饼干的分类

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来自: Serenity(我想要一个自己的家) 2009-06-14 12:31:36

对我来说，增加关于食物的知识，真是一种好消遣

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又找到了消化饼的介绍,我一直很怀疑消化饼是否名副其实，不过是挺香的

消化饼———是以全麦、燕麦、麦纤为主要原料加工而成的。是全麦饼、纤维饼、高纤饼、燕麦饼、燕麦胚饼、纤麸饼、全麦粗纤维饼、麦纤胚饼等饼的统称，它的概念迎合了上世纪90年代人们“粗粮＝健康”的概念认知。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

消化饼的热量一般是50卡／块，朱古力消化饼的热量是109卡／块。三块消化饼的热量是150卡，营养丰富。消化饼帮助消化的原理在于其含有酵素，效果因人而异。

原文http://hi.baidu.com/bakingfood/blog/item/6c49c6fbdf6c95204e4aea54.html精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

根据 1992 年原国家轻工业部颁布的饼干的标推，中国的饼干产品被分为 11 个种类：包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干。目前中国境内的饼干企业均按此行业标堆生产各类饼干（见表 1 ）。

资料来源：《饼干产品标准》精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

• 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

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• 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

• 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。

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• 薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。

• 曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏公剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

含油脂高的酥化焙烤食品。

• 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

• 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。

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• 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。

• 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

• 黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。

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• 水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。

饼干的类别及制作方法

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饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、 膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成

型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。

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饼干类别

根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

饼干。

韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼

(

针眼就是生产过程中的精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整

)

。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、 油含量较韧性饼干高。

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原料配方

(韧性饼干) 1.动物饼干

标准粉50公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

猪油0.63公斤

小苏打0.4公斤

砂糖10.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磷脂1公斤

碳酸氢铵0.25公斤

饴糖2公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

精盐0.25公斤

香蕉香精油88毫升

植物油3.8公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

2.玩具饼干

标准粉50公斤

植物油7公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打0.4公斤

砂糖13公斤

磷脂0.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

碳酸氢铵0.25公斤

饴糖0.5公斤

精盐0.2公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

桔子香精油60毫升

3.大众饼干

标准粉50公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磷脂0.5公斤

碳酸氢铵0.2公斤

砂糖13公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

精盐0.25公斤

菠萝香精油106毫升

植物油2.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打0.3公斤

4.玫瑰饼干

标准粉50公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

植物油7公斤

小苏打0.35公斤

砂糖12公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磷脂0.5公斤

碳酸氢铵0.15公斤

饴糖1.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

精盐0.25公斤

桂花0.7公斤

5.钙质饼干精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

标准粉50公斤

猪油2公斤

碳酸氢铵0.2公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

砂糖9.5公斤

磷脂0.75公斤

饴糖5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

精盐0.25公斤

樱桃香精油106毫升

植物油3.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打0.4公斤

碳酸氢铵0.5公斤

原料配方(酥性饼干)精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

1.甜酥饼干

标准粉50公斤

磷脂0.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

碳酸氢铵0.2公斤

砂糖20公斤

精盐0.15公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

香兰素8克

植物油5公斤

小苏打0.3公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

2.桔蓉饼干

标准粉50公斤

植物油5.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打0.3公斤

砂糖18公斤

磷脂0.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

碳酸氢铵0.15公斤

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饴糖2公斤

精盐0.3公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

桔子香精油80毫升

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3.巧克力饼干

标准粉50公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

奶粉1.5公斤

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香兰素38克

淀粉2.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磷脂0.5公斤

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抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。)1.6克

砂糖16.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

精盐0.25公斤

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柠檬酸0.8克

饴糖1.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打0.3公斤

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可可粉5公斤

植物油8.35公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

碳酸氢铵0.2公斤

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蕉糖1.5公斤

4.椰蓉饼干

特制粉50公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磷脂0.8公斤

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椰子香精油25毫升

砂糖17公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

精盐0.3公斤

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饴糖1.5公斤

小苏打0.3公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

抗氧化剂2克

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椰子油10公斤

碳酸氢铵0.15公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

柠檬酸1克

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5.奶油饼干

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猪油11.5公斤

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碳酸氢铵0.15公斤

淀粉3.25公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

奶粉2.5公斤

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黄油香精油35毫升

砂糖17.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

精盐0.5公斤

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抗氧化剂2.3克

饴糖1.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打0.3公斤

柠檬酸1.15克精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

6.葵花饼干

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特制粉50公斤

蛋粉0.4公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

橙子香精油9毫升

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淀粉2.3公斤

精盐精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

0.15公斤

香兰素28克精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

砂糖18.5公斤

小苏打0.25公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

抗氧化剂2.2克

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猪油11公斤

碳酸氢铵0.15公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

柠檬酸1.1克

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奶粉1.5公斤

原料配方(上海益民食品三厂)精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

1.香草饼干

标准粉250公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磷脂2.5公斤

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香兰素150克

白砂糖水*(*配方中使用的砂糖水的浓度为68%，其余相同。)110公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打2公斤

