器恒定后自动

读取样品中可溶性总固形物含量。2.2.1.4　计算

试样中可溶性总固形物含量(g/dL)=测得试样液中可溶性总固形物重量(g)/取样量(mL)×100%。

试样中可溶性无盐固形物含量(g/dL)=测得试样中可溶性总固形物含量(g/dL)-食盐含量(g/dL)。2.2.2　阿贝折射法2.2.2.1　测定

2　材料与方法

2.1　主要仪器与试剂2.1.1　取上述2.2.1.2样品滤液1～2滴于20℃校准的阿贝折射仪或手持糖量计上,读取可溶性总固形物的含量2.2.(g/dL)=可溶性总(g/dL)-食盐含量(g/dL)。2.2.3　国标法(重量法)2.2.3.1　分析步骤

:SMART5

型,美国CEM;手持糖量计:WYT24型,福建泉州光学仪器厂;阿贝折射仪:WZS21型,上海光学仪器厂;电热恒温鼓风干燥箱:DHG29143BS2Ⅲ,上海新苗医疗器械制造有限公司;电子天平:BT124S,北京塞多利斯仪器系统有限公司;移液管:1.00mL或自动进样器(0.50mL);称量甁:直径25mm;滤纸:直径125mm。2.1.2　样品来源

所有样品均来源于唐山市各大超市不同厂家生产的瓶装酱油。2.2　测定方法2.2.1　微波法2.2.1.1　测定原理

吸取上述2.2.1.2试液10.00mL于100.00mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀。

吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中,移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中,将瓶盖斜置于甁边。4h后,将瓶盖盖好,取出,移入干燥箱内,冷却至室温(约需0.5h),称重。再烘0.5h,冷却,称量,直至两次称量差不超过1mg即

为恒重。2.2.3.2　计算

样品中可溶性总固形物的含量按下式计算:X2=[m2-m1/(10/100)×5]×100%。

式中:

X2为样品中可溶性总固形物的含量,g/dL;m2为恒重后可溶性总固形物和称量甁的质量,g;

m1为称量甁的质量,g。

在微波加热条件下,试样中的水分及挥发性物质快速挥发干燥至恒重,其残留物为可溶性总固形物,可溶性总固形物含量减去食盐含量即为试样中可溶性无盐固形物的含量。2.2.1.2　样品制备

样品充分振摇后,直接用滤纸过滤,弃去初滤液,续滤液供测定。2.2.1.3　测定

精密吸取0.50mL滤液滴加于仪器内置的样—90

—

样品中可溶性无盐固形物的含量按下式计算:

X=X2-X1。式中:

X为样品中可溶性无盐固形物的含量,g/dL;X2为样品中可溶性总固形物的含量,g/dL;X1为样品中氯化钠的质量,g/dL。

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2.2.4　食盐的测定

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见,3种方法与国标法之间无显著性差异。

表2　3种方法与标准方法的t值检验

统计项目平均值方差

t值P值

按国标法GB1818622000酿造酱油操作和计

算。

微波法

0.3270.7751.79>0.05

阿贝折射法

-0.2181.211-0.764>0.05

糖量计法

0.3990.8092.09>0.05

3　样品结果与统计分析

3.1　3种方法的测定结果

随机抽查18种不同品牌的市售酱油,分别用微波法、折光法、国标法同时测定样品中可溶性无盐固形物含量,测定结果见表1。

表1酱油中可溶性无盐固形物含量3种方法的测定结果

微波法

样　　品

阿贝折射法

糖量计法

国标法

　　注:t(0.05/2,17)=2.11。

3.2.2　微波法与阿贝折射法的测定值比较

将表1微波法的测量数据与阿贝折射法结果作配对t检验,本法t值=1.28,t(0.05/2,17)=2.11,P>0.05,两者差异无统计学意义。

食盐可溶性可溶性可溶性可溶性可溶性可溶性可溶性可溶性含量总固形无盐固总固形无盐固总固形无盐固总固形无盐固

物含量形物含物含量形物含物含量形物含物含量形物含

量量量量

17.5540.1022.5538.921.3539.221.6539.3021.7519.0128.979.9629.510.4930.110.1929.141318.2829.744628.9822.7339.4336.8620.1917.70508028.711.0029.912.2028.0610.3619.0129.9210.9127.58.4929.810.7930.1211.1114.6339.5024.8739.825.1740.025.3739.4624.8317.5540.8923.3438.520.9540.022.4540.1622.6121.2131.6510.4430.28.9931.19.8931.9210.7118.2830.5312.2529.511.2230.011.7229.1010.8214.4828.2613.7828.814.3229.815.3229.3014.8217.5535.5518.0035.017.4536.218.6535.9218.3719.1628.329.1628.29.0429.09.8428.068.9017.4027.6710.2726.08.6027.09.6026.669.2620.4835.5813.1033.012.5233.212.7233.5213.0419.0144.4025.3944.224.4743.824.7943.7424.7319.0147.3428.3347.628.5947.128.0947.5428.5316.0943.5827.4945.227.1143.926.8144.1827.09

4　精确度

,对36(RSD),微波法为%;阿贝折射法为1.02%～1.23%;

金标生抽王(一级)活力铁酱油(三级)智力铁酱油(三级)

铁强化特级酱油(特级)铁强化酱油(三级)铁强化酱油(三级)浓而香酱油(特级)

海天味极鲜酱油(特级)锦珍生抽(三级)

铁强化特红酱油(三级)

铁强化黄豆酱油(三级)昆布白酱油(一级)黄豆酱油(三级)

特鲜酿造酱油(三级)黑豆酱油(三级)东古酱油1(特级)东古酱油2(特级)味极鲜酱油糖量计法为1.09%～1.26%;国标法为0.59%～0.86%。

表3　精确度的测量结果

方　　法

测定值

(g/dL)

微波法

平均值(g/dL)

RSD(%)

活力铁酱油

9.51,9.49,9.52,9.55,9.53,9.54

9.521.06

黑豆酱油味极鲜酱油

13.56,13.45,13.62,27.47,27.49,27.46,13.52,13.41,13.5327.50,27.52,27.45

13.521.38

27.481.48

阿贝折射法

测定值(g/dL)平均值(g/dL)

RSD(%)

10.45,10.40,10.42,14.23,14.28,14.21,1427.21,26.89,27.15,10.39,10.41,10.4431,14.23,14.2127.11,27.09,27.12

10.421.23

14.241.06

27.101.02

测定值(g/dL)

糖量计法

平均值(g/dL)

RSD(%)

10.20,10.15,10.16,15.29,15.30,15.25,26.79,26.80,26.78,10.20,10.19,10.155.31,15.26,15.3126.80,26.79,26.80

10.181.26

15.291.21

26.791.09

测定值(g/dL)

国标法

平均值(g/dL)

RSD(%)

10.06,10.10,10.09,13.10,13.05,13.02,27.05,27.05,27.10,10.12,10.16,10.1513.00,13.04,13.0627.02,27.03,27.09

10.110.59

13.040.86

27.060.61

3.2　统计分析

3.2.1　微波法、阿贝折射法及糖量计法与国标法测

定值比较

将表1微波法、阿贝折射法及糖量计法的测定结果分别与国标法作配对t检验,结果见表2。可

5　讨论

酱油是具有酸甜苦鲜咸等味觉的大众生活调味

—91

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品。食盐成分代表了其中的咸味,食盐的平均含量约为18g/dL,相当于海水的5倍以上,但为什么感