抗氧化剂7克

精炼混合油35公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

碳酸氢铵1公斤

柠檬酸4克

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2.玩具饼干

标准粉250公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打2.5公斤

抗氧化剂5.5克

精炼混合油27.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

碳酸氢铵1公斤

柠檬酸3克

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磷脂5公斤

杨梅香精油275毫升

古巴砂糖水110公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

3.柠檬饼干

标准粉250公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磷脂1.25公斤

柠檬香精油200毫升

白砂糖水55公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打1公斤

抗氧化剂3克

精炼混合油16.25公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

碳酸氢铵0.25公斤 柠檬酸1.5克

4.甜蜜饼干

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精白粉250公斤

磷脂2.5公斤

香兰素150克精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

白砂糖水120公斤

小苏打1.5公斤

抗氧化剂8克精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

精炼混合油40公斤

碳酸氢铵0.75公斤

柠檬酸4克精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

5.小牛奶饼干

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鲜鸡蛋11.5公斤

抗氧化剂18克

白砂糖水110公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

小苏打2.5公斤

柠檬酸4克

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猪油40公斤

碳酸氢铵1公斤

精盐0.5公斤精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

全脂奶粉3公斤

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香兰素125克

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不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：

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原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品

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用料要求及预处理

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（1）小麦面粉,淀粉

过筛:控制粒度,使面粉中混入一定量的空气,有利于饼干的酥松.精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磁选:除去金属杂质.

根据季节的不同,对面粉的温度应采取适当的措施进行调节.

（2）糖,油精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆,过滤后.

普通液体植物油脂,猪油等可以直接;精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

奶油,人造奶油,

椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化.

（3）磷脂精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,量一般为油脂用量的5%～15%,用量过多会使制品产生异味.

（4）疏松剂精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总量约为面粉的1%.

（5）风味料精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

乳品和食盐等作为风味料,能提高产品的营养价值,改善口感,可以适量配入. 有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料.

（6）香料精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

在饼干生产中都采用耐高温的香精油,如香蕉,桔子,菠萝,椰子等香精油,香料的用量应符合食品添加剂标准的规定.

（7）其他添加剂精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

抗氧化剂:叔丁基对羟基茴香醚(BHA),2,6-二叔丁基对甲酚(BHT),没食子酸丙酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的 0.01%.

面团改良剂:亚硫酸盐,缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性,最大量不得超过50mg/kg.精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

面团调制：

面团调制是饼干生产中关键性的工序。

酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

(1)酥性面团。酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。

酥性面团的调制方法精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右。

香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。 夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右。 面团温度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。 如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。

(2)韧性面团。韧性饼干的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。为了防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌，面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松驰状态。所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

韧性面团的调制方法

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一般先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时(均调制10分钟后)加入。然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精，继续调制。前后约40分钟以上，即可调制成韧性面团。 韧性面团的温度，冬季室温25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室温30～35℃时，可控制在35～38℃。

韧性面团调制成熟后，必须静置10分钟以上，以保持面团性能稳定，方能进行滚轧成型操作。

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2.滚轧：调制好的面团，须经经过滚轧，达到厚度均一，形态平整，表面光滑，质地细腻的面片，为成型作好准备。

(1)酥性面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3～7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。

(2)韧性面团滚轧：韧性面团在滚轧以前，面团需要静置一段时间，目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力，降低面团的粘度与弹性，达到提高制品质量与面片工艺性能，静置时间的长短，与面团温度有密切关系，面团温度高，须要静置时间短，温度低时，静置时间长。当面团温度达到40℃，大致要静置10～20分钟。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

韧性面团滚轧次数，一般需要9～13次，滚轧时多次折叠并旋转90°角，通过滚轧工序以后，面团被压制成一定厚薄的面片。在滚轧过程中假定不进行折叠与90°角的旋转，则面片的纵向张力超过横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。因此，当面片经数次滚轧，可将面片转90°角，进行横向滚轧，使纵横两向的张力尽可能的趋于一致，以便使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态。

3.成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。

面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。

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烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。

一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。

酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4%。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5%。

粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。

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总之，

如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。

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5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。

烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发， 渐渐地达到内外一致。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。

在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。

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6.包装：

包装的目的有三个：

一是防止饼干在运输过程中破碎；精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com

二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。

包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。

7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。精彩内容，尽在百度攻略：https://gl.baidu.com