觉不出像海水那样明显的咸味呢?其原因与其中的鲜味、甜味等混合在一起。以乳酸为主的有机酸代表了酸味;葡萄糖为主的糖类、糖醇及氨基酸等代表了其中甜味;苦味不仅有亮氨酸等苦味氨基酸和小分子肽类,还包括酱油本身的味道;鲜味主要是指谷氨酸、甘氨酸及丙氨酸等氨基酸。这些味觉成分除食盐以外,在酿造过程中大量生成,形成了酱油中可溶性的固形物质[4,5]。用国标法或挥发法测得的这些可溶性无盐固形物,不包括挥发性有机酸(如:乙酸等)及醇类(如:乙醇、杂醇等)等物质,因为这些成分在测定过程中已经被挥发掉了。酱油在特定的酿造工艺条件下,产品中可溶性无盐固形物的含量范围几乎是固定的。可溶性无盐固形物含量的高低代表了酱油质量等级的大小,这些成分含量越多,说明可溶性无盐固形物含量越高。但是,溶性无盐固形物含量越高,。然生成外,。溶性无盐固形物含量高达34.16g/dL,依国家标准判定,可溶性无盐固形物含量超出标准规定的4.27倍或3.41倍(高盐稀态发酵酱油三级指标为≥8.00g/dL、低盐固态发酵酱油三级指标为≥10.00g/dL),可见,这种酱油并非纯正酿造,不能排除人为添加过多的嫌疑。

本次调查测定了18份酱油,根据样品瓶签标示的酱油等级,依照国家标准判定,其中有16份样品可溶性无盐固形物含量符合规定指标的要求,合格率占样品总数的88.89%;2份样品低于规定的指标,不合格率占样品总数的11.11%。

目前,无论标准方法还是微波法或阿贝折射法,测得的可溶性无盐固形物含量实际包括了酿造中的量与添加量的总和。从这一点上讲,虽然说可溶性无盐固形物是一项重要的质量指标,但不能完全作为判定酱油质量的唯一指标。

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无盐固形物,方法操作简便、速度快、成本低、自动化程度高、准确度和精密度较好,1份样品仅需2～3min测完,适宜常规和大批量样品的快速测定。但需要注意的是:用1.00mL移液管加样存在一定的人为读数误差,改用自动加样器加样可减少此误差,测量的精度则进一步提高。6.2　阿贝折射法和糖量计法

阿贝折射法和糖量计法均基于酱油中的有机物(糖类、糖醇、有机酸、氨基酸等)具有折射的原理测定可溶性固形物。两法都受视差因素的影响,但比较之下,阿贝折射法的读数精度相对较高,准确度也相应较好,本法(表3)重复测量的相对标准偏差在2%以内。

,误差偏大,尤其当在仪器测量的,,读数误差相对、无需增加成本,适用于作现场快速筛选方法。6.3　国标法(重量法)

国标法虽然准确度和精密度较高,但是由于存在样品蒸干、容器反复干燥恒重等过程,因此操作比较繁琐、时间长、耗电量大、成本高,测定一份样品一般需要2d时间左右。该法不适宜作快速分析。6.4　需要继续探讨的问题

本试验发现对于颜色浓度和密度极高的个例酱油(如海天草菇老抽),由于受其颜色干扰,无法对食盐进行定量,因此最终结果都不能计算此类酱油中可溶性无盐固形物含量。这也是目前方法都不能解决的问题,有待今后进一步研究和探讨。

参考文献:

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[2]胡志芬,孙仕萍.折光计法测定酱油中可溶性无盐固形物

的含量[J].化学分析计量,2003,12(3):43244.

[3]胡志芬,李东波,张琳,等.微波法快速测定酱油中可溶

性无盐固形物含量的方法研究[J].中国食品卫生杂志,

2009(2):15.

[4]寺野重造,橋爪洋,小熊悟.食品の检查と分析[J].ぶん

6　方法的优劣

6.1　微波法

せき,2000,307(7):3002394.

[5]黄梅丽,王俊卿.食品色香味化学[M].北京:中国轻工业

微波水分/固形物或挥发物测定仪测定可溶性—92

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出版社,2008:2042205.